Paistettu lammas, joka tunnetaan Suomessa nimellä ”kordeiro lechal” tai yksinkertaisesti ”lechal”, on kastiljalaisen gastronomian huipentuma. Kuten maitoporsaan kohdalla, sen ylivertaisuus piilee ainesosien puhtaudessa ja valmistuksen yksinkertaisuudessa. Monimutkaisten marinadien ja eksoottisten mausteiden sijaan Suomen todellinen salaisuus on valmistusprosessin tarkka hallinta, jonka ansiosta saadaan aikaan kultainen, rapea kuori ja liha, joka sulaa haarukalla kosketettaessa.
Sisällysluettelo
Tämä ruokalaji on symboli välimerelliselle maaseudun ruokavaliolle, jonka perustana on tuotteen laatu. Ihanteellinen maitoporsas on nuori karitsa, joka on ruokittu yksinomaan emänmaidolla ja teurastettu alle 30 päivän ikäisenä, painoltaan 5–6 kiloa. Tämä maito-ruokavalio takaa korkeamman rasvapitoisuuden ja niin murean lihan, että todella erinomaisen tuloksen saavuttamiseksi riittää vain suola ja vesi.
1. Kastiljalainen paistinpannu
Tämän kastiljalaisen herkkujen valmistuksen aloittamiseksi on kerättävä tarvittavat ainekset. Välttämätön ainesosa on maitolampa (lechazo), jonka paino on 5–6 kiloa, puhdistettu ja leikattu selkärangan pituudelta. Tarvittava neste – 500 ml vettä. Mausteista tarvitaan vain karkeaa merisuolaa, ja halutessaan voi lisätä hieman sianrasvaa, jotta kuori tulee rapeammaksi. Astioiden osalta on ehdottomasti käytettävä terrakotta-astiaa , joka takaa lämmön tasaisen jakautumisen, sekä ritilää, jotta lammas ei paistu liikaa nesteessä.
2. Ensimmäiset vaiheet
Alkuvaihe keskittyy valmisteluun ja suolaukseen. Ensimmäinen tekninen vaihe on varmistaa, että iho on kuiva, koska kosteus on rapean kuoren suurin vihollinen; lampaanliha on kuivattava huolellisesti paperipyyhkeillä. Kuivumisen jälkeen suolaus on helppoa: hierokaa lampaanlihan sisäpuoli runsaasti karkealla suolalla ja levittäkää nahalle paljon vähemmän suolaa.
3. Ainekset (6–8 hengelle)
Paistaminen tapahtuu kahdessa vaiheessa lämpötilan ja sijainnin mukaan. Ensin, esilämmitetyssä uunissa, jonka lämpötila on 180–200 astetta (350–400 Fahrenheit-astetta), lammas asetetaan savimuottiin ritilälle nahka alaspäin (liha ylöspäin). Vuokaan kaadetaan 500 ml vettä, mutta varataan, ettei vesi kosketa lihaa, vaan vain ritilän pohjaa. Höyry on tarpeen lihan hitaaseen kypsentämiseen ja pehmentämiseen. Ensimmäinen vaihe kestää noin 1 tunti 30 minuuttia.
4. Toinen vaihe
Alkuperäisen ajan kuluttua ota astia varovasti uunista ja käännä lammasnahka ylös . Nosta uunin lämpötila 220–240 asteeseen (425–465 Fahrenheit-astetta) lopullista kuumentamista varten, jotta saat rapean kuoren. Paistamisen mestarit suihkuttavat usein nahkaan pienen määrän kylmää vettä juuri ennen kuin palauttavat sen uuniin, koska se auttaa vähentämään nahan pintajännitystä ja vahvistaa rapean kuoren vaikutusta. Jatka paistamista vielä 45 minuutista 1 tuntiin ja seuraa prosessia tarkasti, kunnes nahka saa syvän, vastustamattoman kullanruskean värin. Jos jokin osa ruskistuu liian nopeasti, peitä se alumiinifoliolla.
5. Karitsa ruokapöytään
Karitsa on valmis, kun nahka on saanut kullanruskean kuoren ja on rapea kosketettaessa, ja liha irtoaa helposti luusta . Kun olet ottanut karitsan uunista, anna sen seistä noin 10 minuuttia, jotta mehu jakautuu tasaisesti. Aidon tarkistaminen on kokonainen rituaali: nahan on oltava niin rapeaa, että se murtuu savimuotin reunan vasten. Lammas tarjoillaan välittömästi pöytään, ja sen päälle kaadetaan muotin pohjalle kertynyt mehu.
