Kuusi johtavaa kondiittoria jakoi Infobaelle strategiansa maun, muodon ja tekstuurin parantamiseksi yhdistämällä perinteitä ja innovaatioita jokaisessa reseptissä.
Sisällysluettelo
Joulu kutsuu meitä täyttämään kotimme mausteisilla tuoksuilla ja perinteitä muistuttavilla muodoilla, eikä mikään ilmentä tätä henkeä yhtä hyvin kuin inkivääri-piparkakut . Näiden herkkujen valmistaminen täydellisiksi, rapeiksi, tyypillisillä muodoilla ja koristeilla voi tuntua ammattilaisten tehtävältä. Kuusi tunnettua argentiinalaista kondiittoria – Fabio Mandia, Sara Pereira, Mariela Ruiz Diaz, Alberto Alegre, Lucas Carballo ja Diego Colaner – paljastivat ammattisalaisuutensa Infobae-julkaisulle.
Nämä vinkit on suunniteltu niin, että kuka tahansa innokas leipuri voi valmistaa kotona juhlapöytään sopivia keksejä, jopa kuumalla juhlapäivän säällä:
1. Käsittely, kylmä ja tarkkuus: avaintekijät täydellisen muodon saavuttamiseksi.
”Tärkein salaisuus, jotta inkivääri-keksit eivät menetä muotoaan, on leipoa ne jäädytetystä tilasta. Rullaa taikina, leikkaa keksit valitsemillasi muotteilla, pakasta ja paista suoraan pakastimesta. Näin keksit säilyttävät muodonsa täydellisesti paistamisen aikana”, neuvoo Fabio Mandia , Casa Cavia -ravintolan kondiittori.
Sara Pereira , kokki ja alkupalojen asiantuntija, korosti, että menestys riippuu huolellisesta yksityiskohtien huomioimisesta alusta alkaen: ”Kaikki alkaa taikinan vaivaamisesta, leivonnaisen tyypistä ja säilytyksestä. On tärkeää, ettei ainesosia sekoiteta liikaa, koska se estää gluteenin aktivoitumisen ja pitää keksit tiiviinä.” Hän suositteli myös aloittamaan murotaikinasta, jäähdyttämään sen etukäteen ja säilyttämään keksit ilmatiiviissä astiassa heti paistamisen jälkeen, jotta niiden rakenne säilyy.
Mariela Ruiz Diaz , Bibular Groupin kondiittori, oli samaa mieltä jäähdyttämisen ja taikinan vähäisen käsittelyn tärkeydestä: ”Ihannetapauksessa taikinaa tulisi sekoittaa, ei vaivata. Sitten se on jäähdytettävä, rullattava, leikattava ja laitettava pakastimeen vähintään puoleksi tunniksi tai tunniksi. Paistamisen aikana tarkista aina lämpötila, joka on yleensä 165–170 astetta, ja keksien on pysyttävä rapeina ulkopuolelta, mutta ei liian kuivina.”
Älä anna gluteenin muodostua murotaikinaan. Käytä 0000-tyyppistä jauhoa. Anna taikinan aina levätä jääkaapissa työskentelyn aikana ja ennen paistamista. Käytä korkeaa lämpötilaa paistamisen aikana, korosti Alberto Alegre , kondiittori ja suklaamestari, puhuessaan murotaikinan oikeanlaisen valmistuksen tärkeydestä.
Lucas Carballo, Argentiinan kondiittorimestari, lisäsi: ”On erittäin tärkeää, ettei taikinaa vaivata kuten leipätaikinaa. Käsityö on minimoitava. Valmistuksen jälkeen taikinan on levättävä jääkaapissa vähintään 30–40 minuuttia ennen kuin se leikataan paloiksi; jos se voidaan jättää yöksi, se on vielä parempi. Ennen paistamista ne on jäähdytettävä uudelleen.”
”Tärkeintä on lämpötilan hallinta. Hyvin levännyt taikina ja kylmänä uuniin menevät keksit antavat voin sulaa hallitusti. Tämä takaa, että keksit säilyttävät muotonsa, saavat terävät reunat ja tasapainoisen rakenteen”, korosti Diego Colaneri, argentiinalaisen jäätelövalmistustiimin jäsen, joka edustaa Argentiinaa jäätelönvalmistuksen maailmanmestaruuskilpailuissa Italiassa.
2. Ainesosat ja salaisuudet Argentiinan ilmastoon
Kesä asettaa kondiittoreille haastavia tehtäviä, ja heidän on sopeuduttava saavuttaakseen moitteettomia tuloksia. Mandia käyttää monimutkaisia ainesosia: ”Maltodekstriini ei lisää liikaa makeutta, mutta antaa keksille tiiviyttä ja tekstuuria. Se säilyttää kosteuden ja pidentää säilyvyyttä huomattavasti, mikä on erittäin tärkeää Argentiinassa, jossa ilmasto on melko kostea.”
”Voi on oltava huoneenlämpöistä, jotta ainesosat sekoittuvat helpommin. Korkealaatuista jauhoa (0000) ilman leivinjauhetta tarvitaan, jotta kakku ei muutu muotoaan paistamisen aikana. Inkivääri on avainainesosa, mutta sen yhdistelmä kanelin, muskottipähkinän ja neilikan kanssa tekee ihmeitä”, neuvoi Sara Pereira puhuessaan pääainesosista.
Ruiz Diaz suositteli kiinnittämään erityistä huomiota jäähdytysaikaan ja paistamisprosessiin: ”Kuumenna uuni ja paista tarkasti mitatulla lämpötilalla 165–170 astetta, tarkkailemalla jokaista erää.” Alegre korosti myös laadukkaan voin tärkeyttä: ”Voi korvataan usein margariinilla, mikä on väärin; se muuttaa makua radikaalisti ja heikentää laatua huomattavasti.”
Carballo yhdistää luovuuden ja tuoreuden: ”Tykkään kokeilla sitrushedelmiä ja mausteiden sekoituksia, kuten inkivääriä, kanelia, neilikkaa ja kardemummaa, mutta tärkeintä on sitruunan ja appelsiinin kuori. Pieni määrä appelsiinilikööriä vahvistaa makua.”
Colaneri ehdotti ”säätämään rakeisen sokerin määrää, lisäämään muscovado-sokeria maun ja vakauden parantamiseksi sekä käyttämään hunajaa maltillisesti, jotta taikina ei tule liian pehmeäksi. Nopea työskentely, juuri tarpeellinen sekoittaminen ja taikinan jatkuva jäähdyttäminen ovat avaintekijöitä.”
3. Yksinkertainen ja houkutteleva koristelu: perinteisestä kuorrutuksesta pähkinöihin.
Koristelun osalta Mandia suositteli ”valmistamaan kuorrutuksen kuivasta munanvalkuaisesta ja glukoosista. Se on täysin turvallista, antaa upean tekstuurin ja kiillon sekä helpottaa koristelua. Koristelun jälkeen viimeinen vaihe on oikea kuivaus joko uunissa matalassa lämpötilassa tai kuivauslaitteessa.”
”Helppo käyttää ja kuivuu nopeasti. Koristele keksit aina huoneenlämmössä, koska kuumana koristelu voi sulaa. Jos et halua käyttää kuorrutusta, yksinkertainen ja tyylikäs tapa on etsiä keksimuotteja, joissa on kohokuvioituja kuvioita, ja kastaa ne makeuttamattomaan kaakaojauheeseen ennen leikkaamista; tämä takaa täydellisen lopputuloksen”, Pereira sanoi kuorrutuksesta.
Ruiz Diaz jakoi ammattilaisen vinkin: ”Jos leivot piparkakkuja, keksien on oltava riittävän kovia, jotta niitä voi ottaa käteen ja koristella. Erinomainen temppu on lämmittää uuni etukäteen korkeaan lämpötilaan, sammuttaa se ja levittää koristeellinen kuorrutus, kun keksit ovat vielä lämpimiä; lämpö kuivaa ne hyvin, ja kuorrutus pysyy täydellisenä.”
Carbajo ehdotti koristelemaan keksit ennen paistamista: ”Ennen kuin laitat ne uuniin, laita hasselpähkinöitä tai manteleita koristelemaan keksien ”napit”. Näin ne tulevat uunista jo koristeltuina, ja jäljellä on vain lisätä hieman kuorrutusta, ripotella tomusokeria ja suihkuttaa sitruunamehua koristelun viimeistelemiseksi.”
”Taitava toteutus ja yksinkertaisuus. Oikein levitetty kuninkaallinen kuorrutus, jossa on selkeät ääriviivat ja siisti täyte, parantaa huomattavasti vaikutelmaa. Kun pohja on hyvin tehty, pienempi määrä koristeita voi luoda suuremman visuaalisen vaikutuksen”, lisäsi Colaner.
