Punakaali, purjo, artisokka, endiivi ja muut vihannekset ovat klassisten ja herkullisten jouluaterioiden tärkeimpiä ainesosia. Näin ne valmistetaan.
Sisällysluettelo
Heti kun alamme miettiä joulumenua, ajatuksemme kääntyvät välittömästi mereneläviin, paistettuun lihaan, kalliiseen kalaan ja siihen huoleen, että jokaiselle ei riitä vähintään yksi kampela . Mutta espanjalainen jouluateria sisältää myös kasvisruokia. Jo ennen kuin me kaikki halusimme tulla Ferrero Rocher -suklaamiehiksi, joulua vietettiin myös punakaalilla, artisokalla, lehtikaalilla, endiivillä tai kukkakaalilla. Tämä on pieni kunnianosoitus ruoille, jotka ovat aina olleet paikallaan eivätkä ole antaneet periksi kenellekään.
Punakaali rusinoilla ja pinjansiemenillä (Madrid)
Punakaali on madridilaisen ruokapöydän klassikko. Perinteinen versio haudutetaan etikan kanssa, joka auttaa säilyttämään värin; omena puolestaan lisää makeutta ja tekstuuria, täydentäen kaalia ihanteellisesti. Monissa kodeissa sitä tarjoillaan lisäkkeenä maitoporsaan tai karitsan kanssa, mutta se sopii erinomaisesti myös sellaisenaan: huoneenlämpöisenä, kuumana tai paistettujen perunoiden kanssa.
Kuten Monica Escudero selittää reseptissään, tekniikka on yksinkertainen: paista ohuesti viipaloitu sipuli öljyssä suolan kanssa, kunnes se alkaa ruskistua. Kastele sillä välin rusinat valkoviinissä. Leikkaa punakaali ohuiksi suikaleiksi ja lisää se sipulien kanssa kattilaan. Sekoita muutaman kerran ja lisää kuorittu ja kuutioitu omena. Lisää lämpöä, lisää etikkaa maun mukaan ja anna sen haihtua. Lisää vähän vettä tai lientä, peitä kannella ja keitä hitaalla lämmöllä 30 minuutista tuntiin, riippuen siitä, pidätkö enemmän rapeasta vai pehmeämmästä ruoasta. Lisää liotetut rusinat ja paahdetut pinjansiemenet ja kypsennä ilman kantta vielä muutama minuutti, kunnes osa nesteestä on haihtunut kevyen kastikkeen konsistenssiksi.
Voit tehdä joitakin muutoksia: lisätä hieman raastettua omenaa paistamisen lopussa tai kokeilla mausteita lisäämällä katajanmarjoja, korianterin siemeniä tai tähtianista, mutta varo liioittelemasta. Vielä yksi vinkki, joka sopii tähän reseptiin ja moniin muihin ruokiin: ennen tarjoilua, sammuta liesi, lisää hieman oliiviöljyä ja peitä kannella. Rasva auttaa aromia ja makua imeytymään paremmin.
Artisokat manteleilla (Navarran, Aragonian ja Riohan alueelta)
Artisokat ovat joulun vihanneksen ydin Ebro-joen laaksossa. Itse asiassa monille perheille Navarrassa ja La Riohassa jouluaatto yhdistyy artisokkiin samalla tavalla kuin toisille se yhdistyy katkarapuihin. Kuten Miriam Garcia muistuttaa reseptissään, tämä perinne ei rajoitu vain tiettyyn vuodenaikaan: vuoteen 1966 asti jouluaatto oli paastopäivä, mikä johti yksinkertaisten vihannesruokien, kuten tämän, punakaalin tai lehtikaalin, suosioon. Vaikka reseptissä mainitaan kinkku, voit jättää sen pois, ja ruoka on silti herkullista. Artisokkien puhdistaminen on melko työlästä, mutta hyvä uutinen on, että jotkut yritykset myyvät niitä jo puhdistettuina ja tyhjiöpakattuina, ja voit käyttää jopa pakastettuja tai säilöttyjä artisokkia (laatu on verrattavissa tuoreisiin). Tuloksena on herkkä ja hienostunut ruokalaji.
Kun olet puhdistanut artisokat, keitä ne runsaassa vedessä. Kuten Miriam selittää, keittovesi on parasta säästää, koska sitä tarvitaan kastikkeeseen. Valmista erikseen kevyt kastike oliiviöljystä, jauhoista ja säästetystä keittovedestä. Lisää paistettu valkosipuli ja runsaasti hienonnettuja tai jauhettuja manteleita ja sekoita artisokkien kanssa. Anna kiehua muutama minuutti, jotta aromit sekoittuvat ja kastike sakeutuu.
Joissakin perheissä kastike maustetaan pienellä määrällä valkoviiniä, toisissa lisätään lopuksi paahdettuja ja hienonnettuja manteleita; jos haluat lisätä tekstuuria, voit jättää mantelit hienontamatta ja jättää ne karkeasti hienonnettuina.
Porkkanakastike
Tämä ei ole varsinaisesti jouluinen ruoka, mutta se esiintyy lukemattomissa ruokalistoissa kevyenä alkupalana ennen pääruokaa. Porkkanakeitto on yksinkertaisesti porkkanaa, perunaa, liemiä ja melkein mitään muuta. Se voi näyttää vichyssoise-keitolta, mutta siinä ei ole voita eikä kermaa: se on tervetullut hengähdystauko vatsalle tai vain lämmittävä ruoka ennen pelien alkua. Kuten Miriam Garcia toteaa yhdessä variantissaan, valkosipulin tai jopa purjojen esipaistaminen on tapa lisätä makuun monipuolisuutta ilman ylimääräistä vaivaa, jos uuni on jo päällä muiden ruokien valmistusta varten.
Valmistaaksesi tämän kermaisen keiton, joka on ihanteellinen vaihtoehto jouluksi tai muuksi tilaisuudeksi, jolloin haluat jotain lämmintä ja kodikasta, paista hienonnettu purjo pienessä määrin öljyssä, kunnes se on pehmeää. Lisää kuutioidut perunat, kaada liemi ja keitä hitaalla lämmöllä, kunnes perunat ovat pehmeitä. Jos haluat säätää konsistenssia, kaada osa liemestä pois ennen soseuttamista ja lisää sitten lisää, kunnes saavutat haluamasi konsistenssin.
Jos haluat valmistaa Miriamin reseptin mukaisen kermaisen kastikkeen paistetusta purjo-valkosipulista, paista vain kokonainen valkosipulin pää uunissa, kun valmistat jotain muuta, ja lisää sen sisus lopuksi. Paistettu valkosipuli säilyttää arominsa ilman raaka valkosipulin terävyyttä ja antaa kastikkeelle syvemmän maun. Vielä muutama idea leekin kermakastikkeen maun muuttamiseksi: lisää hieman sherria karamellisoitujen leekien pehmentämiseksi tai puolikas viipaloitu omena kevyen makeuden ja hapokkuuden lisäämiseksi. Ja silkkisemmän tekstuurin saamiseksi lisää hieman oliiviöljyä vatkaamisen aikana.
Kukkakaali besamel-kastikkeella (ja muut mahdolliset vaihtoehdot)
Kukkakaali-besamel-kastike-vuoka on toinen klassikko, joka ei ole varsinaisesti jouluun liittyvä, mutta sopii täydellisesti jouluaattoon: se valmistetaan besamel-kastikkeella ja paistetaan kullanruskeaksi – kuka ei pitäisi siitä? Ennen kuin kukkakaalin vihaajat alkavat valittaa sen hajusta ja rakenteesta, tehdään yksi asia selväksi: kukkakaali on fantastinen vihannes, jos osaa valmistaa sitä oikein. Suurin virhe, joka yleensä tehdään, on ylikypsentäminen: silloin haju muuttuu epämiellyttäväksi ja rakenne muistuttaa aivoja. Mutta jos noudatat Monica Escuderon ohjeita, et kypsennä sitä liikaa ja besamel-kastike on täydellinen, saat aikaan voittavan ruokalajin.
Keitä kukkakaalin kukinnot pehmeiksi. Kun kukkakaali valuu, valmista besamel-kastike. Voit säätää sitä makusi mukaan: tehdä siitä ohuemman lisäämällä hieman enemmän maitoa tai paksumman lisäämällä hieman jauhoja ja voita, kuten Monica ehdottaa. Sekoita kukkakaali kastikkeeseen, sekoita hyvin ja ripottele päälle leivänmuruja ja suosikkijuustoa.
Voit antaa mielikuvituksesi lentää juuston valinnassa: ihannetapauksessa sinulla pitäisi olla yksi kova juusto – esimerkiksi parmesan, grana padano, lampaanjuusto, kuten zamorano, manchego tai idiasabal – joka raastettuna saa rapean tekstuurin ja täyteläisemmän maun. Ja toinen, joka sulaa paremmin, esimerkiksi emmentali tai gouda, hienostuneen maun saamiseksi. Mikään ei estä sinua lisäämästä hieman sinihomejuustoa besamel-kastikkeeseen. Jos etsit muita ideoita, paista kokonainen kukkakaali ja tarjoile se juusto-sienikastikkeella . Lisää rapeutta sekoittamalla raastettua juustoa panko-leivänmuruja tai jopa murskattuja maissihiutaleita.
Kaalipata (Baskimaa)
Kaalipata on yksi Baskimaan vanhimmista ja yksinkertaisimmista jouluaterioista. Sen yksinkertaisuus on hämmästyttävää: pehmeää kaalia, valkosipulia, öljyä ja suolaa. Ei muuta. Vuosisatojen ajan se oli ensimmäinen ruokalaji, joka tarjoiltiin jouluaattona monissa talonpoikaiskodeissa, eikä se ollut sattumaa: oliiviöljy oli niin harvinaista ja kallista, että jouluksi ostettiin vain yksi pullo vuodessa. Kaalin kastaminen runsaalla määrällä öljyssä ja valkosipulissa paistettua kaalia oli tässä yhteydessä todellinen ylellisyys.
Tämä minimalismi on nyt tullut perinteeksi: ennen joulua pöydät olivat täynnä lihaa ja meren antimia, jouluaatto oli paaston ja pidättäytymisen päivä, ja juhlan pääosassa olivat talviset vihannekset, kuten kaali, kukkakaali ja artisokka. Valmistaaksesi kaalia öljyssä, pilko vihannes hienoksi (tai leikkaa se pieniksi paloiksi) ja keitä pehmeäksi; jos haluat kaalin olevan kiinteämpää, lyhennä hieman kypsennysaikaa. Valuta vesi hyvin pois.
Kuumenna runsaasti öljyä paistinpannulla, lisää hienonnettu valkosipuli ja paista se kullanruskeaksi. Kaada kuuma öljy kaalin päälle tai paista kaikki yhdessä. Jotkut lisäävät hieman etikkaa tai valkosipulin ja persiljan sekoitusta, toiset taas ripauksen paprikaa, mutta klassinen versio ei vaadi paljon. Voit poiketa perinteestä ja paistaa kaalia voimakkaalla lämmöllä ennen paprikan lisäämistä, jotta se saa paahteisen maun.
Madridilainen endiivi- ja granaattiomenasalaatti
Endiivi- ja granaattiomenasalaatti on yksi niistä ruoista, jotka ilmestyvät ja katoavat perheen ruokalistalta, mutta monissa madridilaisissa ja kastilialaisissa kodeissa siitä on tullut todellinen jouluperinne. Se on raikas, kevyt, rapea ja siinä on ihana yhdistelmä kevyttä katkeruutta ja makeutta, joka virkistää makuhermoja ruokien välillä. Sitä voi tarjoilla alkupalana tai lisukkeena, ja se on myös silmille miellyttävä, sillä granaattiomenan siemenet muistuttavat lasikuplia.
Idea on yksinkertainen: endiivi, granaattiomena ja kastike, joka yleensä koostuu öljystä, etikasta ja valkosipulista. Siinä kaikki. Olemme nähneet reseptejä, joissa on lisätty juustoa tai tomaatteja, mutta tässä pätee periaate ”mitä vähemmän, sitä parempi”. Pese ja kuivaa endiivi huolellisesti (jos liotat sitä jäävedessä muutaman minuutin ajan, se muuttuu herkulliseksi – rapeammaksi ja mehukkaammaksi samanaikaisesti). Poista granaattiomenan siemenet. Valmista kastike: hienonna yksi tai kaksi valkosipulinkynttä suolan kanssa, lisää hyvää oliiviöljyä ja hieman sherria tai omenaviinietikkaa, sekoita hyvin. Mausta endiivi, sekoita ja ripottele päälle granaattiomenan siemenet juuri ennen tarjoilua.
Sanoimmeko, että vähemmän on enemmän? Se on totta, mutta muutaman appelsiiniviipaleen lisääminen ei haittaa ja antaa ruoalle hieman makeutta. Mustat oliivit täydentävät makua ihanteellisesti, jos ne ovat hyvälaatuisia.
Talvinen vihannesragu (vihannesversio)
Vihannesragu ei ole vain keväinen ruokalaji : monissa pohjoisissa alueissa, erityisesti Navarrassa ja La Riohassa, talvisen version valmistetaan artisokista, kukkakaalista, ruusukaalista, mangoldista, porkkanasta, artisokasta tai kurkku-kurpitsasta. Todellinen vihannesten juhla-ateria, joka todistaa, että oikein valmistettuna ne voivat olla yhtä juhlallisia kuin mikä tahansa paisti. Perinteisissä resepteissä sofritoon lisätään usein kinkkua tai pekonia, mutta niiden puuttuminen ei pilaa ragua; se antaa vihannesten maun, liemen ja harmonisen tekstuurien yhdistelmän tulla esiin.
Tärkeintä on valmistaa jokainen vihannes erikseen, säilyttäen sen pehmeyden ja keittoveden. Jaa kukkakaali kukintoihin ja höyrytä tai keitä muutama minuutti; puhdista ruusukaali ja blanchoi nopeasti, älä keitä liikaa; leikkaa porkkanat viipaleiksi ja keitä pehmeiksi. Artisokkien osalta voit muuttaa hieman perinteistä tapaa: sen sijaan, että kuorisit ja leikkaisit ne neljään osaan, keitä ne kokonaisina. Keittämisen jälkeen kaada vesi pois ja anna niiden jäähtyä: sitten ne on helppo kuoria käsin ilman pelkoa hapettumisesta.
Sillä välin paista suuressa kattilassa hienonnettu valkosipuli ja silputtu vihreä sipuli oliiviöljyssä. Kun ne ovat pehmenneet, lisää ruokalusikallinen jauhoja (tai maissitärkkelystä, jos haluat kastikkeesta nestemäisemmän) ja keitä, kunnes raaka jauhojen maku on hävinnyt. Kaada sitten kauha jäljellä olevaa liemiä ja sekoita, kunnes saat läpinäkyvän paksun kastikkeen. Lisää kaikki valmistetut vihannekset tähän pohjaan sekoittaen varovasti, jotta ne eivät pehmene, ja hauduta muutama minuutti, jotta aromit sekoittuvat.
Tarjoilua varten voit koristella annoksen uunissa paistetulla kyyhkysen munalla (joka tekee aina mistä tahansa annoksesta erityisen), hienoksi hienonnetulla keitetyllä munalla tai jopa yhdellä uunissa paistetulla munalla annosta kohti, jos haluat antaa sille juhlavamman ilmeen ilman, että käytät voimakkaampia eläinperäisiä ainesosia. Vaihtelua varten voit lisätä kastikkeeseen hieman jauhettua mantelia.
Manteli- ja oliiviöljykeksit (Andalusia)
Kyllä, ne ovat makeita, mutta olemme ottaneet ne mukaan, koska ne ovat kasvisvaihtoehto yleisemmälle, sianrasvalla valmistetulle versiolle. Monissa Andalusian alueissa ne on aina valmistettu juuri näin: jauhoja, sokeri, mantelit tai seesaminsiemenet ja ennen kaikkea kylmäpuristettu oliiviöljy. Resepti, joka säilyttää perinteisen joulun hengen ilman eläinrasvoja.
Perusta on yksinkertainen: paahdettu jauho, tomusokeri, oliiviöljy, mantelit, kaneli ja anis. Kuten Ana María Gutiérrez blogista Cocinando entre olivos (Ruoanlaitto oliivipuiden keskellä) selittää, öljy korvaa täydellisesti sianrasvan, antaa leivonnaisille täyteläisen maun ja säilyttää tyypillisen murenevan tekstuurin ilman, että ne muuttuvat raskaiksi. Tämän keksin valmistuksessa jauhot paahdetaan – tämä on tärkeä vaihe – ja sekoitetaan tomusokeriin, jauhettuun kaneliin, pieneen määrään aniksen likööriä ja kylmäpuristettuun oliiviöljyyn, kunnes muodostuu tasainen taikina.
Lisää paahdetut mantelit, kauli taikina riittävän paksuksi kerrokseksi, leikkaa palat ja paista muutama minuutti, kunnes ne saavat vaalean kullanruskean värin. Anna niiden jäähtyä kokonaan paistamisen jälkeen koskematta niihin (ne ovat erittäin hauraita kuumina). Kun ne ovat jäähtyneet, ripottele päälle tomusokeria ja säilytä ne peltipurkissa tai kääri ne perinteisiin paperikääreisiin. Jos haluat monimutkaistaa reseptiä, voit korvata osan voista sitruuna- tai appelsiininkuorella maustetulla öljyllä.
