Muovisen astian avaaminen, nachojen kastaminen siihen ja ajatteleminen, että se on guacamolea, on yksi nykyajan yleisimmistä ruoanlaittovirheistä. Se ei ole vakava asia, se ei ole rikos, eikä kukaan soita elintarviketurvallisuusviranomaisille, mutta on syytä todeta ilmeinen asia: suurin osa supermarketeissa myytävästä guacamolesta ei ole guacamolea . Se on jotain muuta. Avokadosossi , joka on enemmän tai vähemmän kelvollinen, enemmän tai vähemmän vihreä, mutta kaukana alkuperäisestä reseptistä.
Sisällysluettelo
Sekaannus ei ole sattumaa. Termi ”guacamole” myy hyvin, kuulostaa aidolta ja herättää mielleyhtymiä Meksikosta, perinteistä ja suosituista ruoista. Ongelmana on, että monissa tapauksissa pakkauksen sisältö on pikemminkin teollisen logiikan tuote kuin kulttuurinen resepti. Ja tässä alkavat ongelmat.
Mitä perinteinen guacamole oikeastaan on?
Perinteinen guacamole on meksikolainen resepti, jolla on oma identiteettinsä, historiansa ja melko tarkasti määritellyt ainesosat. Se ei ole tavallinen salsa eikä pelkkä vihreä kastike. Sen pohjana on aina karkeasti murskattu tai paloiteltu avokado (ei sose), johon lisätään sipulia, tomaattia, tuoretta korianteria, chilipippuria ja limen tai sitruunan mehua. Suolaa lisätään maltillisesti. Joskus, alueesta ja kokista riippuen, lisätään valkosipulia, pippuria tai kuminaa.
Menestyksen avain piilee tekstuurissa ja tasapainossa. Guacamole ei saa olla täysin sileää tai silkkistä. Siinä voi olla kokkareita, epätasaisuuksia, ja se voi näyttää vähemmän valokuvaukselliselta kuin monet teollisesti valmistetut tuotteet. Mutta juuri siinä piilee sen viehätys. Se on tuoretta, värikästä ja vaihtelee sen mukaan, kuka sen valmistaa.
Ei ole sattumaa, että esimerkiksi BBC on huomauttanut markkinoilla olevan jopa ”väärennettyjä” guacamole-versioita, joissa ei ole avokadoa. Koska alkuperäisestä kontekstistaan irrotettuna tämä termi on menettänyt alkuperäisen merkityksensä.
Mitä myydään supermarketissa guacamole-nimellä?
Tässä vaiheessa peliin astuu avokadosos – paljon laajempi ja, mikä tärkeintä, paljon joustavampi käsite. Tähän nimitykseen kuuluvat kastikkeet, jotka on valmistettu avokadosta sekoitettuna jogurttiin, smetanaan, tuorejuustoon, maitojauheeseen tai erilaisiin sakeutusaineisiin. Tavoitteena ei ole noudattaa perinteistä reseptiä, vaan saavuttaa vakaa, tasainen ja helposti levitettävä rakenne, joka säilyy useita viikkoja.
Monet näistä tuotteista ylpeilevät korkealla avokadopitoisuudella, joskus jopa 95 %, ja sisältävät vain sitruunaa ja suolaa hapettumisen estämiseksi.
Ne eivät välttämättä ole huonoja, mutta ne eivät myöskään ole guacamolea. Toiset menevät vielä pidemmälle vähentämällä avokadon määrää kustannusten alentamiseksi ja käyttämällä aromiaineita, väriaineita tai lisäaineita, jotka säilyttävät vihreän värin ja kermamaisen konsistenssin.
Siksi, vaikka pakkauksessa lukee ”guacamole”, kyseessä on yleensä avokadosos, joka on tarkoitettu nopeaan käyttöön, eikä kulttuurissa yleisesti tunnustettu resepti.
Guacamole vs. avokadosos: kyse ei ole vain nimestä.
Ero guacamolen ja avokadososin välillä ei ole semanttinen vivahde, vaan kulinaarinen identiteetti. Guacamole on erityinen resepti, joka liittyy perinteisiin ja tiettyihin ainesosiin. Avokadokastike on teollisesti valmistettu tuote, joka on kehitetty ottaen huomioon laajemmat makumieltymykset ja säilöntäprosessit.
Ensimmäinen vaihtoehto sallii variaatioita, mutta tunnistettavien rajojen puitteissa. Toisella vaihtoehdolla ei ole selkeitä rajoja. Tuote voi olla nestemäisempi, maitomaisempi, neutraalimpi tai jopa makeampi. Ja juuri tässä kuluttaja menettää usein suuntavaistonsa.
Kulinariselta kannalta ongelma ei ole siinä, että nämä tuotteet ovat olemassa, vaan siinä, että niitä esitetään joksikin, mitä ne eivät ole. Kutsua mitä tahansa vihreää avokadosalsaa guacamoleksi on sama kuin kutsua jäällä tarjoiltua tomaattimehua gazpachoksi.
