Joulun lähestyessä meren antimista valmistettu keitto on yksi yleisimmistä alkupaloista monissa espanjalaisissa kodeissa. Tätä ruokaa on monia erilaisia versioita, mutta jotkut niistä erottuvat tasapainoisuudellaan ja syvällisellä maullaan.
Sisällysluettelo
Jotta kaikki epäilyt sen valmistustavasta hälvenisivät, kokki Sergio Fernández selitti RTVE-kanavan Cocina-ohjelmassa, kuinka valmistetaan sileä, tuoksuva ja kokkareeton kerma, joka sopii erityisen menun alkuruoaksi.
Kokki valitsee hyvän kalaliemen, joka on valmistettu valkoisen kalan luista tai katkarapujen päistä ja keitetty juuri niin kauan, että se ei maistu liian voimakkaalta. Sitten hän lisää laadukkaita mereneläviä, kuten langustineja, ja pienen määrän riisiä, jotta lopputulos on pehmeä ja hienostunut, mikä sopii täydellisesti jouluaterioihin.
Sergio Fernandezin merenelävien kerman ainekset
- Valkoisen kalan luut tai katkarapujen päät (fumetin valmistukseen)
- 8–10 katkarapua
- 1 sipuli
- 1 porkkana
- 1 selleri
- 2 kypsää tomaattia
- 60 g riisiä
- 1 laakerinlehti
- 1 oksa timjamia
- 1 tl makeaa paprikaa
- Ripaus kuumaa paprikaa
- 1 lasi brandyä
- Kylmäpuristettua oliiviöljyä
- Suola
Vaihe 1
Valmista kalaliemi käyttämällä valkoisen kalan luita tai katkarapujen päitä ja keitä enintään 20–25 minuuttia. Siivilöi ja aseta sivuun.
Vaihe
Paista langustineja kevyesti suuressa paistinpannussa pienellä määrällä oliiviöljyä, jotta niiden maku pääsee esiin. Jos haluat kermaisen konsistenssin, ota ne uunista.
Vaihe
Lisää laakerinlehti ja timjami sofritoon ja anna niiden hautua, jotta ne imevät arominsa.
Vaihe
Lisää pestyt ja hienonnetut sipulit, porkkanat ja selleri. Paista hitaalla lämmöllä, kunnes kaikki ainekset ovat pehmeitä ja sekoittuneet toisiinsa.
Vaihe
Lisää raastettu tai hienonnettu tomaatti ja riisi, sekoita ja kypsennä muutama minuutti, kunnes tomaatti menettää happamuutensa.
Vaihe
Kaada itsellesi lasi brandyä ja anna alkoholin haihtua kokonaan.
Vaihe 7
Lisää siivilöity liemi ja keitä, kunnes riisi on täysin pehmeää ja jyvät alkavat hajota.
Vaihe
Lisää makeaa paprikaa ja hieman tulista paprikaa, mutta älä liioittele.
Vaihe
Vatkaa kerma ja siivilöi se kaksi tai kolme kertaa, jotta saat tasaisen, sileän konsistenssin ilman kokkareita. Lisää suolaa maun mukaan ja tarjoile.
Salaisuudet parhaaseen merenelävien kermaan
Kun edelliset vaiheet on suoritettu, Sergio Fernández siirtyy muihin avainvaiheisiin parhaan merenelävien kermakastikkeen valmistamiseksi ja korostaa alkoholin lisäämisen tärkeyttä vahvuuden mukaan.
Näin ollen, ennen kuin paprika palaa, lisätään alkoholia: ensin brandy, jotta sen höyryt haihtuvat, ja sitten valkoviini. On tärkeää varmistaa, että se on haihtunut kokonaan, jotta kerma ei muutu happamaksi.
Lisää sitten raastettu tai hienonnettu tuore tomaatti ja paista sitä muutama minuutti, jotta happamuus vähenee ja ruoka saa vaalean oranssin värin. Käytä sitten luonnollista sakeutusainetta, esimerkiksi riisiä, välttäen jauhoja, kermaa tai munankeltuaista.
Tämä ainesosa ei anna riisille voimakasta makua ja pehmentää jyvät ja sakeuttaa kalakastikkeen ilman, että tarvitsee lisätä mitään muuta. Riisin lisäämisen jälkeen seokseen lisätään myös kalaliemi. Tavoitteena on, että jyvät avautuvat ja pehmenevät kokonaan, ja kun kaikki on kypsynyt hyvin, seos jauhetaan uppomikserillä.
Avain täydellisen tekstuurin saavuttamiseen on siivilöinti. Saadaksesi täysin sileän kerman, siivilöi se 2-3 kertaa, mieluiten käyttämällä erittäin hienoa siivilää tai siivilä-siivilää, jotta poistat vihannesten, riisin tai merenelävien palaset.
Jäljellä on vain suolan ja pippurin määrän säätäminen, sekoittaminen ja tarjoilu. Valmis merenelävien kerma-keitto säilyttää perinteisen keiton maun, mutta sillä on elegantti, kevyt rakenne ja houkutteleva väri.
On kaksi tärkeää vinkkiä, jotka jokaisen tulisi tietää, jotta voi valmistaa täydellisen merenelävien keiton. Suolan osalta monet asiantuntijat suosittelevat sen lisäämistä prosessin lopussa, kun kaikki ainekset on sekoitettu.
Syy tähän valmistustapaan on se, että etukäteen käytetty liemi sisältää jo suolaa, ja jos lisää liikaa suolaa alusta alkaen, voi helposti ylittää suolan määrän ja rikkoa maun tasapainon. Paras tapa on maistaa kerma lopuksi ja säätää suolan määrää ennen tarjoilua.
Konsistenssin osalta, jos merenelävien kastike on tullut liian paksuksi, on olemassa hyvin yksinkertainen ratkaisu: lisää täysmaitoa tai rasvaista kermaa. Lisää vain tämä lisäaine ja vatkaa seosta vielä muutama sekunti, kunnes saavutat halutun konsistenssin.
