Jaan kokeilemani reseptin kotitekoisille kuivatuille makkaroille – värikkäitä, valkosipulilla ja paprikalla maustettuja, kuin kaupasta ostettuja, mutta parempia.
Valmistelemme lihan
Otamme 500 grammaa vähärasvaista naudanlihaa ja 600 grammaa puolirasvaista sianlihaa, mieluiten kaulanosaa. Leikkaamme lihan paloiksi lihamyllyä varten.
Suolaamme jokaisen lihan erikseen nitriittisuolalla – 20 grammaa kilolta raaka-ainetta. Sekoita, peitä ja laita jääkaappiin kahdeksi päiväksi +2–+4 asteen lämpötilaan.
Suolaa liha jäädytetään tunnin ajan pakastimessa. Tämä on tärkeää, jotta jauheliha ei kuumene yli +10 asteeseen jauhamisen aikana.
Valmistetaan jauheliha
Ensin jauhetaan naudanliha hienolla, 2–3 millimetrin silikonisella jauhatuslevyllä. Lisää kaikki mausteet: kiloon 15 grammaa paprikaa, 1 gramma mustapippuria, 5 grammaa kuivattua sipulia ja 6 grammaa tuoretta valkosipulia.
Sekoita naudan jauhelihaa 2–3 minuuttia, kunnes se muuttuu tahmeaksi ja tarttuvaksi. Tämä luo rakenteen koko makkaralle.
Jauhaa sianliha samalla silikonilla ja yhdistä naudanlihaan. Sekoita lyhyesti, jotta rasva pysyy rakeisena. Jauhelihan tulee olla hyvin kylmää.
Täytä kuori
Laita jauheliha jääkaappiin tunniksi tai kahdeksi, jotta mausteet imeytyvät. Käytä kuorena hengittävää kollageeni-, selluloosa- tai lampaan suolta, jonka paksuus on 19–22 millimetriä.
Täytä kuori tiiviisti jauhelihalla ruiskun tai lihamyllyn avulla. Tee 20–30 senttimetrin pituisia makkaroita. Sido päät kiinni.
Ripustetaan makkarat tuulettuvaan paikkaan, jossa lämpötila on 10–20 astetta, kahdeksi vuorokaudeksi. Ne kuivuvat hieman.
Kuivataan valmiiksi
Kuivatut makkarat laitetaan uuniin tai kuivauslaitteeseen 45 asteeseen konvektiolla viideksi seitsemäksi tunniksi. Ovi avataan hieman.
Jäähdytämme valmiit makkarat ja jätämme ne yön ajaksi jääkaappiin ilman pussia. Ne menettävät noin 49 prosenttia painostaan ja muuttuvat turvallisiksi.
Leikkaamme ohuiksi viipaleiksi ja tarjoilemme. Bilkasiinikuoren voi syödä. Maku on voimakas, valkosipulin ja paprikan makuinen.
Nitriittisuola tekee makkaroista turvallisia ja antaa niille kauniin värin.
Naudanliha (vähärasvainen) — 500 g
Sianliha (puolirasvainen) — 600 g
Nitriittisuola — 20 g / 1 kg
Makea paprika — 15 g / 1 kg
Jauhettua mustapippuria – 1 g/kg
Kuivattua sipulia – 5 g/kg
Tuoretta valkosipulia – 6 g/kg
Hengittävä kuori (kollageeni tai suoli 19–22 mm)
