Tämä makurikas katkarapukeitto , jota voi tarjoilla pienissä kulhoissa alkupalana tai pienissä laseissa aperitiivina uudenvuoden illallisella tai joka voi jäädä myöhemmäksi, kun keho kaipaa jotain lämmittävää, on yksi onnistuneimmista resepteistä, jotka voi lisätä jouluaterioiden kokoelmaan.
Sisällysluettelo
Tämä ranskalaisperäinen ruokalaji, joka tunnetaan nimellä velouté , on besamel-kastiketta muistuttava kastike, jossa maidon sijaan käytetään liemiä, jotta tekstuuri olisi pehmeämpi.
Velouté on yksi ranskalaisen keittiön peruskastikkeista, ja sen nimi tulee ranskankielisestä sanasta, joka tarkoittaa ”samettinen”, mikä antaa käsityksen sen tekstuurista, joka on kevyempi kuin besamel-kastikkeen. Sitä voidaan käyttää muiden kastikkeiden pohjana tai syödä sellaisenaan merenelävien kastikkeena.
Vaikka perinteinen velouté valmistetaan kevyestä rouxsta (jauhojen ja voin seoksesta, jota valmistetaan juuri niin paljon, että jauhot eivät ruskistu) ja valkoisesta kanaliemestä, kalasta tai naudanlihasta, Joan Rocan reseptissä ei käytetä jauhoja.
Sen sijaan sakeuttamiseen ja tekstuurin antamiseen käytetään gelatiinilevyjä, munankeltuaista ja kermaa, jotka ovat ranskalaisessa keittiössä yleisiä ainesosia kastikkeiden valmistuksessa , jolloin tuloksena on gluteeniton velouté.
Velouté-kastiketta käytetään kastikkeena valkoisen lihan, kuten kanan tai kalkkunan, valkoisen kalan ja vihannesten kanssa. Kermakastikkeena, kuten tämän päivän reseptissä, se voidaan koristella tuoksuvilla yrtteillä tai kuorituilla ja paistetuilla katkaravuilla.
Yksinkertainen meren antimista valmistettu bisque, joka ansaitsee 3 tähteä
Ajatus siitä, että kolmen Michelin-tähden kokki, joka johtaa yhtä maailman parhaista ravintoloista, luo reseptejä, joissa käytetään ruokajäämiä, saattaa tuntua joillekin oudolta, mutta korkeatasoinen keittiö vaatii paljon työtä, jotta jokainen ainesosa voidaan hyödyntää mahdollisimman tehokkaasti ja sen potentiaali voidaan täysin hyödyntää.
Ei ole sattumaa, että korkeatasoisessa keittiössä käytetään niitä osia tuotteista, jotka kotona usein heitetään pois, koska niitä ei voi käyttää samalla tavalla kuin ravintoloissa, jotta niistä saataisiin herkullisia ruokia.
Yksi ammattikeittiön työläimmistä tehtävistä on liemien ja keittojen valmistaminen, jotka uuttavat aromin lihasta, kalasta tai vihanneksista ja toimivat sitten pohjana kastikkeille ja erilaisille lisäaineille, joita käytetään ruokien valmistuksessa.
Usein tämän tyyppisen keittiön reseptien monimutkaisuus ei johdu niiden valmistuksen vaikeudesta, vaan siitä, että yhden ruokalajin valmistamiseen tarvitaan paljon valmistelevia vaiheita.
Esimerkiksi tämä Joan Rocan katkarapukerma, jonka resepti löytyy kirjasta ”Punaiset katkaravut” (Planeta Gastro, 2023), joka kotona ilahduttaa meitä itsenäisenä ruokalajina illallisella tai ihanteellisena alkupalana juhlapöydässä, on vain yksi pienistä lisukkeista, jotka kuuluvat paljon monimutkaisempaan ruokalajiin, jonka on luonut El Celler de Can Roca -ravintolan kokki.
Ainekset Joan Rocan reseptin mukaisen katkarapuvellutteen valmistamiseen
Suo
- Sipuli, 500 g
- Porkkana, 75 g
- Porkkanasipuli, 65 g
- Kylmäpuristettu oliiviöljy, 20 g
Katkarapujen päistä valmistettu liemi
- Katkarapujen päät, 1 kg
- Kylmäpuristettu oliiviöljy, 25 g
- Bresa, 300 g
- Vesi, 2,5 litraa
Katkarapukeiton velouté-kastikkeeseen
- Katkarapujen päistä valmistettu liemi, 450 g
- Kerma, 180 g
- Gelatiinilevyt, 2,5 kpl
- Munankeltuaiset, 2 kpl
Vaihe 1
Ensimmäinen vaihe on mirepoixin valmistaminen. Leikkaa vihannekset melko suuriksi paloiksi ja paista ne öljyssä pienessä kattilassa, kunnes ne ovat kullanruskeita. Kun ne ovat valmiita, laita ne sivuun.
Vaihe
Valmistaaksemme katkarapujen päistä liemen, joka toimii velouté-kastikkeen pohjana, paistamme katkarapujen päät ekstra-neitsytoliiviöljyssä ja laitamme ne kattilaan mirepoixin kanssa.
Vaihe
Kaada kylmää vettä ja kiehauta. Poista vaahto ja jatka keittämistä hiljalleen, kunnes saat 1,25 litraa liemiä. Siivilöi, jäähdytä ja poista rasva.
Vaihe 4
Kaada siivilöity liemi takaisin kattilaan ja keitä hiljalleen, kunnes sen tilavuus on puolittunut. Siivilöi sitten hienojakoisella siivilällä ja aseta sivuun.
Vaihe 5
Vellun valmistamiseksi liota gelatiinilevyt kulhossa jäävedessä. Sekoita liemi munankeltuaisiin ja kermaan ja keitä vesihauteessa, kunnes lämpötila on 85 °C.
Vaihe
6 Kaada vesi gelatiinista ja lisää se liemeen sekoittaen huolellisesti, kunnes seos on tasainen. Siivilöi ja, jos haluat tarjoilla sen kylmänä alkupalana, kaada pieniin laseihin ja laita jääkaappiin.
