Todella kermaisen perunamuusin valmistamiseksi ei tarvitse turvautua yksinkertaistuksiin tai käyttää kodinkoneita. Ruoka-asiantuntijoiden mukaan salaisuus ei piile maidossa, vaan tekniikassa, kärsivällisyydessä ja voissa.
Sisällysluettelo
Todella kermaisen perunamuusin valmistamiseksi ei tarvitse turvautua yksinkertaistuksiin tai käyttää kodinkoneita . Kulinaaristen asiantuntijoiden mukaan salaisuus piilee tekniikassa, kärsivällisyydessä ja voissa , ei maidossa tai sekoittimessa.
Itse asiassa yksi yleisimmistä virheistä perunamuusia kotona valmistettaessa on uskomus, että kermaisuus saavutetaan lisäämällä enemmän maitoa tai käyttämällä keittiökoneita. Mikään ei voi olla kauempana totuudesta kuin parhaiden kokkien käyttämä resepti.
Virhe, joka pilaa perunamuusin tekstuurin.
”Perunamuusia ei vatkaita, vaan sekoitetaan”, ammattikokit ovat yhtä mieltä. Perunan vatkaaminen tuhoaa tärkkelyksen rakenteen, minkä seurauksena se saa tahmean, raskaan tekstuurin. Sen sijaan ne tulisi sekoittaa käsin , käyttäen lastalla tai kaapimella, sekoittaen ainekset varovasti ja vähitellen.
Maito, joka ei ole läheskään pääainesosa, on toissijainen: sitä käytetään pieninä määrinä ja aina kuumana , vain sitomaan perunat ennen voin lisäämistä.
Valmistusmenetelmä, joka muuttaa kaiken
Toinen tärkeä seikka on valmistusmenetelmä. Sen sijaan, että perunat keitetään vedessä, jolloin ne imevät nestettä ja menettävät makunsa, kokki Dani García ehdottaa niiden paistamista uunissa karkean suolan päällä.
Menetelmä on yksinkertainen, mutta tehokas: perunat paistetaan 200 celsiusasteessa puolitoista tuntia. Tämä menetelmä tiivistää maun, estää ylimääräisen kosteuden ja jättää kuivan, aromaattisen sisuksen, joka sopii erinomaisesti jatkokäsittelyyn.
Puoli kiloa voita (ilman pelkoa)
Hämmästyttävin seikka, joka selittää lopputuloksen: jokaista 700 grammaa perunamassaa kohden Dani Garcia käyttää 500 grammaa voita .
”Kyllä, sanoin oikein: 500 grammaa voita, eläköön Ranska!” — vitsailee kokki viitaten Joël Robuchonin klassiseen perunamuusiin, joka inspiroi häntä luomaan tämän reseptin.
Voi tulee jäähdyttää, leikata kuutioiksi ja lisätä vähitellen kuumille perunoille keskilämmöllä.
Näin se sulaa ilman, että se erottuu kerroksiksi, jolloin tuloksena on silkkinen, kiiltävä ja uskomattoman kermainen perunamuusi , joka eroaa täysin tavallisesta kotitekoisesta versiosta.
Kun ruoka on valmis, jäljellä on vain suolan määrän säätäminen. Jos haluat lisätä pippuria, suositus on selvä: vain valkopippuria , kuten ranskalainen perinne vaatii.
Ruokassa ei ole muita ainesosia tai koristeita. Tavoitteena ei ole tehdä ruoasta kevyempää, vaan muuttaa vaatimaton lisuke lähes riippuvuutta aiheuttavaksi herkuksi.
Ainekset Dani Garcian kermaiseen perunamuusiin
- Perunat (määrä, joka tarvitaan 700 g:n perunamuusin valmistamiseen)
- 500 g kylmää voita, kuutioituna
- 125 g täysmaitoa, kuumaa
- Suola
- Valkoinen pippuri (haluttaessa)
- Karkea suola (ruoanlaittoon)
Vaihe vaiheelta
Vaihe 1
Kuumenna uuni 200 °C:een. Ripottele uunipellille karkeaa suolaa ja aseta sille kokonaiset perunat.
Vaihe
Paista puolitoista tuntia. Ota uunista ja anna seistä 15 minuuttia.
Vaihe
Leikkaa perunat kahtia ja poista varovasti sisus. Mittaa 700 g ja laita kattilaan keskilämmölle.
Vaihe
Lisää kuuma maito ja sekoita perunoita lastalla, kunnes massa on tasainen.
Vaihe
Lisää kylmä voi vähitellen sekoittaen jatkuvasti, mutta älä käytä sekoitinta.
Vaihe
Säädä suolan määrää tarvittaessa, lisää valkopippuria ja tarjoile kuumana.
