Maku, rakenne, ulkonäkö, täyte ja koristeet voivat tehdä tästä klassisesta juhladessertistä joko hyvän tai huonon. Näin erotat toisistaan.
Sisällysluettelo
Kauan sitten oli olemassa niin sanottuja ”säästöpankkeja”. 70-luvun puolivälissä ne jakoivat kirjoja, joista osa oli tiukkoja gastronomian ja historian tutkielmia, joilla jokainen perhe koristi ruokasalinsa. Kotona, Salvat-Alfa-tietosanakirjan virojen vieressä, oli kappale Espanjan keittiön kirjaa — painava teos, jonka olivat allekirjoittaneet Nestor Lujan ja Joan Perucho . Lapsuudessa yksi sen lukuisista kuvista painui ikuisesti mieleeni: ”Kuningas juo” — 1600-luvun flaamilaisen taiteilijan David Teniersin öljymaalaus. Teos kuvaa perheen juhlaa Herran kastepäivänä. Pöydällä on puoliksi syöty Kolmen kuninkaan kakku, ja sen ympärillä juhlivat miehet ja naiset.
Miksi tämä kuva kiinnitti huomioni? No, luulen, että siksi, että Kolmen kuninkaan päivä oli lempipäiväni vuodessa. Tietenkin kyse oli lahjoista, ei Kolmen kuninkaan kakusta. Taikina tuntui minusta aina liian paakkuiselta, ja marsipaani ja kuivatut hedelmät aiheuttivat minulle pahoinvointia. Tyydyin pinjansiemeniin, kastin sormeni sokeriin ja yritin saada hahmon – riippumatta siitä, kuka sen saisi – varsinkin jos se oli Balthazar, suosikkihahmoni.
Tärkeintä on, että perinne tarjota roscón (vaikka sen syöminen ei ole pakollista ) kolmen kuninkaan päivänä on ollut olemassa jo hyvin kauan. Se juontaa juurensa säästöpankkien aikakaudesta, barokkisen flaamilaisen maalaustaiteen aikakaudesta, marsepin ilmestymisestä Al-Andalusissa ja jopa ajalta, jolloin roomalaiset ja muinaiset egyptiläiset juhlivat syömällä erityisiä makeisia.
Kysymys kuuluu: miksi, jos makumieltymyksemme ovat kehittyneet vuosituhansien aikana emmekä enää syö esimerkiksi sian utareita, jotka on täytetty maksalla ja maustettu korianterilla, hapanmaitolla ja hillolla (kuten Bysantin valtakunnassa), syömme edelleen kolmen kuninkaan kakkua? Todellakin, tähän makeaan leipään liittyvä kansanperinne antaa mahdollisuuden vaihtaa rooleja päiväksi ja nauraa monarkialle sen kruunulla, pavulla ja/tai hahmolla. Koska perinteitä on vaikea hävittää, lähdetäänpä ainakin etsimään Pyhää Graalia, hyviä kolmen kuninkaan kakkuja. Onko niitä olemassa? Jos on, missä ne ovat piilossa? Miten erottaa ne inhottavista? Alla on joitakin ohjeita, jotka on sanellut joukko arvovaltaisia ääniä tästä makeasta aiheesta.
Sääntö 1: Taikinan maku ja rakenne
Ensinnäkin käännyn sen henkilön puoleen, joka minun tietääkseni on kirjoittanut eniten roscón de reyes -leivonnaisesta ja joka on myös yksi viisaimmista ihmisistä, jotka tunnen: Nuria Baguena , professori ja kulinaarisen perinnön konsultti 1980-luvulta lähtien. ”Rakastan puhua tortilloista ! Niitä on paljon. Ranskassa, maassa, jolle sen keksiminen virheellisesti on omistettu, valmistetaan galet de rois, joka ei ole roscón, vaan mantelijauhoista valmistettu piirakka.” Occitaniassa roscón de reyes on valmistettu aina; samoin Kreikassa, mutta siellä sitä syödään uudenvuoden aattona ja sen sisään piilotetaan kolikko. Portugaliin on puolestaan tullut Bolo Rey. Tämä perinne on levinnyt myös Meksikoon, jossa se, joka löytää hahmon, maksaa tamalesit Herran tulemisen päivänä, adventin viimeisenä päivänä, selittää Baguena.
”Valensiassa tehdään marsepeinista rengasmainen kakku nimeltä ‘kask’, joka muistuttaa muodoltaan käärmeen kierteitä – se on hyvin hauska. Samanlaisia kakkuja tehdään myös Tanskassa ja jopa Kiinassa; se on ikivanha perinne”, asiantuntijamme selittää. Kataloniassa esimerkiksi on hyvin yleinen sunnuntaikakku, joka on rengasmainen leivonnainen, jossa on kermavaahtotäyte. ”Mutta paras ja tyypillisin rengasmainen kakku, joka on dokumentoitu täällä 1500- tai 1600-luvulta lähtien, on kolmen kuninkaan päivän kakku: brioche – se on peräisin Ranskasta – marsepiinitäytteellä, kuivatuilla hedelmillä ja pinjansiemenillä päällä. Sisällä on aina piilotettu papu ja pieni hahmo; ja tämä on hyvin vanha keksintö (papu on vuosisatojen ajan pidetty mystisenä ja maagisena olentona, joka on aina yhdistetty maanalaisiin maailmoihin)”.
Kuinka 2000-luvulla erottaa hyvä roscón huonoista? ”Se on hyvin yksinkertaista: kuten kaikessa muussakin, roscon, joka on valmistettu leipomossa , on parempi kuin massatuotettu. En voi nimetä yhtään leipomoa, jossa valmistettaisiin huonoa roskon. Ostin sen yleensä Pastisseria Canalista , jonka omistajat ovat ystäviäni, ja se on yksi parhaista leipomoista Barcelonassa ” , hän toteaa. On tärkeää, että taikina on hyvin valmistettu; sitä on maistettava ja arvioitava sen maku ja rakenne. ”Brioche-taikinan on oltava makean tuoksuista ja huokoista: massatuotettu taikina on raskaampaa, tiheämpää, vähemmän tuoksuvaa, ja sen kompensoimiseksi siihen lisätään keinotekoisia aromiaineita”, Bagena varoittaa.
Sääntö 2: Brioche ja marsipaani: yhtenäinen kokonaisuus
Jos avain menestykseen on käsityöläisleipomot ja konditoriat, soitan yhteen, jonka motto ”Som uns antiquats!! ” (Olemme vanhanaikaisia!) on painettu jokaiseen pakkaukseen: Forn Can Moré Argentonessa (Maresme, Barcelona). Puhelimen toisessa päässä on Joan Rabassa, viides edustaja kuudesta sukupolvesta, jotka ovat johtaneet tätä leipomoa ja konditoriaa, joka avasi ovensa vuonna 1885.
”Ensimmäinen asia, johon on kiinnitettävä huomiota: leivonnaisen on oltava pehmeä, ilman kokkareita, ei kuiva, eikä marsepiini tai kermavaahto saa irrota pohjasta.” Kaiken on muodostettava yhtenäinen kokonaisuus , jossa marsepiinin tai kermavaahdon täyteläinen maku sekä taikina (tai leivonnaisen taikina, miksi sitä kutsutaankaan) sopivat täydellisesti yhteen. ”Jos se hajoaa tai jotain sellaista leikkaamisen yhteydessä, voimme sanoa, että kyseessä on kakku, joka on joko jäädytetty tai sulatettu, mutta joka tapauksessa valmistettu huonosti”, hän pohtii.
Entä miten valmistetaan aito roskon? ”Klassinen, käsityönä valmistettu roskon valmistetaan briossitaikinan pohjalta”, Joan jatkaa. ”Taikina valmistetaan voista, sokerista, maidosta… kaikista briossin valmistukseen tarvittavista ainesosista; sitten se venytetään mahdollisimman ohueksi. Sen jälkeen se täytetään marsepiinilla – joka on tietysti valmistettu sokerista ja manteleista täällä leipomossa – tai kermalla (jonka myös valmistamme itse).” Perinteinen roscón näyttää tältä; siinä kaikki.
”Sisälle on tietysti laitettava perinteen mukaisesti kuninkaan hahmo ja papu; ja päälle koristellaan pinjansiemenillä (jotkut käyttävät mantelilastuja), sokerilla (me käytämme perinteistä sokeria, jotkut suosivat rakeista sokeria) ja kuivatuilla hedelmillä”, Rabassa selittää. ”Ostamme jo sokeroituja hedelmiä, mutta suurina paloina (kokonaisia kirsikoita, neljänneksiksi leikattuja meloneja ja puolikkaita appelsiineja), jotka sitten leikkaamme. Jos ostat jo kuivattuja hedelmiä, tulos ei ole hyvä: ne kuivuvat uunissa, ja jos ne ovat kuivattuja, tulos ei ole hyvä.” Yksityiskohdat, joilla on ratkaiseva merkitys.
Sääntö 3: Tärkeää on se, mitä sisällä on.
Mennään ulos ja kysytään tavalliselta kansalaiselta. Tässä tapauksessa: Sintu Mir Pla, 76, syntynyt Barcelonassa ja asuu Corbera de L’Obregatissa. Hän on itse asiassa yksi suurimmista joululeivonnaisten papujen ja hahmojen keräilijöistä ja siten kokenut asiantuntija tämän jouluherkun sisällöstä:
”Ensimmäinen tärkeä asia on marsipaanin laatu: se on ensisijaisen tärkeää. Taikina voi olla erittäin hyvää – ja onkin todella hyviä esimerkkejä – mutta jos marsipaani ei ole sitä mitä pitää, en pidä siitä. Joskus ostaessani marsipaania supermarketeista, löydän sellaisia, jotka ovat mielestäni melko hyviä. Mutta konditorioissa ne ovat yleensä paljon parempia (vaikka olenkin tavannut sellaisia, joihin en ole koskaan palannut!). Onneksi kyläni konditoriassa ( Pastiseria Cardona ) tehdään erittäin hyvää marsipaania; he tekevät sitä todella erinomaisesti.
Voisi luulla, että keräilijä ostaa roskonsin figuurin takia. Ei, ostamme sen ajatellen, miten syömme sen! Ja toivoen, että meillä on onnea ja saamme hahmon, jota minulla ei vielä ole. Hyvässä leipomossa on aina hahmo ja kaunis papu, aina posliininen.” Ongelmana on, että ehkä säästääkseen rahaa he ostavat paljon ja saavat kolme vuotta peräkkäin samoja, joten on niin paljon kaksoiskappaleita. ”Mutta kyllä, se on havaittavissa. Kun ostat roscónin supermarketista, jossa et tiedä mistä se on peräisin, tai jostakin niistä yksinkertaisista ketjuleipomoista, löydät muovisia hahmoja, jotka on maalattu huonosti. Niin se vain on.”
Käydäänkö yleensä eri leipomoissa etsimässä uusia muotoja? ”Yleensä pysyn uskollisena leipomolle Corberessa ja kahdelle muulle Barcelonassa. Koska viidentenä päivänä syömme yhden ja kuudentena toisen. Ja joskus, jos kuljen tuntemattoman leipomon ohi, ostan pienen, lähinnä muodon takia, kyllä. Jos se kuivuu, se ei häiritse minua: roscón sopii hyvin aamukahvin kanssa.”
4. Miten erottaa hyvä roscón supermarketista myytävästä?
Tiedämme siis, että hyvä roscón de reyes (kolmen kuninkaan päivän leivonnainen) on olemassa, ja yleensä se valmistetaan kotona. Mutta entä jos joku esimerkiksi työskentelee journalismissa ja voi tuskin varaa ostaa valmiita leivonnaisia? Älä masennu! Kuluttaja- ja käyttäjäjärjestö (OCU) julkaisee vuosittain parhaiden ja huonoimpien roscón de Reyes -leivonnaisten rankingin. Mutta muista, että he analysoivat vain kermalla täytettyjä roscón-leivonnaisia. Puristit, varokaa! Tässä on mitä Manuel Vivas, heidän tiedottajansa, sanoo:
”Ensimmäinen asia, johon kannattaa kiinnittää huomiota, on ulkonäkö. Jos siinä on paljon kirkkaanpunaisia ja vihreitä hedelmiä, voit jo epäillä, että se on täynnä lisäaineita. Lisää korkeintaan kirsikoita ja appelsiininkuoria. Lisäksi taikinan tulee näyttää hyvältä: se ei saa olla liian paistunut eikä raaka. Ainesosaluettelo on kuitenkin avainasemassa: hyvä roscón valmistetaan voista, ja jos valitset kermavaahdon, sen tulee olla 100 % kermaa, ei kasvirasvoja, kuten palmu- tai kookosrasvaa. On selvää, että pieni määrä lisäaineita on myös hyvä merkki. Aromin ei tulisi olla liian voimakas: appelsiinin tai rommin tuoksun tulisi olla kevyt ja miellyttävä; kaikki muu viittaa synteettisten aromiaineiden liialliseen käyttöön. Otamme tämän huomioon.
5. Bolluksen jälki : kuinka käyttää kuivuneita roskia
Jos tämä opas osoittautui hyödylliseksi, herätessämme suuren siestan jälkeen emme enää löydä pöydältä tuttuja kakun jäännöksiä, jotka odottavat edelleen siivousta, kuin kuivattuja hedelmiä ja marsipaania sisältävä asetelma, joka muistuttaa kuolemasta . Viisaiden asiantuntijoidemme neuvot osoittautuvat oikeiksi, ja jäljelle jäävät vain muruset. Joka tapauksessa ne voidaan käyttää, kuten aikoinaan tehtiin El Cortijossa, ravintolassa, jossa tarjoiltiin runsas ja yksinkertainen aamiainen raguna ja jossa oli luonnonviinejä tarjoava baari.
Yleensä tällaisia ruokia ei ole heidän ruokalistallaan, ei lainkaan; se oli vain onnellinen sattuma, joka tapahtui pari vuotta sitten, kun kävin ensimmäistä kertaa tässä baarissa. Santos Masegosa, tämän gastronomisen linnakkeen sydän ja sielu, joka on seissyt satamassa jo yli neljä vuosikymmentä (vielä silloin, kun säästöpankit olivat olemassa), kertoo meille tämän tarinan: ”Kuten joka aamu, menimme hakemaan leipää Forne Andreulta , tavalliselta leipuriltamme Tarragonassa, ja huomasin, että hänellä oli muutama täyttämätön rengasmainen leivos, jotka olivat kuivuneet ja jotka hän aikoi heittää pois.” Kuten kaikki hyvät kokit, Masegosa pitää ruoan tuhlaamista rikoksena, ja hänen päässään syttyi lamppu, joka ylitti tavallisen leivänpuddingin rajat. ”Käytän leivän leikkaamisen jälkeen jääneitä leivänmuruja panerointiin, koska leikkaamme joka päivä 15 tai 20 hyvää leipää, ja leivänmuruja jää paljon jäljelle. Siksi ajattelin, että ne sopisivat hyvin kanan panerointiin.”
Resepti? ”No, mitä tahansa kananpalasia, joita pidät – minä käytän aina rintafileitä – leikkaa ne suikaleiksi tai fileiksi, marinoi munassa, maidossa, valkosipulissa, pippurissa, oreganossa… Jotta kana saa hieman makua, jätä se marinoitumaan pariksi tunniksi ja pyöritä sitten, tässä tapauksessa, kuivattua kuningaspiirakkaa sisältävissä leivänmuruissa.” Olen varma, että tällä tavalla syöt sen nopeammin kuin nougat-jäämät.
