Carlos del Portillon Bistronómika-ravintolan cheesecake oli niin suosittu ensimmäisestä päivästä lähtien, että kokki päätti tarjota sitä eri muodoissa mukaan otettavaksi. Hän loi mmmika-brändin, jotta yksi Madridin parhaista cheesecakeista olisi kaikkien saatavilla. Nyt sitä voi ostaa mistä tahansa Maison Glacée -ravintolasta pääkaupungissa.
Sisällysluettelo
Jos olet koskaan syönyt ravintolassa Bistronómika (1 Repsol Sun), jossa kokki Carlos del Portillo tekee ihmeitä grillissä käyttäen parhaita raaka-aineita (lähinnä kalaa, äyriäisiä ja palkokasveja), tiedät jo, kuinka taitava tämä madridilainen on leivonnaisten valmistuksessa. Ja kaikista jälkiruoista, jotka ovat koristaneet hänen ruokalistaa vuosien ajan täydentäen erinomaisesti todella poikkeuksellista illallista, on yksi, jota hänen vakituiset asiakkaansa ylistävät erityisen innokkaasti: juustokakku.
Bucarito-tuorejuustosta valmistettu tämä juustokakku nousi nopeasti ravintolan klassikoksi, kun juustokakku ei vielä ollut muotitrendi (nykyään se on ennennäkemätön ilmiö). Itse asiassa tämä luomus oli yksi tärkeimmistä syistä, miksi monet halusivat vierailla ensimmäisessä Bistronómika-ravintolassa Barrio de Las Letras -kaupunginosassa (nykyisin osoitteessa Ibiza, 44). Halusitpa nauttia sen paikan päällä tai ottaa mukaan, tämä ruokalaji tuli yhä suositummaksi .
Nyt del Portillo on päättänyt mennä vielä pidemmälle ja luonut mmmika-brändin, jotta tämä haluttu juustokakku, jonka maku on täyteläinen ja rakenne poikkeuksellisen kermainen, olisi kaikkien madridilaisten saatavilla . Tällä hetkellä sitä on saatavana kolmessa eri versiossa: klassinen, suolainen karamelli ja nougat ”Hichona” (erikoispainos). Kaikkien kolmen pohja koostuu Lotus-keksistä, joka on karamellisoitu voilla. Joten voit alkaa miettiä, mikä niistä valita, käymällä missä tahansa Maison Glacéen kolmesta myymälästä Madridissa: Ibiza 42, Alcalá 77 ja Mayor 77 .
Carlos Portillo ja hänen juustokakunsa
Milloin rakkautesi juustokakkuun alkoi?
Muistan, että mieleeni tuli aina Zuberoa-ravintolan juustokakku, sellainen kuin se oli vuonna 1987. Se oli sininen juustokakku, mikä on epätavallista Michelin-tähdellä palkitulle ravintolalle. Kun perustin Bistronómikan vuonna 2016, halusin lisätä menuun cheesecake, jolla oli sama kermainen rakenne. Ensimmäisen tein Payoyo-juustolla, mutta myöhemmin siirryimme Sierra de Cádisin Bucarito-juustoon, jolla on täyteläisempi maku.
Miten tämä juusto mielestäsi vaikuttaa lopputulokseen?
Se on erittäin täyteläinen, makea juusto… Oikean sokeripitoisuuden löytäminen ei ole helppoa, koska emme halua sen olevan mautonta tai liian makeaa…
Juusto itsessään on melko suuri, painaa viidestä seitsemään kiloa, ja käytetyn sokerin määrä riippuu sen iästä. Meidän on korjattava näitä arvoja joka kerta, kun valmistamme sitä.
Madridissa on paljon juustokakkuja, ja ne kaikki ovat herkullisia. Mikä tekee juustokakustanne niin erityisen?
Valitsemani ainesosat ovat kiistattomia. Käytän erittäin hyvää galicialaista kermajuustoa ja Curro Ulzurrunin kanojen munia, joita ruokitaan erityisellä rehulla. Juuri ne antavat juustolle ainutlaatuisen tekstuurin ja värin. Ja tietysti teen täytteen itse.
Keksipohja on sinulle myös itsestään selvä asia. Onko se aina ollut Lotus-keksi?
Se on itsestään selvä asia, koska esimerkiksi Maria-keksi ei tuo mitään lisäarvoa. Lotus-keksi sen sijaan antaa erityisen karamellimaisen maun ja imee hyvin ylimääräisen nesteen kakusta.
Luuletko, että cheesecake-villitys on vain ohimenevä muoti-ilmiö vai jääkö se pysyväksi?
En usko, että se on vain muoti-ilmiö. Se on jo madridilainen jälkiruoka, vaikka se onkin yleistynyt, ja olen vakuuttunut, että se jää pysyväksi. En usko, että tulee mitään muuta jälkiruokaa, joka syrjäyttäisi sen jalustaltaan. Jos käytetään laadukkaita ainesosia, tämä kakku sopii täydellisesti ajan henkeen, eikä se siis ole ohimenevä muoti-ilmiö. Etsitpä sitten kermamaista tekstuuria, paahdettua kuorta tai paksumpaa tai ohuempaa pohjaa… se pysyy suosittuna pitkään ja vain paranee. Olen varma siitä, että en koskaan turvaudu esimerkiksi kaupasta ostettuun suklaaseen tai Snickers-tyyppisiin ainesosiin.
Olet aina rakastanut makeaa ja olet erinomainen leipuri. Suklaakakku ja tosiño de cielo (eräs flanin muunnos) ovat siitä todisteena… Mitkä jälkiruoat pidät eniten?
Olen suuri makean ystävä, ja leivonnaisista pidän eniten kakkukappaleista. Rakastan croissanteja, eklerit, rullat… Ne ovat heikkouteni. Voisin elää pelkästään makeilla. Ja koska olen niin suuri leivonnaisten ystävä, pidän yleensä jälkiruoista, joissa on konditoriatuotteita, vaikka olen myös flanin ystävä, jota löytyy monista erinomaisista ravintoloista. Mutta jos minun pitäisi valita vain yksi, se olisi riisipuuro.
Varoitatteko Bistronómika-ravintolassa yleensä asiakkaita, että heidän on jätettävä tilaa jälkiruoalle, vai ovatko he jo oppineet tämän kotona?
Yhdessä pöydässä harvoin kukaan jää ilman jälkiruokaa. Yleensä tilataan flan, toso de cielo (eräs espanjalainen vaniljakastike), suklaakakku, juustokakku… Flanin osalta monet kokevat voimakkaita tunteita maistaessaan sitä, koska sen maku ja rakenne muistuttavat heitä isoäidistä, joka valmisti sitä munista ja tuoreesta maidosta, jotka olivat yleisiä tuohon aikaan. On ollut jopa tapauksia, joissa asiakkaat ovat itkeneet.
