Raaka-aine: Kuivattujen lihatuotteiden maailma on usein täynnä rituaaleja ja perinteitä, ja jokaisen tuotteen tarkkaa alkuperää on vaikea määrittää. Strolgano ei ole poikkeus. Tämä pieni makkara Emilia-Romagnan alueelta, painoltaan 200 g – 1 kg, käytettiin legendan mukaan lihatuotteiden valmistajien ennustamiseen.
Tämä alue on tunnettu sianlihavalmisteistaan, erityisesti arvokkaasta kulatellosta, joka valmistetaan niin sanotusta ”kinkun kuoresta”, eli sen sisäosasta, jolla on suojattu maantieteellinen merkintä (PDO) nimellä Culatello di Zibello , joka on peräisin noin 1600-luvun lopulta, Slow Food Ark of Taste -tietokannan mukaan. Koska kyseessä on suuri pala, sen kuivausprosessi vie paljon aikaa, vähintään 18 kuukautta, ja odotusaikana, kun tekniikka oli vielä kehittymätöntä, oli epäselvää, kannattaako tällainen vaiva ja aika.
Tämä alue on tunnettu sianlihasta, erityisesti kuuluisasta ”culatellosta”, joka valmistetaan niin sanotusta ”kinkun pähkinästä”. Sanotaan, että kilpailijoiden edelle pääsemiseksi luotiin strolgino, makkara, joka valmistetaan samoista sianjalan osista kuin culatello, sekoitettuna suolaan ja valkopippuriin. ”Mahdollisesti käytetään takapuolesta ja yläosasta peräisin olevaa lihaa, vähärasvaisia paloja, jotka erotetaan kinkusta sen muotoilun yhteydessä ja jotka tarjoillaan ilman näitä osia”, toteaa makkaroiden asiantuntija Josep Dolchet.
Koska strolgino-makkarassa käytetään samoja lihalajeja, tämä makkara, joka kypsyy hyvin lyhyessä ajassa, mahdollisti kinkun kypsymisprosessin ennustamisen, mikä antoi arvokasta tietoa arvokkaan kulatellon kuivauksen laadun varmistamiseksi. ”Muutama vuosi sitten uudelleen löydetty strolgano on kaikkien parman makkaroiden trendikkäin. Valmistamme sitä vain tuoreesta italialaisesta sianlihasta, eikä se sisällä gluteenia, maitotuotteita tai muita allergeeneja”, selittää lihakauppa Cavalier Umberto Boschi. ”Nimi strolgino tulee sanasta ”strolga”, joka emilianan murteessa tarkoittaa ”astrologia” tai ‘ennustajaa’, he sanovat. ”Nimi tulee siitä, että tätä pientä salamia käytettiin ymmärtämään lihan pitkäaikaista kuivausprosessia”, he vahvistavat.
Yritys selittää käyttävänsä luonnolliseen kuoreen täytettyä sianlihaa ja pekonia ja suosittelee pyyhkimään lihan kostealla liinalla, jotta kuori irtoaa helposti, ja leikkaamaan sen paksuiksi viipaleiksi 145 asteen kulmassa, jotta se maistuu parhaimmillaan. Lyhyen, noin 20 päivän kypsytysajan vuoksi kyseessä on herkkä tuote, ja se on suositeltavaa käyttää kokonaan heti pakkauksen avaamisen jälkeen.
Jotkut kuitenkin väittävät, että kyseessä on pelkkä markkinointikikka. Strolgino:n historia, kuten monien muidenkin kuivattujen lihatuotteiden, on epäselvä. Carlo Petrini ja Gigi Padovana kirjoittavat kirjassaan ”Hidas ruoka -vallankumous: uusi ruokakulttuuri ja elämäntapa” (Rizzoli, 2006), että sanan, joka voi tarkoittaa myös ”keksiä”, juuret paljastavat sen todellisen luonteen culatellossa: ”Jonain päivänä joku lihakauppias epäilemättä ajatteli, että täytyy olla olemassa tapa käyttää tehokkaasti kulatelon valmistuksen jälkeen jäljelle jääneet leikkausjätteet, ja tästä keksinnöstä syntyi stroganino.” Nykyään sitä voidaan kuitenkin valmistaa myös muista ruhojen osista, kuten Jacopo Serena Barcelonan Mina-ravintolasta huomauttaa korostaen sen pehmeää ja mietoa luonnetta, joka miellyttää kaikkia ja sopii hyvin yhteen paikallisen Lambrusco-kuohuviinin kanssa.
Strolginon historia, kuten monien muiden makkaroidenkin historia, ei ole täysin selvä. Petronin, Gabriele Cremoninin ja Giovanni Tamburinin mukaan kirjassa Maiali si nasci, salami si diventa (Pendragon, 2010) ”loistava strognino” kuvataan kulatellon ”lapsena”: Kulatelon valmistamiseksi liha leikataan huolellisesti, jolloin arvokkaasta jalasta muodostuu erinomainen kuori. Siitä valmistetaan fantastinen makkara, jota kutsutaan stroganinoksi, murreen lainattu sana *astrolgare* , joka tarkoittaa ”ajatella jotain”, ”olla idea”: idea ”ei heittää mitään pois”. Kirjoittajat antavat myös hyviä vinkkejä sen käyttöön: tuoreena tai paistettuna Marsala-viinin kanssa alkupalana. Se sopii myös erinomaisesti Emilia-Romagnan tyypilliseen nocko frittoon.
Joka tapauksessa se on kuuluisa makkara, jota on helppo löytää koko alueelta. Sen lähes makeahko maku, joka säilyttää lähes raakan, murean ja pehmeän lihan aromin, voidaan nauttia sellaisenaan, leivän kanssa tai muutaman salaatinlehden kera, kuten se tarjoillaan historiallisessa bolognalaisessa ravintolassa Biagi, joka perustettiin vuonna 1937.
