Myyjä tarttuu tavalliseen tapaan muovipussiin, mutta sinä nostat refleksinomaisesti kätesi: ”Ei, minulla on oma pussi mukana.”
Sisällysluettelo
Hän hymyilee, katoaa varastoon ja palaa takaisin vielä lämpimän leivän kanssa. Tuoksu on uskomaton, kuori on hieman rapea ja sisus pehmeä kuin tyyny. Veit leivän kotiin kuin aarteen – ja seuraavana aamuna? Kuori on kova, sisus kuiva, edellisen päivän taika on kadonnut. Tyypillinen hetki keittiössä.
Tässä vaiheessa kuvaan astuu leipuri, joka on kyllästynyt näkemään leipänsä päätyvän roskakoriin toisena päivänä. Hän vannoo, että hänen menetelmällään ei ole mitään tekemistä muovipussien kanssa, se vaatii vain vähän kangasta ja perustuu suurelta osin huomaamattoman keittiövälineen käyttöön. Ensi silmäyksellä se kuulostaa liian yksinkertaiselta ollakseen totta.
Miksi leipä vanhenee niin nopeasti – ja mitä teemme väärin.
Jokainen, joka on joskus jonottanut leipomossa lauantaiaamuna, tietää: leipä on melkein pyhä. Ihmiset tarkastelevat leipiä, kääntelevät niitä, koputtelevat niiden pohjaa kuin maistaisivat vesimelonia. Kotona leipä päätyy, kumma kyllä, usein samaan laatikkoon tai leipälaatikkoon kuin aina – olipa se sitten valkoista leipää, hapanleipää tai täysjyväleipää. Ja seuraavana päivänä yleensä vain kohautetaan olkapäitä: ”No, leipä vain kuivuu nopeasti.”
Alasaksessa yli 30 vuotta leipomossa työskennellyt leipuri on kyllästynyt kuulemaan tällaisia valituksia. Pienessä kaupungissaan hän on havainnut, kuinka asiakkaat ostavat tuoretta leipää joka toinen päivä, koska vanha leipä ei enää ole ”ihan kelvollista”. Leivän jäännökset päätyivät pakastimeen, naapurien kanoille tai roskakoriin. WWF:n tutkimuksen mukaan vuosittain heitetään pois satoja tuhansia tonneja leipää ja leivonnaisia. Suurin osa niistä on edelleen syötävässä kunnossa, mutta ei enää ”tarpeeksi tuoretta” aamiaiseksi.
Monet eivät ymmärrä, että leipä ei vain kuivu, vaan sen rakenne muuttuu. Sen sisältämä tärkkelys kiteytyy hitaasti uudelleen, ja vesi siirtyy leivän sisuksesta ulospäin ja haihtuu. Ainakin näin kertoo elintarvikekemia. Jokapäiväisessä kielenkäytössä tämä tarkoittaa: mureneva sisältä, pehmeä tai kova kuin kivi ulkopuolelta. Ja kyllä, säilytystapamme vaikuttavat merkittävästi asiaan. *Liikaa ilmaa, liian vähän ilmaa, liian tiivis säilytys* – näin voidaan tiivistää klassinen ongelma ”leivän väärästä säilytyksestä” kolmeen kohtaan.
Leipurin salaisuus: keramiikka, puu – ja pieni rituaali.
Harmaahiuksinen, jauhoisilla käsillä varustettu leipuri kertoo joka kerta saman tarinan. ”Muovi tekee leivästä kosteaa, ja kangas kuivattaa sen liian nopeasti. Siksi, olkaa hyvät ja lopettakaa sen käyttö.” Hänen neuvonsa on yksinkertainen, mutta yllättävän tehokas: käsittelemätön keraaminen ruukku tai savinen leipälaatikko, sileä sisäpuolelta, ilman lasitusta tuuletusaukkojen ympärillä. Leipä laitetaan sisään leikkauspuoli alaspäin. Ei pussia, ei kangaspussia suoraan leivän päälle, vain puulevy tai ohut puinen insertti pohjalla kosteuden imemiseksi.
Salaisuus alkaa kuitenkin jo aiemmin, ostopäivänä. Leivän on jäähdytettävä kokonaan ennen kuin se laitetaan astiaan. Leipurin mukaan tuore, vielä lämmin leipä on ensin asetettava ritilälle tai avoimelle puulevylle, mieluiten yhdeksi tai kahdeksi tunniksi. Välitön kääriminen pitää jäljellä olevan kosteuden sisällä, mikä johtaa kuivuneeseen kuoreen ja edistää homeen muodostumista. Ollaan rehellisiä: kukaan ei tee tätä joka päivä sekuntikellon kanssa. Mutta jopa tämän pienen rituaalin likimääräinen noudattaminen on erittäin tärkeää jokapäiväisessä elämässä.
Leipuri kuvaa lähestymistapaansa niin selkeästi, että sitä kuuntelee automaattisesti:
”Anna leivän ‘hengittää’, mutta älä sulje sitä muoviin. Keramiikka toimii kuin vanha kellari: viileä, kuiva, mutta ei täysin kuiva. Sisäosa pysyy kosteana, kuori menettää osan rapeudestaan, mutta ei muutu kumimaiseksi.”
Monet virheet tapahtuvat parhaista aikomuksista. Leipä päätyy jääkaappiin, ”jotta se säilyy pidempään”. Jääkaapin lämpötila on kuitenkin haitallista leivän tärkkelykselle; kiteytys tapahtuu nopeammin, ja leipä muuttuu yön aikana todella kovaksi. Edes yksinkertaiset kangaspussit eivät ratkaise ongelmaa: ne sopivat hyvin rapealle leivälle, mutta imevät liikaa kosteutta pehmeästä, kosteasta leivästä. Leipuri suosittelee materiaalien yhdistelmää ja vakiintunutta menettelytapaa. Hän tiivistää sen lyhyeksi tarkistuslistaksi:
- Jääkaappia ei tarvita – leipä säilyy parhaiten 16–20 asteen lämpötilassa.
- Käytä muovipussin sijaan keraamista tai savista ruukkua, jossa on tuuletusaukot.
- Leikattu pinta tulee olla alaspäin puuta kohti, jotta murut pysyvät suojattuina.
- Pakasta jäljellä oleva leipä viipaleina kolmannesta päivästä alkaen, älä koko leipää kerralla.
- Lyhyt paistaminen 180 asteen lämpötilassa takaa lähes tuoreen kuoren.
Miten tämä leipärituaali liittyy jokapäiväiseen elämäämme?
Kaikki tuntevat sen hetken, kun avaat illalla leipälaatikon ja toivot hetken, että sisällä olisi vielä ”jotain hyvää”. Leipä on tullut niin tavalliseksi osaksi jokapäiväistä elämäämme, että suhtaudumme siihen kuin koristeeseen. Se on vain olemassa. Juuri siksi tämä yksinkertainen keraaminen idea on niin viehättävä. Se kannustaa meitä antamaan leivälle tietyn paikan ja pienen rituaalin. Leikkaus alaspäin, kansi kiinni, nopea tarkistus, onko tilaa toiselle leivälle – se vie alle 20 sekuntia ja antaa pienen yllätyksen, kun leikkaat sen toisena ja kolmantena päivänä.
Leipuri kertoo, kuinka asiakkaat palasivat hänen luokseen muutaman viikon kuluttua, melkein uskomatta silmiään, ja sanoivat: ”Ruisleipäni oli vielä neljäntenä päivänä kosteaa.” Tämä ei ole taikuutta. Pikemminkin se on kypsymisprosessin asteittainen hidastuminen. Leivän sisus menettää vähemmän kosteutta, kuori säilyttää suhteellisen tiiviin rakenteen, eikä leipä muutu kumimaiseksi. Jokainen, joka lämmittää leipäviipaleita lyhyesti leivänpaahtimessa kolmantena päivänä tai paistaa ne uunissa pienellä määrällä vettä uuninkestävissä astioissa, tuntee selvästi tämän lähes tuoreuden vaikutuksen.
Ehkä tässä menetelmässä on jotain enemmän kuin vain keittiön fysiikkaa. Leipä, joka pysyy tuoreena pidempään, tarkoittaa vähemmän jätettä, vähemmän spontaaneja ”Otetaanpa jotain uutta” -hetkiä ja vähemmän pettymyksiä aamiaisella. Se ei muuta sitä tosiasiaa, että baguette ei koskaan kestä viikkoa tai että erittäin kostea ruisleipä kuivuu nopeammin. Mutta se laajentaa huomattavasti rajaa ”vielä ihan hyvä” ja ”vielä todella maukas” välillä. Ja kuka tahansa, joka on koskaan tuntenut neljä päivää vanhan leivän kevyen joustavuuden leikkaamisen jälkeen, kertoo varmasti tämän pienen keraamisen tarinan.
USEIN KYSYTYT KYSYMYKSET:
Kuinka kauan leipä todella pysyy tuoreena keraamisessa ruukussa? Useimmat leipätyypit pysyvät miellyttävän kosteina noin kolmesta viiteen päivään; erittäin kostea tai leikattu leipä säilyy yleensä tuoreena lyhyemmän ajan.
Onko välttämätöntä käyttää erityistä leipämuottia? Ei, riittää yksinkertainen lasittamaton keraaminen tai saviastia, jossa on tuuletusaukot; on tärkeää, että sen sisäosa ei ole kokonaan kiinteää muovia ja että ilma voi kiertää siinä.
Eikö leipää voi säilyttää jääkaapissa? Huoneenlämpötila on parempi maun kannalta; jääkaapissa leipä saa nopeammin ”vanhan” maun; se voi olla hyödyllistä vain poikkeustapauksissa, kun kosteus on erittäin korkea.
Miten leipä on parasta pakastaa? Ihannetapauksessa leipä leikataan viipaleiksi, laitetaan löyhästi pussiin ja puristetaan ilmaa hieman pois; Näin yksittäiset viipaleet voidaan paistaa suoraan uunissa tai leipoa lyhyesti.
Mitä tehdä, jos leipä on jo kovettunut? Kostuta leipä kevyesti vedellä ja paista uunissa noin 180 asteessa muutama minuutti – tämä tekee kuoresta jälleen rapean ja sisuksesta hieman pehmeämmän, ainakin yhden aterian ajaksi.
