Ensi silmäyksellä se voi näyttää yksinkertaiselta keitolta, mutta se voi olla mauton, samea tai mauton. Kun kyse on liemestä, tärkeää ei ole mausteet tai vihannesten määrä, vaan se, mitä lisäät kattilaan ensimmäisenä. Liha määrittää tämän keiton maun, aromin ja ”täyteläisyyden” enemmän kuin monet ovat valmiita myöntämään.
Sisällysluettelo
Tästä lihasta valmistettu liemi on parasta. Hyvä liemi alkaa aina hyvästä lihasta. Kyse ei ole kauneimmasta fileestä tiskiltä, vaan niistä paloista, jotka säilyttävät maun ja kollageenin. Liian vähärasvainen liha johtaa mauttomaan liemeen, liian rasvainen liha taas raskaaseen, väsyttävään keittoon. Avain menestykseen on tasapaino. Useimmiten valitsemme siipikarjan, koska se on helposti saatavilla ja valmistuu nopeasti. Klassinen kana voittaa edelleen broilerikanan – sen maku on täyteläisempi ja aromi syvempi, ”liemimaisempi”. Mutta liemi ei ole vain kanaa.
Mikä liha sopii parhaiten liemeen?
Jos haluat saada täyteläisen maun ja suhteellisen vähän kaloreita, on parasta valmistaa kanaliemi luineen. Siivet, kaulat, ruhot ja koivet antavat täyteläisimmän maun. Pelkät rintapalat eivät riitä; keitto kypsyy, mutta siitä ei tule täysipainoista liemiä.
Syvä ja voimakas maku saadaan parhaiten naudanlihasta tai sekoitetusta liemestä . Naudanliha antaa ruoalle voimakkuuden, jota pelkkä siipikarja ei voi tarjota. Parasta on käyttää luuttomia paloja, joissa on tuntosarvet: rintapala, rintapala, kylkiluut tai kylki. Juuri näistä vapautuu luuydin ja kollageeni, jotka vastaavat täyteläisestä mausta.
Kaninliemi on myös yhä suositumpi . Hellävarainen, kirkas ja helposti sulava, se sopii erinomaisesti tämän keiton ystäville. Se on hyvä vaihtoehto niille, jotka haluavat jotain pehmeämpää, mutta samalla täyteläistä.
Liemi ja luut
Ilman luita ei ole aitoa liemiä. Ne tuovat liemeen luuytimen, joka antaa sille tyypillisen maun ja luonnollisen ”öljyisyyden”. Keiton valmistaminen yksinomaan lihasta on yleinen virhe. Luut ovat luonnollisesti läsnä siipikarjan lihassa, mutta naudanlihan tapauksessa ne on valittava huolellisesti. Naudanluu liemessä ei ole puute, vaan suuri etu. Se antaa liemelle syvyyttä ja kestävän aromin.
Kuinka paljon lihaa tarvitaan liemeen ja miksi suhteet ovat tärkeitä?
Käytä jokaista lihakiloa kohti noin 1,5 litraa kylmää vettä. Kaada liha aina kylmällä vedellä, jotta aromit pääsevät vähitellen liemeen. Kuuma vesi ”sulkee” lihan ja säilyttää sen maun. Keitä liemi hitaasti ja miedolla lämmöllä vähintään 2 tuntia, mieluiten noin 3 tuntia. Älä kiirehdi; keiton tulee vain kiehua hiljalleen. Lisää suola vasta lopussa, koska liian aikainen suolaus estää maun kehittymisen.
Yksi virhe, joka pilaa jopa parhaan liemen.
Useimmiten sen pilaa… liiallinen innokkuus. Liian paljon luutonta lihaa, liian korkea lämpötila ja liian nopea kypsennysaika. Liemi ei pidä kiireestä. Sen on ”imeydyttävä”, ei kiehua. Jos haluat saada kirkkaan, aromaattisen liemen, lihan on oltava tuoretta, ei pakastettua, ja lämmitys on oltava minimaalista. Loput tapahtuu itsestään.
