München – ”Pizza on kuin elämä: vaikka se olisi huono, se on silti hyvä”. Mutta miksi tyytyä ‘hyvään’, kun voi saavuttaa ”täydellisen” tuloksen? Napolin mutkittelevilla kaduilla, joissa ilma on täynnä tuoreen pizzan tuoksua, sukupolvet pizzaioloja ovat hioneet järjestelmän, joka on enemmän kuin pelkkä resepti. Se on filosofia, jossa jokainen yksityiskohta on tärkeä ja kaikki salaisuudet kietoutuvat harmonisesti toisiinsa.
Sisällysluettelo
Ihanteellisen pizzan valmistaminen herättää ruokahalua leivontaan valmistuvan taikinan tuoksulla, silkkisen pinnan tuntumalla sormien alla ja uunissa muodostuvan kullanruskean, ilmavan reunan näköllä.
Seitsemän salaisuutta täydelliseen pizzataikinaan
- Oikea jauho: Ensimmäinen ja tärkein salaisuus piilee jauhoissa, joita italialaiset kutsuvat hellästi nimellä ”kaksoisnolla” (00). Tämä jauho on hienoksi jauhettua ja sisältää paljon proteiinia (noin 12 %), ja se on taikinan sielu, kuten gustini.de suosittelee. Se takaa ihanteellisen gluteiinipitoisuuden ja tekee taikinan joustavaksi ja kimmoisaksi.
- Korkea vesipitoisuus: Älä pelkää käyttää enemmän vettä: Monet kotikokit välttävät tätä, mutta kuka ei riski, se ei voita. Yli 60 prosentin vesipitoisuus antaa taikinalle sen tyypillisen sileyden ja ilmavuuden. Korkea kosteuspitoisuus on avain tyypilliseen tekstuuriin.
- Pitkä kylmäkäyminen – aika on paras kokki: taikinan on levättävä jääkaapissa vähintään 24 tuntia. Tänä aikana tapahtuu alkoholikäyminen, joka antaa taikinalle sen tyypillisen maun – sen hieman kirpeän aromin, joka tuo heti mieleen vanhan Napolin kaupungin pizzerian.
- Käytä hiivaa säästeliäästi – mitä vähemmän, sitä parempi: paradoksaalisesti, täydelliseen pizzataikinaan tarvitaan yllättävän vähän hiivaa – salaisuus, joka yllättää monet. Pitkä fermentointiaika kompensoi hiivan puutteen ja takaa paremman sulavuuden.
- Autolyysitekniikka – ensin jauhot ja vesi: Autolyysitekniikka – jauhojen ja veden antaminen levätä ennen vaivaamista – antaa taikinalle ihanteellisen rakenteen. Tässä levähdysvaiheessa muodostuvat jo ensimmäiset gluteiinisidokset.
- Pitkä koneellinen vaivaaminen – rakenteen kehittyminen: Pitkä koneellinen vaivaaminen kehittää gluteiinia ihanteellisesti, kuten chefkoch.de suosittelee. Taikinaa tulee vaivata vähintään kymmenen minuuttia, kunnes se on sileää ja joustavaa.
- Älä koskaan käytä kaulinia! Tässä piilee ehkä tärkein salaisuus: kokenut pizzaiolo huomaa heti, jos joku on tehnyt tämän vakavan virheen.
- Kaulin puristaa taikinasta arvokkaan kaasun – kaikki pitkän käymisen aikana muodostuneet ilmakuplat tuhoutuvat. Sen sijaan taikinaa tulee venyttää varovasti käsin, kuten napolilaiset mestarit ovat tehneet vuosisatojen ajan.
Pasta, pizza, polenta: mikä tekee italialaisesta keittiöstä niin suositun ympäri maailmaa?
Nämä seitsemän salaisuutta toimivat vain täydellisessä koordinaatiossa: 00-tyyppinen jauho vaatii korkeaa kosteutta, mikä puolestaan vaatii pitkää käymistä. Pieni määrä hiivaa toimii täydellisessä harmoniassa ajan kanssa, ja pitkä vaivaaminen ja autolyysi luovat perustan. Lopuksi oikea taikinan kaulintatekniikka määrää, kuinka onnistunut koko työ on.
Aito italialaisen pizzataikinan resepti (6 pizzaa)
Ainekset:
- 1 kg jauhoja tyyppiä 00
- 650–700 ml lämmintä vettä (65–70 % kosteutta)
- 20 g suolaa
- 3 g tuoretta hiivaa
- 2 rkl oliiviöljyä
Valmistelu:
- Autolyysi: Sekoita jauhot ja vesi, jätä 30 minuutiksi.
- Lisää suola ja hiiva, jotka on liuotettu pieneen määrään vettä.
- Lisää oliiviöljy.
- Pitkä vaivaaminen: Vaivaa taikinaa kiinteässä sekoittimessa vähintään 10–15 minuuttia, kunnes se on sileää ja joustavaa. Muodosta taikinasta pallo ja laita se öljyttyyn kulhoon.
- Pitkä kylmäkäyminen: jätä käymään jääkaappiin vähintään 24 tunniksi (mieluiten 48–72 tunniksi). Ota taikina jääkaapista kaksi tuntia ennen käsittelyä ja anna sen lämmetä huoneenlämpötilaan.
- Jaa taikina 6 osaan, muotoile pallot ja jätä vielä 30 minuutiksi.
Älä koskaan käytä kaulinia! Rullaa taikina varovasti käsin keskeltä reunoja kohti. Lisää haluamasi täytteet ja paista mahdollisimman korkeassa lämpötilassa (ihannetapauksessa yli 400 °C pizzauunissa) 60–90 sekuntia. Tavallisessa kotiuunissa (enintään 250 °C) pizza paistuu 8–12 minuuttia, ja maksimilämpötilassa pizzakivellä noin 5–8 minuuttia.
