Kanan valmistaminen herkullisella kultaisella kuorella on tehtävä, joka asettaa monet kotikokit pulaan. Rapean pinnan sijaan tuloksena on pehmeä, vaalea nahka, jolla ei ole selvää makua. Pääongelma on liiallinen kosteus ja lämpötilan vaihtelut kypsennyksen aikana. Ammattikokit ovat jo kauan sitten oppineet menetelmän, joka takaa täydellisen lopputuloksen.
Menestyksen salaisuus on kanan oikea valmistelu ja tarkka toimintasarja. Näitä tekniikoita käyttämällä voit muuttaa tavallisen ruokalajin todelliseksi ravintolatasoiseksi kulinaariseksi mestariteokseksi.
Ennen paistamista on ensisijaisen tärkeää poistaa kosteus kokonaan linnun pinnalta. Käytä paperipyyhkeitä tai lautasliinoja ja kuivaa iho huolellisesti kaikilta puolilta. Pienikin määrä vettä aiheuttaa höyryvaikutuksen ja estää rapean tekstuurin muodostumisen. Kokeneet kokit käyttävät tehokasta temppua: valmistettu kana jätetään pakkaamatta jääkaappiin koko yöksi. Tänä aikana iho kuivuu luonnollisesti ja saa tarvittavan rakenteen jatkojalostusta varten.
Suola on tärkeä osa valmistusprosessia. Hiero sitä kanan pintaan hyvissä ajoin – muutama tunti ennen valmistusta. Suola imee ylimääräisen nesteen kudoksista ja parantaa samalla lihan makua. Tämä yksinkertainen temppu vaikuttaa merkittävästi lopputulokseen.
Paistaminen on aloitettava mahdollisimman kuumalla pannulla tai uunissa korkeassa lämpötilassa. Voimakas kuumuus sulkee välittömästi ulkokerroksen ja luo suojaavan kuoren, joka pitää mehut lihan sisällä. Kun pinta on kullanruskea, lämpötilaa lasketaan, jotta tuote kypsyy tasaisesti ilman kuivumista. Juuri tätä kaksivaiheista lämpötilamenetelmää käytetään ammattikeittiöissä.
Lisää rapeutta saa aikaan kasviöljyn ja pienen määrän tärkkelyksen seos. Levitä se ohuena kerroksena valmistellulle pinnalle ennen paistamista. Tärkkelyskalvo luo korkeassa lämpötilassa erityisen miellyttävän tekstuurin, jossa on selvä rapeus. Vaihtoehtoinen tapa on lisätä marinadiin muutama tippa sitruunamehua. Happo vaikuttaa ihon proteiinirakenteisiin, jolloin iho ohenee ja voi muodostaa rapean kuoren.
Erittäin tärkeä sääntö on, että paistamisen aikana ei saa koskaan peittää pannua kannella. Muodostuva kondenssivesi laskeutuu kanan pinnalle ja pehmentää muodostuvaa kuorta, mikä mitätöi kaikki aiemmat ponnistelut. Kun paistaminen on valmis, siirrä lintu ritilälle ja anna sen levätä 5–7 minuuttia. Tämä antaa höyryn haihtua ja säilyttää rapean tekstuurin.
Kuvailtujen tekniikoiden käyttö takaa ravintolatasoisen lopputuloksen kotona. Huomio yksityiskohtiin jokaisessa vaiheessa muuttaa tavallisen paistetun kanan ruokalajiksi, jossa on täydellinen kultainen kuori ja mehukas liha.
