Ei ole salaisuus, että maukkaan ja ravitsevan keiton valmistaminen on taito, joka vaatii tietoa ja kokemusta. Yksi keiton laatuun vaikuttava tekijä on kannen käyttö keittämisen aikana. Tutkimukset ja kokkien käytännön kokemukset osoittavat kuitenkin, että keittäminen ilman kantta voi parantaa tuloksia merkittävästi.
Sisällysluettelo
Optimaalinen lämpötila pehmeyttä varten
Ensimmäinen ja tärkeä seikka on lämpötila. Kun kansi on kiinni, lämpötila kattilassa nousee usein, mikä voi johtaa epätasaiseen keittoon. Kollageenipitoisen lihan, kuten naudanlihan, keitossa on tärkeää pitää lämpötila alle 70–80 °C:ssa. Tämä on välttämätöntä, jotta kollageeni muuttuu tehokkaasti gelatiiniksi, joka antaa liemelle halutun tekstuurin ja lihan ”sulavan” vaikutelman.
Läpinäkyvyys ja maku
On myös syytä kiinnittää huomiota liemen läpinäkyvyyteen. Kattilassa keittäminen voi johtaa siihen, että kondenssiveden pisarat palaavat takaisin kattilaan, tuhoavat rasvat ja poistavat halutun läpinäkyvyyden. Voimakkaassa kiehumisessa liemi ”samenee” ja menettää esteettisen vetovoimansa. Tämän välttämiseksi kannattaa avata kansi ajoittain, jotta höyry pääsee poistumaan.
Paineen hallinta
Lopuksi tärkeä seikka on paine kattilassa. Suljettu kansi lisää painetta ja lämpötilaa, mikä ei aina ole edullista lihalle, jossa on paljon sidekudosta. Tämä voi johtaa siihen, että liha muuttuu kovaksi ja mauttomaksi. Siksi on parempi valmistaa liemi hitaasti ja huolellisesti, valvomalla keittoprosessia.
Näin ollen kannen käyttämättä jättäminen liemen keittämisen aikana voi olla avaintekijä ihanteellisen maun ja tekstuurin saavuttamiseksi. Kokit neuvovat: jotta liemi olisi täyteläinen ja maukas, on syytä kiinnittää huomiota jokaiseen sen valmistusvaiheeseen.
