Harvat ruoat ilmentävät niin elävästi Argentiinan juhlahenkeä kuin vitello tonnell . Kiistaton kuningas joulun alkupaloista , tämä Piemonten klassikko on vakiinnuttanut paikkansa pöydissämme hillityn eleganssinsa ja ainutlaatuisen makunsa ansiosta. Joka joulukuu se ilmestyy jälleen, melkein kuin perheen rituaali, ilmoittaen juhlan alkamisesta.
Sisällysluettelo
Sen viehätysvoima piilee täydellisessä harmoniassa herkän lihan – kevyesti kypsennetyn naudanlihan – ja kermaisen kastikkeen välillä, joka koostuu tonnikalasta, anjoviksista, majoneesista ja kapriksista. Tämä yhdistelmä, huolimatta näennäisestä yksinkertaisuudestaan, vaatii tasapainoa ja kärsivällisyyttä, jotta saavutetaan sen ominaispiirteitä oleva samettinen rakenne ja syvä maku. Sukupolvelta toiselle siirtyvä resepti sallii pieniä henkilökohtaisia muunnelmia, jotka ovat kunkin perheen tunnusmerkki.
Kokki Pedro Lamberti jakaa Clarín-lehden lukijoille perinteisen vitello tonen reseptinsä, mukaan lukien marinadin, joka antaa sille erityisen maun. Koulutukselliselle lähestymistavalleen uskollisena hän paljastaa kaikki keittotaitojensa salaisuudet, jotta jokainen valmistusvaihe sujuu täydellisesti. Hän tarjoaa jopa mahdollisia korvaavia aineita ja hyödyllisiä vinkkejä.
Mikä on Pedro Lamberinini vitello tonen resepti?
”Jos joku ehdottaisi meille maistamaan ruokaa, joka koostuu keitetystä naudanlihasta, joka on kastettu erilaisista jalostetuista kaloista valmistetulla kastikkeella, luulisimme hänen menneen hulluksi”, sanoo Pedro Lamberini. Ja tämä ajatus on täysin looginen, mutta todellisuudessa vitello tonnello on valloittanut paikkansa monissa osissa maailmaa, joissa se on otettu vastaan kuin kotimainen ruokalaji.
”Matkoillani Pohjois-Italiassa maistoin tätä ruokaa monissa eri muunnoksissa, koska jos täällä se on saanut juhlavan , kausiluonteisen luonteen, siellä sitä tarjoillaan ympäri vuoden”, , Lamberini selittää. Viime vuosina liha majoneesin ja tonnikalakastikkeen kera on huomaamatta tunkeutunut perinteisten italialaisten ruokapaikkojen ja ravintoloiden ruokalistoille, jotka ovat elvyttäneet tämän ruokalajin tarjoamalla sitä myös muina kuukausina kuin joulukuussa. Asiakkaiden palautteet ovat positiivisia, mikä antaa heille mahdollisuuden nauttia joulun mausta keskellä heinäkuuta.
Kaikista vaihtoehdoista, joita Lambertiini on kokeillut matkoillaan ympäri maailmaa, hän on luonut oman reseptinsä . Hän kunnioittaa perinteisen reseptin perusperiaatteita ja lisää erityisen vivahteen marinadilla, joka antaa lihalle aromin, ja erilaisilla täytteillä, jotka tekevät vitello tonen täytteestä värikkään ja houkuttelevan.
Vinkkejä kokki Pedro Lamberinilta: salaisuudet täydellisen vitello tonen valmistamiseen.
On hyvin tiedossa, että ruoat saavat rikkaamman värin, maun ja konsistenssin päivien kuluessa . Ellei joulukuun kiireet ole estäneet tätä ja vitello tonetä ole jätetty valmistettavaksi vasta 24. päivänä, kokki suosittelee seuraamaan tätä aikataulua parhaan vitello tonen valmistamiseksi.
Maanantaina, 22. päivänä, valmistetaan liha. Tiistaina , 23. päivänä, valmistetaan kastike ja kootaan ruokalaji , kerrostamalla kastike ja lihaviipaleet. Vitello jätetään elintarvikekalvoon käärittyinä koko päiväksi. Keskiviikkona, 24. päivänä, se koristellaan ja tarjoillaan.
- Jos ostat naudanlihan etukäteen ja pakastimessa ei ole tilaa, tyhjiöpakkaus on hyvä vaihtoehto, koska se säilyy melko pitkään jääkaapissa. Tärkeää: varmista, että pakkaus ei ole vaurioitunut.
- Lihan huolellinen puhdistaminen ja kalvon (aponeuroosin) poistaminen ovat tärkeitä, jotta liha ei kierry kypsennyksen aikana.
- Naudanlihan esimarinointi valkoviinissä laakerinlehdillä ja mustapippurilla päivää ennen kypsennystä ei ole pakollista, mutta suositeltavaa.
- Huomio! Lisää liha veteen, kun liemi on aromaattista . Vähennä lämpöä minimiin. Keitä hitaalla lämmöllä, mutta vain hieman. Keitä 45 minuuttia, sammuta sitten liesi ja anna lihan jäähtyä vedessä.
- Valitsemasi lihapala ei saa olla niin pehmeä, että se sulaa suussa . Sen tulee olla mureaa, mutta samalla kimmoisaa, joten filee on ihanteellinen valinta.
- Jos sinulla on lihaleikkuri, käytä sitä rohkeasti. Sähköveistä ei suositella, koska se pilkkoo lihan.
- Viipaleiden paksuus on makusi mukaan: ihanteellinen paksuus on 3–5 mm, viipaleiden ei tarvitse olla lihaviipaleita, mutta ei myöskään schnitzel-viipaleita.
- Jos et aio koota ruokaa heti, säästä viipaleet lisäämällä puoli kauhallista liemiä , jotta ne pysyvät mehevänä.
- Vittel Tônen menestyksen salaisuus piilee paitsi kastikkeen herkullisessa maussa myös sen konsistenssissa: sen tulee olla paksua, mutta juoksevaa, eli ei nestemäistä kermaa eikä levitettävää juustoa.
- Halutessasi voit valmistaa kotitekoista majoneesia keitetyistä munankeltuaisista. Jotta mikään ei menisi pieleen, jauhettuja munanvalkuaisia voi käyttää koristeena.
- Muutama ruokalusikallinen konjakkia tai marsalaa antaa kastikkeelle pikanttia makua (suosittelen juuri tätä), mutta varo, ettet lisää liikaa happamuutta. Tässä tapauksessa etikka voidaan jättää pois.
- Tässä versiossa on sallittu joitakin vapauksia: oliiviöljyn käyttö, joka ei perinteisesti kuulu pohjoisitalialaisen Piemonten reseptiin, mutta sopii erinomaisesti muiden ainesosien kanssa, sekä ihana kerman maku, joka pehmentää tonnikalan terävyyttä ja tasapainottaa happamuutta. Jos haluat jättää kerman pois, lisää kastikkeeseen hieman oliiviöljyä.
- On suositeltavaa valmistaa enemmän kastiketta ja laittaa se pöydälle kastikeastiassa, jotta jokainen voi ottaa sitä oman maunsa mukaan ja välttää turhaa sotkua vitellonessa . Lisäksi kastiketta on vaikeampi ottaa lusikalla tarjoiluastiasta.
Korvike vitellonessa
Peceto: Jos peceto (tämä lihapala, jonka hinta nousee joka joulukuu) ei ole saatavilla, voit käyttää reiden yläosaa, reiden alaosaa, rostbiffia tai olkapäätä.
Uunissa valmistaminen: Vaikka reseptissä käytetään keitettyä lihaa, sen voi myös paistaa uunissa. Muista kuitenkin, että lihan on oltava kokonaan nesteen peitossa, jotta se jäljittelee perinteistä valmistustapaa ja estää lihan kovettumisen.
Kaprikset: Lambertiini selittää, että kaprikset voidaan korvata mustilla oliiveilla, koska se on hyvin yleinen ja hyväksytty vaihtoehto.
Anjovis: ei monien suosikki-ingredientti… Voiko sen jättää pois? ”Ei. Ihmiset, jotka ”eivät syö anjovista”, ovat syöneet vitello tonetä 30 vuoden ajan tietämättään”, vitsailee kokki ja jatkaa: ”Anjovis on avain makuun. Jos ne jätetään pois, jäljelle jää mauton tonnikalapasta. Jos haluat, voit huuhdella ne kylmässä vedessä pehmentääksesi niitä.”
