Huoli kaakaon katoamisesta ei ole liioiteltua; luemme siitä jatkuvasti, koska ilmastonmuutos vaikuttaa vakavasti sen tuotantoon. Emme halua olla pessimistisiä, mutta todisteet ovat ilmeisiä.
Sisällysluettelo
Sato on pienentynyt jo vuosien ajan ilmastonmuutoksen, kasvitautien ja viljelijöiden sukupolvenvaihdoksen puutteen vuoksi. Tulos on ilmeinen: hintojen jyrkkä nousu, ennätyksellinen puute ja alan etsintä vaihtoehtoja, kuten kaakaota sisältämätöntä suklaata.
Kakaon hintojen noustessa Mondelez, Barry Callebaut ja Lindt tutkivat vaihtoehtoisia menetelmiä suklaan valmistukseen, kuten muiden kasvien käyttöä ja tuotteiden kehittämistä laboratorioissa. Nämä yritykset etsivät innovatiivisia ratkaisuja tuotteilleen, vaikka niiden on merkittävä tuotteet ”kakaottoman suklaan vaihtoehtoiksi”, jos ne eivät täytä eurooppalaisten ja espanjalaisten normien asettamaa vähimmäiskakaopitoisuutta.
Vaihtoehtoiset ratkaisut ja ongelmat
Vain muutama viikko sitten suklaajätti Barry Callebaut ilmoitti aikovansa tuoda markkinoille kakaottoman suklaatuotteen, joka on kehitetty yhteistyössä Planet A Foodsin kanssa. Tuote, joka on nimetty ChoViva, on valmistettu auringonkukansiemenistä ja muista kasviperäisistä ainesosista kakaopapujen sijaan.
Tämä radikaali muutos alalla johtuu syvästä kriisistä , joka on vaikuttanut kaakaon tuotantoon: kuivuus, äärimmäiset sateet, kasvitaudit – erityisesti tärkeissä maissa kuten Norsunluurannikolla ja Ghanassa – sekä ennätykselliset hinnat ovat johtaneet historialliseen puutteeseen.
Ajatuksena ei ole käyttää ultraprosessoituja korvikkeita, vaan tarjota tuote, joka on hyvin lähellä perinteistä suklaata: samanlainen rakenne, tuoksu ja maku, mutta pienemmällä ympäristövaikutuksella ja vähemmällä riippuvuudella yhä haavoittuvammista sadoista.
Miten se käytännössä tehdään?
ChoVivan innovatiivinen prosessi perustuu auringonkukansiementen ja muiden kasviperäisten tuotteiden fermentointiin. Paistamisen ja fermentaation jälkeen raaka-aineet sekoitetaan kasvirasvojen, sokerin ja muiden ainesosien kanssa, jotta ne jäljittelevät suklaan aistinvaraista profiilia.
Tämän menetelmän tavoitteena ei ole jäljitellä tarkasti yli 500 molekyyliä, jotka vastaavat kaakaon mausta ja aromista – mikä nykyään pidetään käytännössä mahdottomana – vaan luoda vaihtoehto, joka muistuttaa suklaata olennaisimmilta ominaisuuksiltaan: sulava rakenne, lämmin aromi ja katkeransuloinen maku.
Samaan aikaan yritykset kuten Celleste Bio tutkivat kaakaon viljelyä soluviljelmissä – vaihtoehtoista menetelmää, joka perustuu kaakaokasvien solujen viljelyyn laboratorio-olosuhteissa öljyn, aromien ja makuominaisuuksien tuottamiseksi riippumatta maaperästä, ilmastosta tai sadosta.
Mitä ala pyrkii saavuttamaan näillä muutoksilla?
Sitoutuminen kakaottoman tai laboratoriossa kasvatetun kakaon tuotantoon vastaa useisiin kiireellisiin tarpeisiin: hintojen vakauttamiseen puutteen vallitessa, ekologisen jalanjäljen pienentämiseen ja yhä epävakaamman globaalin markkinan ennustettavuuden parantamiseen.
Tavoitteena on myös varmistaa toimitukset, mikä vähentää tuhansien pienten viljelijöiden taakkaa, jotka ovat taloudellisesti riippuvaisia kaakaosta ja joutuvat nykyään kohtaamaan äärimmäisiä sääolosuhteita ja hintavaihteluita.
Monille yrityksille kyse ei ole perinteisen kaakaon hylkäämisestä, vaan monipuolistamisesta: suklaan tulevaisuus voi olla hybridituotteissa, joissa yhdistyvät luonnollinen kaakao, viljellyt solut ja kasviperäiset vaihtoehdot, kuten ChoViva.
Entä ruoanlaitto tai leivonta? Mitä tiedämme… ja mitä emme tiedä.
Kakaota sisältämätön suklaa on ongelma ruoanlaittoa ja leivontaa harrastaville. Teoriassa se voisi olla ekologisempi pohja jälkiruoille – praliineille, mousseille ja kastikkeille – ilman, että tekstuuri tai maku kärsisi. Aitoa kaakaon monimutkaisen maun jäljitteleminen on kuitenkin vaikeaa. Monet sen aromista, mausta ja tekstuurista vastaavat yhdisteet puuttuvat tällaisista korvikkeista.
Tässä mielessä tuotteet kuten valkoinen suklaa muistuttavat meitä siitä, että sana ”suklaa” ei tarkoita vain klassista tummaa tai maitosuklaata. Tässä tapauksessa käytetään kaakaovoita ilman kaakaojauhetta, mikä muuttaa tekstuuria, makua ja jopa ravintoarvoa.
Kaakaoton suklaa voisi olla samanlainen tuote: se olisi itsenäinen tuote, jolla on oma makuprofiili, eikä tarkka kopio perinteisestä suklaasta. Kulinaarisesta näkökulmasta tämä tarkoittaa tekniikoiden, tekstuurien ja mahdollisesti uusien makujen uudelleenmäärittelyä, joka menee pidemmälle kuin pelkkä yritys ”jäljitellä” perinteistä tummaa suklaata.
Onko tämä uhka vai mahdollisuus suklaalle?
Kakaota sisältämättömien tai laboratoriossa kasvatetun kakaon sisältävien vaihtoehtojen ilmaantuminen herättää vakavia kysymyksiä: kuinka oikeutettua on kutsua jotain ”suklaaksi”, jos se ei sisällä kakaota? Menetämmekö makun vivahteet, kulttuurin ja perinteet? Vai avaammeko päinvastoin oven kestävämmälle ja edullisemmalle teollisuudelle?
Monille ystäville ja suklaamestareille, etenkin niille, jotka kannattavat ”kaakaopavusta suklaalevyksi” -lähestymistapaa, nämä uudet kaavat voivat olla epätyydyttäviä: niistä puuttuu kaakaomassa, sen monimutkainen aromiprofiili ja pavun ainutlaatuiset makun vivahteet. Mutta on myös niitä, jotka näkevät tässä mahdollisuuden: innovoida, kokeilla, luoda uusia gastronomisia kokemuksia ja vähentää ympäristövaikutuksia.
Henkilökohtaisesti uskon, että ”kaakaoton suklaa” on arvokas, jos siihen suhtaudutaan rehellisesti ja kuluttajaa kunnioittaen. Ne, jotka uskaltavat maistaa sitä, voivat löytää uuden tien suklaan makeaan maailmaan.
Voiko sama tapahtua kahvin kanssa?
Kyllä, ja itse asiassa riski on vielä suurempi . Arabica-kahvi on erittäin herkkä ilmastolle. Taudit leviävät, viljelykelpoisen maan pinta-ala pienenee, ja tieteelliset ennusteet ovat huolestuttavia. Joidenkin tutkimusten mukaan jopa 50 % kahvinviljelyyn soveltuvasta maasta voi kadota vuoteen 2050 mennessä.
Loppuuko kahvi pian?
Se ei todennäköisesti ”katoa”, mutta tulee kalliimmaksi, harvinaisemmaksi ja eroaa siitä, mitä tunnemme tänään . Kuten suklaan tapauksessa, markkinat valmistautuvat elämään rinnalla vaihtoehtoisten tuotteiden kanssa. Mutta tämä aihe ansaitsee oman artikkelinsa lähitulevaisuudessa.
