Jouluna ja uutena vuotena, kun on aika suunnitella menu, emme aloita yksityiskohdista: aloitamme siitä, että kuvittelemme pääruoat. Voimme tarjoilla uunissa paistettua meribassia tai, vielä parempaa, lammasta, joka viime vuonna oli herkullista, tai hieman edullisempaa porsaanfileetä. Joka tapauksessa ruoat, jotka täyttävät kodin tuoksullaan ja antavat heti ovia avatessa ymmärtää, että tänään ei ole tavallinen päivä.
Sisällysluettelo
Hassua, mutta pääruoan valinnan jälkeen rentoudumme usein, ikään kuin kaikki olisi jo päätetty, ja unohdamme lisukkeen. Ja siinä on virhe: hyvä lisuke voi täydentää ruokalajia, tehdä siitä harmonisemman, houkuttelevamman ja juhlavamman. Ja perunamuusi on yleensä erittäin luotettava vaihtoehto: edullinen, maukas ja tarjoaa riittävästi tilaa juhlavan ja hienostuneen lisän lisäämiselle.
Kermainen ja pehmeä, kevyellä tuoksulla tai voimakkaammalla maulla, huolellisesti suunniteltu perunamuusi ei ole ”täyteainetta”, vaan miellyttävä lisä.
Perunamuusi on Michelin-tähdillä palkittujen ravintoloiden nimikkoruoka.
Perunamuusista ei voi puhua aloittamatta klassisesta kotitekoisesta versiosta. Ja jouluna voi mennä vielä pidemmälle, ilman että sitä oikeastaan ”muutetaan”.
Todella elegantti ja hienostunut perunamuusi erottuu tekstuuristaan: se on sileä, silkkinen ja ilman kokkareita. Menestyksen avain on yksinkertainen (ja tämä on klassinen valmistustapa): kuorineen keitetyt, kuumana murskatut perunat, joihin lisätään vähitellen, rauhallisesti ja huolellisesti lämmintä voita ja maitoa.
Ja siinä onkin koko viehätys: tämä on edullinen, melkein vaatimaton ruokalaji, mutta jos se valmistetaan hyvin, siitä voi tulla todellista huippukokkausta. Ei ole sattumaa, että perunamuusi oli yksi Joël Robuchonin, kokin, joka on kerännyt enemmän Michelin-tähtiä kuin kukaan muu, erikoisruokia.
Jotta ruokalajista tulisi hienostunut erityistilaisuutta varten ilman, että se muuttuisi ”muodikkaaksi”, riittää vain muutama pieni lisäys: tuoretta muskottipähkinää, runsas annos voita, lusikka kermaa tai pieni määrä oliiviöljyä (jopa paistettua valkosipulia). Usein yksinkertaisin lisä sopii parhaiten rostbifille, naudanposkille, täytetylle kalkkunalle tai hyvälle paistetulle kalalle.
Bataattipyree on ihanteellinen vaihtoehto.
Bataatilla on lämmin väri, joka on niin houkutteleva joulukuussa, ja luonnollinen makeus, joka sopii erinomaisesti lihan ja paistetun lihan kanssa. Siitä saa herkullista soseutettua perunaa, joka sopii erinomaisesti kalkkunan, paistetun sianlihan, vapaasti kasvatetun kanan tai jopa paistetun valkoisen kalan kanssa.
Sen makeus antaa meille mahdollisuuden leikkiä pienillä kontrasteilla: ripaus makeaa paprikaa, hieman inkivääriä, ripaus kuminaa ja hieno sitruunankuori hienostuneisuutta varten, tai vain hyvää oliiviöljyä, jotta se olisi pyöreämpi ilman että se olisi raskas.
Tämän ja muiden soseiden valmistamiseen on parasta käyttää haarukkaa, perunamuusia tai survinia: ne takaavat hyvän konsistenssin. Vältä tehosekoittimen käyttöä, koska se hajottaa tärkkelyksen ja soseesta tulee kumimaista ja joustavaa.
Juuriselleri: herkkä sose, jolla on hienostunut maku.
Juuriselleri ei ole kaikkein yleisin ainesosa keittiössä, mutta soseena se on erityisen hyvää: pehmeä maku, jossa on pähkinän vivahteita, ja erittäin miellyttävä rakenne.
Se sopii erinomaisesti paistetun lihan (lampaan, maitoporsaan, rostbifin), naudanposkien tai jopa kalan kanssa kevyessä kastikkeessa. Jotta se maistuisi kotitekoisemmalta, voit sekoittaa siihen perunaa tai lisätä hieman kermaa.
Oikein valmistettuna siitä tulee herkkä ja kevyt ruokalaji. Sellainen, että maistettuasi sanot: ”Mitä tämä on? Se on ihanaa!”
Pasternakkipyree: mieto ja aromaattinen.
Pasternakki on vähemmän tunnettu, mutta sen maku ei ole mitenkään epätavallinen: se on miellyttävän makea ja pehmeä, ja siinä on hieman aniksen aromia.
Pyreenä se sopii erinomaisesti valkoisen lihan, naudanfileen, paistetun kanan tai kalan kanssa. Lisäämällä voita, hieman kermaa ja muutama tippa sitruunamehua tasapainottamaan makua, siitä tulee tasapainoinen ja elegantti ruokalaji.
Tämä on yksi niistä lisukkeista, joista äitisi todennäköisesti sanoo, jos tarjoat sen jouluna: ”En ole koskaan ennen valmistanut tätä… mutta muistan sen” .
Porkkanapyre: klassinen vaihtoehto, jossa on jotain erikoista.
Oikein valmistettu porkkanapyre on pehmeää, makeaa ja erittäin maukasta. Se sopii hyvin paistetun kanan, uunissa paistetun viiriäisen, härän hännän, sieniravun ja jopa kevyemmän ruokalajin, kuten paistetun tursan, kanssa.
Jotta vältät mauttoman maun, riittää, että lisäät hienovaraisen, helposti tunnistettavan vivahteen: kuminaa, hieman inkivääriä tai appelsiininkuorta. Nämä yksityiskohdat eivät muuta peruskonseptia, mutta vaikuttavat lopputulokseen.
Kevyt ja herkkä kukkakaalipyree
Kun ruoka on täyttävää (alkupalat, merenelävät, paisti, jälkiruoka), kevyt lisuke on paikallaan. Kukkakaalipyree antaa ruoalle kermainen tekstuuri ja pehmeän maun, joka ei peitä muita ainesosia.
Oikein valmistettuna, lisäämällä pieni määrä kermaa tai maitoa ja ripaus voita, tuloksena on herkullinen lopputulos. Jos haluat antaa ruoalle täyteläisemmän maun, siihen sopii erinomaisesti hieman raastettua kypsytettyä juustoa (esimerkiksi pehmeää Manchegoa) tai ripaus muskottipähkinää.
Kuinka valmistaa juhlavat perunamuusit oikein
Riippumatta ainesosista, jotkut säännöt pysyvät muuttumattomina. Perunamuusin, olipa se sitten vihannes- tai mukulamuusia, tulee olla hyvin kypsennetty, mutta ilman ylimääräistä vettä. Se tulee jauhaa kuumana, välttäen liiallista jauhamista, koska se voi tehdä tekstuurista elastisen.
Rasva (voita, kasviöljyä, kermaa tai maitoa) lisätään vähitellen, mieluiten kun perunamuusi on vielä lämmin, jotta saadaan tasainen ja sileä konsistenssi. Sitten tulee tärkeä vaihe: maistaminen, korjaaminen ja viimeistely oman maun mukaan. Kuten on aina tehty.
Lopulta perunamuusin onnistuminen riippuu paljolti sen tekstuurista.
Jouluna ja uudenvuoden aikaan perunamuusi ei ole pelkkä lisuke. Oikein valittuna ja valmistettuna se on täydellinen viimeistely: se tekee paistista mehevämmän, antaa kastikkeelle lisää konsistenssia ja tekee ruoasta täyteläisemmän ilman, että se muuttuu raskaaksi.
Siksi tänä vuonna, sen sijaan että laittaisit ”ensimmäiselle sijalle sen, mitä on käsillä”, anna perunamuusille sen ansaitsema arvo: sen pitäisi kuulua niiden lisukkeiden joukkoon, jotka jäävät mieleen, vaikka kukaan ei kehuskele sillä.
