Joulu Pariisi-Brest

Tänä vuonna olemme korvanneet perinteisen kolmen kuninkaan kakun tällä herkullisella jouluisella Pariisi-Brest-kakulla, joka sopii erinomaisesti juhlaamme. Olemme lisänneet kakkuun väriä lukuisilla punaisilla marjoilla, jotka näyttävät upeilta missä tahansa. Täyte on Diplomat-kerma, joka on toinen ainesosa, joka sopii hyvin kaiken kanssa.

Alkuperäinen Pariisi-Brest-eklaari on rengas vaniljakastikkeesta valmistettua taikinaa, joka on täytetty pralinemusselinikreemillä. Sen loi ranskalainen kondiittori vuonna 1891 Pariisin ja Brestin välisen pyöräilykilpailun kunniaksi, ja se on pyörän muotoinen. Voideltu taikina on ontto, ilmava ja erittäin maukas taikina.

Suosittelemme aloittamaan Pariisi-Brest-jälkiruoan valmistuksen päivää ennen tarjoilua, koska voideltu kerma on säilytettävä jääkaapissa. Paras on valmistaa se edellisenä päivänä ja jättää vaniljakastike ja Diplomat-kastikkeen viimeistely jälkiruoan tarjoilupäiväksi, vaikka paistettu vaniljakastike-rengas voidaan pakastaa huoneenlämmössä, kun se on kääritty hyvin elintarvikekalvoon.

Joulu Pariisi-Brest askel askeleelta

Ainekset:

Vaniljakastike

• 375 g täysmaitoa
• 2 tl vaniljauutetta tai -tahnaa
• 150 g sokeria
• 30 g maissitärkkelystä tai leivontäjauhoja
• 1 ripaus suolaa
• 2 keskikokoista munaa
• 10 g gelatiinijauhetta
• 40 g kylmää vettä

rengas vaniljakastikkeesta

• 115 g vettä tai maitoa (tai niiden sekoitusta)
• 45 g voita
• 4 g sokeria (haluttaessa)
• ¼ tl suolaa
• 65 g leivinjauhoja tai korkealaatuista jauhoa
• 2–3 munaa
• Ylimääräinen muna koristeluun
• Hienonnettu manteli
• tomusokeri

Diplomaattikreemi

• 200 g nestemäistä kermavaahtoa

Viimeistely

• 150 g punaisia marjoja (vadelma, mustikka, herukka jne.)
• tomusokeri

Tarkennus:

Kermakastike

• Punnitsimme kaikki ainekset vaaoilla .
• Kaada kylmä maito kattilaan ja liuota siihen maissitärkkelys tai vehnäjauho . Lisää vaniljauute tai -tahna , sokeri, suola ja munat. Vatkaa kaikki yhteen.
• Laitoimme jauhemaisen gelatiinin pieneen kulhoon liottamaan kylmään veteen.
• Kuumenna seosta hitaalla lämmöllä sekoittaen jatkuvasti, jotta se ei pala pohjaan, kunnes se sakenee ja kiehuu minuutin ajan. Lisää gelatiini kuumaan kermaan sekoittaen huolellisesti, kunnes se on täysin liuennut. Peitä muovikelmulla, paina se tiukasti pintaan ja anna jäähtyä kokonaan, ensin huoneenlämmössä ja sitten jääkaapissa vähintään 2-3 tuntia tai yön yli.

Punnitsemme voin vaa’alla ja leikkaamme sen pieniksi paloiksi.

Punnitsemme ja seulomme leipäjauhoja tai ylivoimaista jauhoa.Mittaa tarvittava määrä vettä/maitoa ja laita se kattilaan, lisää voita, suolaa ja sokeria (jos käytät). Kuumenna hitaalla lämmöllä kiehuvaksi.Heti kun vesi kiehuu ja kaikki voi on sulanut, ota kattila pois lämmöltä ja lisää heti kaikki korkealaatuinen jauho . Sekoita voimakkaasti puulusikalla tai lastalla , murskaamalla kokkareet, kunnes saat paksun, tasaisen taikinan , joka irtoaa kattilan seinistä.Jos taikina ei irtoa heti, keitä sitä vielä hetki hitaalla lämmöllä sekoittaen jatkuvasti, kunnes se alkaa irrota kattilan seinistä. Jos sinulla on lämpötila-anturi, taikinan lämpötilan tulisi olla 74–79 °C. Se, tapahtuuko tämä aikaisemmin vai myöhemmin, riippuu jauhojen kyvystä imeä kosteutta.Odota muutama minuutti, kunnes taikina on jäähtynyt, jotta lisäämämme munat eivät hyydy. Jos sinulla on keittiökone, jossa on lapio-lisälaite, siirrä taikina keittiökoneen kulhoon ja sekoita, jotta se jäähtyy.Vatkaa kolme munaa kannussa. Lisää muna vähitellen, jotta taikina imee sen, vatkaa taikinaa ja raaputa sitä ajoittain kannun seinistä.On tarpeen tarkistaa jatkuvasti taikinan koostumus : taikina muuttuu melko tiiviistä ja epätasaisesta pehmeäksi, sileäksi ja kiiltäväksi; sen tulisi valua enemmän tai vähemmän lastalta tai lusikalta, mutta se ei saa olla niin nestemäistä, että sen kanssa on vaikea työskennellä. Siksi muna on lisättävä vähitellen; sinulle voi jäädä hieman munaa, jolla voit myöhemmin voidella valmiin renkaan.Paris-Brest-renkaan muotoilu ja paistaminenKuumenna uuni 190 ºC:een. (Huomautus: jos käytät maitoa, taikina ruskistuu nopeammin; sokeri vaikuttaa samalla tavalla, joten jos käytät maitoa ja sokeria, suosittelemme laskemaan uunin lämpötilaa hieman, esimerkiksi 185 ºC:een).Valmistele kertakäyttöinen kondiittoripussi, jossa on sileä suutin, halkaisija 12 mm, ja siirrä siihen kaikki taikina spatelilla. Sulje pussi pidikkeellä tai kuminauhalla.

Piirrä leivinpaperin keskelle 20 cm halkaisijaltaan oleva ympyrä ; käännä arkki niin, että piirros on uunipellin puolella. Liimaa arkin jokainen kulma kiinni uunipellille pienellä määrällä taikinaa.Konditoriakassilla purista kaksi taikinariviä piirrokseen vierekkäin. Levitä kolmas taikinan viiva kahden ensimmäisen päälle; jos olet mitannut taikinan oikein, käytät lähes kaiken taikinan. Tasoita taikinan viivojen väliset saumat kostealla sormella.Voitele rengas silikoniharjalla vatkatulla munalla, mutta älä käytä liikaa. Ripottele päälle hienonnettuja manteleita.Kun uuni on lämmennyt hyvin, aseta rengasmainen taikina alareunaan ja paista sitä lämmittämällä ylhäältä ja alhaalta, kunnes se nousee ja muuttuu kullanruskeaksi, noin 35 minuuttia. On erittäin tärkeää, että et avaa uunin luukkua, ennen kuin taikina on noussut ja paistunut kokonaan, muuten se voi laskea.Sammuta uuni, jätä luukku raolleen ja anna renkaan levätä 20 minuuttia, jotta se kuivuu kokonaan ja kovettuu laskematta.Ota uunista ja anna jäähtyä kokonaan. Tässä vaiheessa rengasmainen kakku voidaan pakastaa käärittynä tiiviisti elintarvikekalvoon. Käyttöä varten lämmitä se uunissa jäädytetystä tilasta 5 minuuttia 175 °C:n (350 °F) lämpötilassa.

Diplomaattinen kerma

• Punnitsemme kerman vaa’alla ja vatkaamme sen keittiökoneessa tai sähkövatkaimella , mutta emme anna sen sakeutua kokonaan.
• Käsisekoittimella vatkaamme jäähdytetyn vaniljakastikkeen ja sekoitamme sen varovasti vatkattuun kermaan lastalla pehmeillä pyöreillä liikkeillä, kunnes seos on tasainen. Siirrämme Diplomat-kastikkeen kondiittorin pussiin, jossa on 15 mm:n halkaisijainen ekler-suutin, ja laitamme sen jääkaappiin.

Pariisi-Brest-kokoonpano

• Aseta vaniljakastike kultaiselle alustalle . Leikkaa rengas vaakasuoraan kahtia hammastetulla veitsellä kiertäen sitä. Nosta varovasti yläosa ja aseta se sivuun.
• Levitä runsaasti Diplomat-kermaa renkaan alaosaan ja paina se tasaisesti kiinni. Lisää sitten kerman päälle punaisia marjoja oman maun mukaan.
• Peitä täyte renkaan yläosalla ja ripottele pinnalle tomusokeria. Jos kakkua ei tarjoilla heti, säilytä sitä jääkaapissa muutama tunti; kerma sakeutuu, ja kakku on helpompi leikata.
• Tarjoillaksesi Paris-Brest-kakun, leikkaa se annoksiksi hammasveitsellä , varoen murskaamasta kermaa, koska sen ja leivonnaisen taikinan koostumus on erilainen.