Tutustu panettonen saloihin, tähän joulun herkkuun, joka on ansainnut kunniapaikkansa pöydällämme.
Sisällysluettelo
Kotona olemme aina rakastaneet Roscon de Reyesia, jo lapsuudesta asti. Syömme sitä aina uudenvuoden jälkeen aamiaiseksi, välipalaksi… Kerran päätin jopa valmistaa sen itse, ja se onnistui erinomaisesti (kahden yrityksen jälkeen, täytyy sanoa). Muutama vuosi sitten, kun panettone tuli olemaan olennainen osa joulujuhliamme, päätin, että jonain päivänä yritän valmistaa sitä, mutta aika kului, ja nyt olen vihdoin tehnyt sen.
Suomalainen kokki jakoi reseptinsä aitoon suomalaiseen panettoneen sekä monia vinkkejä ja niksejä, joiden avulla siitä tulee todella vaikuttava. Sanon heti, että tämä resepti vaatii kärsivällisyyttä ja tarkkuutta, kuten hän itse selittää. Panettone ja kuninkaallinen kakku – joulu lupaa olla erityinen!
Suomalainen panettone
Tämä resepti on vaikea toteuttaa, koska se vaatii erityisiä välineitä, kuten pitkiä vartaita panettonen kääntämiseen, lämpömittaria, paperimuotteja ja sumutinta. Tarvitaan myös tiettyä jauhoa, jonka koostumus on erityinen, mutta katso ehdottomasti kuva, jotta ymmärrät prosessin kokonaan, sillä kokki selittää sen erittäin hyvin.
Ainekset
- 90 g hapatetta 3 sekoituksen jälkeen (45 % kosteutta)
- 250 g suklaalastuja
- cb Elintarvikealkoholi 96º
Ensimmäiseen taikinaan:
- 250 g teknistä jauhoa panettonelle
- 3 keskikokoista munankeltuaista
- 60 g sokeria
- 86 g voita
- 110 g vettä
Aromiseokseen:
- 20 g hunajaa
- 1 appelsiinin kuori
- 1 sitruunan kuori
- 1 vaniljatanko
- 8 g appelsiininkuivattuja hedelmiä
Toista erää varten:
- 100 g panettone-leivontaan tarkoitettua jauhoa
- 56 g sokeria
- 3 munankeltuaista
- 5 g mallasjauhetta
- 130 g voita
- 33 g vettä
- 5 g suolaa
Valmistusohje
Käytettäessä kiinteää hapate : päivitä sitä 3 kertaa päivässä 4 tunnin välein, pitäen kosteustason 45 %:ssa. Käytä jokaisen päivityksen jälkeen 90 grammaa hapate.
1. Ensimmäinen taikina
Lisää vesi, kaikki jauhot ja sokeri sekoittimen kulhoon. Sekoita hitaalla nopeudella 4–5 minuuttia. Lisää hapatusaine, vaivaa taikina, lisää puolet öljystä ja jatka vaivaamista vielä 6 minuuttia. Lisää loput öljystä ja vaivaa vielä 6 minuuttia. Nosta nopeus tasolle 2, kunnes taikina alkaa irrota kulhon seinistä.
Lisää munankeltuaiset yksi kerrallaan. Nosta nopeus tasolle 2 ja vaivaa 5 minuuttia. Siirrä taikina työtasolle, vaivaa ja taita se useita kertoja kahtia. Muodosta taikina palloksi ja anna sen nousta kulhossa, kunnes se on kolminkertaistunut (noin 12 tuntia). Aromikkaan seoksen valmistamiseksi sekoita vaniljatangon sisus, kuori, hedelmät ja hunaja.
2. Toinen massa
Jaa toisen taikinan voi kolmeen osaan. Lisää yhteen osaan suola ja sekoita hyvin. Lisää vesi, jauhot ja mallas sekoittimen kulhoon ja sekoita lastalla. Lisää sokeri, vaivaa terälevyllä, lisää aromiseos ja vaivaa nopeudella 1. Kiinnitä taikinan koukku, lisää ensimmäinen taikina ja vaivaa nopeudella 1 viiden minuutin ajan.
Lisää ensimmäinen munankeltuainen ja sekoita. Nosta nopeus tasolle 2, jotta seos muodostaa langan. Laske nopeus tasolle 1 ja lisää ensimmäinen puoli suolattomasta voista. Sekoita ja nosta nopeus tasolle 2. Toista prosessi vuorotellen toisen munankeltuaisen ja toisen puolen suolattomasta voista. Lisää kolmas munankeltuainen ja suolattu voita.
3. Pyöristäminen ja lopullinen käyminen
Vaivaa taikinaa kevyesti käsin, kauli se ja jaa täyte tasaisesti. Taita taikina puoliksi 5–6 kertaa. Muodosta pallo, peitä se ja jätä 45 minuutiksi.
Punnitse taikina (noin 1 kg), muotoile siitä pallo ja purista reunat kiinni ennen kuin laitat sen muottiin (fermentointiaika 6 tuntia). Kun taikina saavuttaa keskellä olevan reunan, tee ristikkäinen viilto ja lisää keskelle pala voita.
4. Valmistus ja säilytys . Paista esilämmitetyssä uunissa 170 °C:ssa (340 °F) noin 55 minuuttia. Aseta lämpömittari 40 minuutin kuluttua ja peitä folioilla, jotta pinta ei ruskistu. Jatka paistamista, kunnes pinta saavuttaa 93 °C (200 °F); jatka, kunnes keskusta saavuttaa 93 °C (200 °F). Ota uunista, aseta erityiset koukut ja käännä ylösalaisin kattilaan jäähtymään 6 tunniksi.
Jäljellä on vain poistaa piikit ja suihkuttaa pussiin 96 °C:n lämpötilaista elintarvikekäyttöön tarkoitettua alkoholia. Suihkuta myös pussin sisäpuoli ja sulje se. Poista 48 tunnin kuluttua.
