Tällä kaudella olemme nähneet, kuinka ruokia, jotka vuosien ajan on yhdistetty jouluperinteisiin tai ”vanhanaikaisiin” ravintoloihin, on tuotu takaisin ruokalistoille uudistettuina , parannettuina sekä ainesosien, valmistustekniikoiden että historian kannalta. Tällä kertaa kyse ei ole flanista tai tarte tatinista. Vuodenajan huomioon ottaen on katkarapucocktailin vuoro.
Sisällysluettelo
Tämä rokokoo-tyylinen hienostunut ruokalaji, joka koostuu puhdistetuista ja keitetyistä katkaravuista, jotka tarjoillaan Marie Rose -kastikkeella tai cocktailkastikkeella lasissa, ilmestyi 1960-luvulla Yhdysvalloissa ja tuli pian erittäin suosituksi.
Tänä vuonna, 2025, olemme todistaneet sen paluuta, ja se on ottanut näkyvän paikan joissakin kulinaarisissa tarjouksissa. Niiden joukossa on Gabo’s-ravintola, josta on tullut yksi Salesas-alueen sosiaalisista keskuksista.
Gabo’s ei ole vain muodikas ravintola, vaan newyorkilainen taverna, joka on uudistettu madridilaisella vivahteella, kovalla musiikilla, himmeällä valaistuksella ja kunnioitusta herättävällä baarilla.
Keittiön kulissien takana työskentelee Jesús Sánchez, kokki, jolla on lähes 20 vuoden kokemus ja joka on työskennellyt Pariisissa, Lontoossa, Yhdysvalloissa sekä ravintoloissa kuten Fismuler ja Villaverbena.
Hänen suhteensa amerikkalaiseen gastronomiaan on muodostunut luonnollisesti: hän on asunut siellä, mennyt naimisiin siellä ja palaa joka vuosi Cape Codiin, Massachusettsin rannikolle, jossa hänen vaimonsa perhe asuu.
Juuri tämä kulinaarinen muisti näkyy ruoissa, jotka vaikuttavat yksinkertaisilta, mutta eivät todellisuudessa ole sitä.
Kuinka valmistaa katkarapucocktail Gabon reseptin mukaan
”Kun puhumme katkarapucocktailista Espanjassa, ajattelemme yleensä lasia, joka on täynnä katkarapuja, salaattia, mahdollisesti ananasta, ja joka on maustettu vaaleanpunaisella ketsupilla ja majoneesilla ja tarjoillaan kylmänä”, selittää Gabo’s-ravintolan kokki, jonka lähtökohta on erilainen. Sanchez valitsee klassisen amerikkalaisen katkarapucocktailin, sellaisen, jota tarjoiltiin New Yorkin mereneläväravintoloissa 1950- ja 1960-luvuilla.
Vaikka hän myöntää, että aluksi ruokalajin oli vaikea saavuttaa suosiota, mahdollisesti säilyneiden ennakkoluulojen vuoksi, joulukuu ja sen juhlava ilmapiiri ovat tehneet tehtävänsä, ja ruokalaji on yhä suositumpi. Tuloksena on täyteläinen, kirkas, hieman tulinen kastike, joka ei ole tarkoitettu levitettäväksi, vaan dippaamiseen.
Ainekset
Kastike
- Koko kuorittu tomaatti, 500 g
- Hienonnettu salottisipuli, 120 g
- Hienonnettu valkosipuli, 1 kynsi
- Ruskea sokeri, 60 g
- Sherry-etikka, 100 ml
- Piparjuuri, 50 g
- Sitruunamehu, 25 ml
- Worcestershire-kastike, 2 rkl
- Tabasco, 5 tippaa
- Suola, 1 tl
- Mustapippuria, 1/2 tl
Vaihe 1
Paista hienonnettu salottisipuli ja valkosipuli pienessä määrin öljyä kullanruskeaksi, kunnes kaikki vesi on haihtunut. Lisää sherryviinietikka ja anna sen haihtua muutaman minuutin ajan.
Vaihe
Lisää purkki tomaatteja, ruskeaa sokeria ja hauduta miedolla lämmöllä 30–35 minuuttia. Kastikkeen tulee sakeutua. Sekoita tehosekoittimella ja anna jäähtyä.
Vaihe
Kun tomaattikastike on jäähtynyt, puhdista ja raasta piparjuuri hienoksi. Lisää se kastikkeeseen yhdessä sitruunamehun, Worcestershire-kastikkeen, Tabasco-kastikkeen, suolan ja mustapippurin kanssa. Maista ja säädä suolan ja happamuuden määrää makusi mukaan.
Vaihe
4 Valmista ruoka keittämällä katkarapuja suolavedessä sitruunaviipaleen kanssa 2 minuuttia. Jäähdytä jäävedessä. Puhdista katkaravut, jätä pyrstöt ja kasta cocktailkastikkeeseen.
Katkarapu otetaan käsin, kastetaan kastikkeeseen ja syödään yhdellä suupalalla. Tässä ei ole sekoitettua salaattia tai tavallista salaattia.
Katkarapujen sijaan tässä käytetään kokonaisia, keitettyjä ja jäähdytettyjä kuningaskatkarapuja, jotka tarjoillaan martinilasissa jäiden kanssa. Minimalismi, eleganssi ja selkeä esteettinen konsepti, joka sopii ravintolan henkeen.
Avain ruoan tekstuuriin on kuningasrapujen käyttö, jotka ovat lihaisempia ja tiiviimpiä kuin tavalliset katkaravut. Yksinkertainen tarjoilu ja hyvin tasapainoinen kastike viimeistelevät kokonaisuuden. Tässä ei ole ironiaa tai kitschia: vain kunnioitus klassista reseptiä kohtaan ja varmuus siitä, että jos jokin on valmistettu hyvin, se ei tarvitse ylimääräisiä koristeita.
Konseptuaalisista ideoista täynnä olevassa Madridissa Gabo’s-ravintola osoittaa, että moderni voi tarkoittaa myös klassisen ruokalajin tarkastelua ja sen valmistamista samalla tavalla kuin sen kotimaassa. Ja että jäähdytetyssä lasissa tarjoiltu katkarapucocktail voi jälleen olla juuri sitä, mitä sen aina piti olla: yksinkertainen, mutkaton ja uskomattoman herkullinen pieni ylellisyys.
