Jokainen, joka on joskus paistanut perunoita tai kalaa uunissa, on kohdannut ikuisen kysymyksen: kumman puolen foliosta laittaa tuotteen päälle – kiiltävän vai mattapintaisen? Monet laittavat intuitiivisesti kiiltävän puolen sisäänpäin, koska uskovat sen ”heijastavan lämpöä”. Mökki- ja metsästysharrastajat sekä kokeneet kokit ovat kiistelleet tästä vuosikausia. Folion valmistuksen tiede ja tekniikka auttavat selvittämään asian.
Alumiinifolio valmistetaan valssaamalla se useita kertoja teräsvalssien läpi. Prosessissa käytetään kahta levyä samanaikaisesti: valssien kanssa kosketuksissa oleva puoli muuttuu kiiltäväksi, ja toisiaan vasten olevat sisäpinnat mattapintaisiksi. Ero on puhtaasti teknologinen, sillä molemmat puolet on valmistettu samasta materiaalista ja niillä on sama lämmönjohtavuus.
Väite, että kiiltävä pinta heijastaa lämpöä paremmin, pätee vain avoimessa tilassa, esimerkiksi nuotiolla. Uunissa tai grillissä lämpö leviää tasaisesti koko kääreen alueelle. Käytännön kokeet, joissa kaksi samanlaista lihapalaa paistettiin folion eri puolilla, osoittavat samanlaisia tuloksia: maku, mehukkuus ja kypsymisaika eivät muutu.
Tärkeintä folion käytössä on oikea tekniikka. Jokainen tuote on voideltava kevyesti öljyllä tarttumisen estämiseksi ja käärittävä niin, että sisälle jää ilmatyyny. Tämä luo minihöyrykeittimen vaikutuksen, jossa lämpö jakautuu tasaisesti ja mehut säilyttävät mehukkuutensa.
Lisävinkit auttavat saavuttamaan täydellisen tuloksen: käytä suurille ruoille kaksinkertaista folioa lujuuden ja lämpöeristyksen takaamiseksi; kun pakastat hedelmiä tai marjoja, kääri tuotteet yhteen kerrokseen, jotta ne eivät tartu toisiinsa; kun haudutat mehukkaita vihanneksia, tee niihin muutama reikä hammastikulla, jotta ylimääräinen neste haihtuu.
Tarkistamiseen riittää yksinkertainen koe. Esimerkiksi kaalilehdet, joissa on lihasuolakastike, tomaatit ja juusto, kääritty folioon kummallekin puolelle ja paistettu 200 asteessa 20–25 minuuttia, ovat yhtä mehukkaita ja aromaattisia.
Johtopäätös on yksinkertainen: folion kiiltävä tai matta puoli ei ole merkityksellinen. Tärkeintä on voidella, kääriä tiiviisti ja luoda ilmatasku. Oikea tekniikka takaa maukkaan ja tasaisesti kypsennetyn lopputuloksen.
