Dosa on proteiinipitoinen, gluteeniton ja terveellinen ohukainen, jota intialaiset syövät joka aamu (vaiheittaiset ohjeet dosan valmistamiseen kotona ja muiden tyypillisten ruokien valmistamiseen).

Matka aidoimpaan Intiaan sen aamiaisten kautta: etelän rapeasta dosasta pohjoisen täyttävään parataan, masala-teen tuoksun säestämänä.

Fermentoitu, kevyt ja rapea dos on intialainen vastaus maailmanlaajuiseen terveellisten aamiaisruokien trendiin. Kokki Vivek Kalia, Four Seasons Bengaluru at Embassy ONE -hotellin keittiömestari, paljastaa tämän ikivanhan ruokalajin salaisuudet, joka on ollut suosittu maan etelä- ja itäosissa jo vuosisatojen ajan. Pohjoisessa para on menun tähti, joka muuttaa muotoaan ja makuaan, ja koko Intiassamasala-tee on juoma, joka seuraa jokaista auringonnousua ja jokaista julkista tapahtumaa.

Keittiö, jonka juuret ovat perinteissä.

”Intian keittiöstä puhuminen tarkoittaa puhumista vuosisatojen perinteestä, joka vaihtelee jokaisessa osavaltiossa, jokaisessa kodissa, jopa jokaisessa perheessä. Intiassa ei ole yhtä, vaan monia gastronomisia perinteitä: jokainen alue on kehittänyt omat makunsa, tekniikkansa ja yhdistelmänsä sen perusteella, mitä maa on tarjonnut”, selittää kokki Vivek Kalia. Intialaiset ovat aina valmistaneet ruokansa siitä, mitä ovat kasvattaneet – omalla maallaan tai naapureidensa maalla – noudattaen yksinkertaista ja viisasta periaatetta: syö sitä, mikä on sesongissa.

”Se ei ole vain tapa, vaan uskomus, jolla on parantavia juuria”, jatkaa kokki. Ayurvedan filosofian mukaan tietyn kauden aikana kasvavat tuotteet sopivat parhaiten kehon ja ilmaston tarpeisiin; ne auttavat ylläpitämään sisäistä tasapainoa ja ehkäisemään sairauksia. Näin ollen ”Intia on säilyttänyt sukupolvesta toiseen ruoanlaittonsa ”kirjoittamattomat säännöt”: kunnioitus luontoa kohtaan, harmonia ympäristön kanssa ja raaka-aineiden tuoreuden arvostaminen”, Kalia selittää.

Yksi maa, tuhat keittiötä.

Intia on makujen ja tekstuurien mosaiikki. ” Pohjoisessa keittiö on runsas ja kodikas , ja siinä käytetään leivonnaisia, kuten naania tai parataa, paksuja curryja sekä runsaasti maitotuotteita ja lämmittäviä mausteita. Itäisessä osassa, joka on kosteampi ja sijaitsee lähempänä merta, yhdistyvät kala, riisi ja hienovaraisesti maustetut ruoat”, jatkaa kokki Kalia.

”Lännessä, jossa ilmasto on kuivempi, vallitsevat täyteläiset maut, suolakurkku ja palkokasvit, kun taas etelässä rakastetaan kookosta, riisiä ja fermentoitunutta taikinaa”. Juuri etelässä aamiaista ei voi kuvitella ilman dosa-leipää — ohutta vihannespannukakkua, jota valmistetaan aamunkoitteessa jokaisessa kodissa, ja jota syödään sambar-kastikkeen (linssiravintolaa vihanneksilla) ja tuoreen kookos- tai tomaattichatnin kanssa. chatni .

Dosa on eteläisen Intian aamiaisen ydin.

Kevyt, rapea ja luonnollisesti gluteeniton dosa on aamiaismenun ydin Etelä- ja Itä-Intiassa. ”Se valmistetaan fermentoidusta riisin ja mustan linssin (urad dal) seoksesta, jota jätetään yön yli, jotta se saa tyypillisen tekstuurinsa ja maun”, selittää Four Seasons Bengaluru -hotellin kokki.

Valmistus on helppoa. ”Taikina rullataan kuumalla pannulla täydellisen pyöreäksi, ruiskutetaan muutama tippa ghi (sulattettua voita) ja paistetaan kullanruskeaksi”, kokki selittää. Tämä näennäisen yksinkertainen ruokalaji ilmentää vuosisatoja vanhoja perinteitä ja tasapainoista ruokavaliota: se on runsaasti kasviproteiinia, sisältää vähän rasvaa ja on helposti sulavaa. Jokaisella alueella se valmistetaan omalla tavallaan: Bengalurussa se tarjoillaan mausteisen perunamasalaan kanssa ; Chennaihin – mausteisen sambarin kanssa ja Keralassa – tuoksuvien tuoreiden currylehtien kanssa. Lopulta tämä resepti ilmentää Intian henkeä: se on yksinkertainen, ravitseva ja syvästi sidoksissa maahansa.

Ruoka, joka sallii erilaisia variaatioita.

Vaikka perinteinen resepti sisältää riisiä ja linssejä, dosan valmistuksessa on joitakin variaatioita, erityisesti taikinan ainesosien osalta. ”Riisi ja linssit ovat aina pääainesosia, mutta voit lisätä esimerkiksi sipulia, perunaa, vihanneksia, munaa tai mausteita”, selittää kokki Vivek. Esimerkiksi set-dosa on pehmeämpi, paksumpi ja pöyheämpi versio. Sen taikina valmistetaan riisistä, urad dalista (mustista linsseistä), fenkolin siemenistä ja pohasta (ilmavasta riisistä). Rava-dosa valmistetaan mannasuurimosta, mikä antaa sille erilaisen tekstuurin. Ja on olemassa monia muita variaatioita.

Vaiheittaiset ohjeet dosan valmistamiseen.

Dosan valmistaminen kotona on helpompaa kuin miltä näyttää; se vaatii vain hieman suunnittelua. ”Avain menestykseen on fermentointi, joka antaa sille kevyen tekstuurin ja tyypillisen hieman hapan maun”, selittää kokki.

1. Liota ainekset. Aloita huuhtelemalla huolellisesti 1 kuppi riisiä (mieluiten valkoista tai basmati-riisiä) ja ½ kuppia mustia linssejä (urad dal) . Laita ne erillisiin astioihin, kaada vettä päälle ja jätä liottumaan 4–6 tunniksi.
2. Sekoita ainekset tasaiseksi taikinaksi. Kaada vesi pois ja sekoita molemmat ainekset pieneen määrään puhdasta vettä, kunnes saat tasaisen, hieman paksun taikinan, joka muistuttaa pannukakkutaikinaa. Lisää ripaus suolaa.
3. Anna taikinan käydä. Kaada seos suureen kulhoon, peitä kankaalla ja jätä yön yli (noin 8–10 tunniksi) lämpimään paikkaan. Seuraavana päivänä taikina on noussut ja peittynyt pienillä kuplilla: tämä on merkki siitä, että se on valmis.
4. Valmista dosu. Kuumenna teflonpannu tai grilli keskilämmöllä. Voitele se muutamalla tipalla sulatettua voita tai kasviöljyä ja kaada taikina kauhalla keskelle. Levitä se lusikan takapuolella pyöreillä liikkeillä muodostaen hyvin ohuen kerroksen. Paista, kunnes reunat alkavat irrota pannusta ja pohja on kullanruskea ja rapea (ei tarvitse kääntää).
5. Tarjoile intialaisittain. Tarjoile sambarin (linssien ja vihannesten muhennos) ja tuoreiden chutneyjen kanssa, jotka on valmistettu kookoksesta, tomaateista tai korianterista. Ravitsevamman vaihtoehdon saat lisäämällä täytteenä mausteista perunaa – klassista masala dosaa – ja nauttimalla Etelä-Intian suosituimmasta aamiaisesta.

Pohjoisessa aamiaiseksi syödään parataa.

Kun Etelä-Intiassa aamu tuoksuu dosalta , Pohjois-Intiassa päivä alkaa paratan kodikkaalla tuoksulla – täysjyvävehnäjauhosta valmistetuilla leivonnaisilla, jotka paistetaan pannulla sulatetulla voilla, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita ulkopuolelta ja pehmeitä sisältä. Se on suosituin aamiainen alueilla kuten Punjab, Delhi ja Uttar Pradesh, joissa jokaisella perheellä on oma suosikkireseptinsä. ”Olen syntynyt pohjoisessa, ja äitini valmisti minulle parataa joka aamu, ja syön sitä edelleen joka päivä, aina äitini opettaman reseptin mukaan”, kokki myöntää.

On olemassa yksinkertaisia paratoja – vain taikinaa ja suolaa – sekä täytettyjä paratoja: mausteisilla perunoilla (alu parata), värikkäällä kaalilla, tuoreella juustolla (paneer) tai jopa linsseillä.

”Se tarjoillaan aina kuumana, jogurtin, mausteisten suolakurkkujen ja lasillisen masala-teetä kanssa. Se on enemmän kuin vain ruokalaji, se on perheen rituaali: taikinan vaivaaminen ja valmistaminen yhdessä on osa päivän alkua, tapa, joka yhdistää sukupolvet nuotion äärellä”, selittää kokki Vivek.

ASKEL ASKELEELTA

1. Valmista taikina. Sekoita suuressa kulhossa 2 kupillista täysjyväjauhoja, ripaus suolaa ja 1 teelusikallinen öljyä tai sulattettua voita. Lisää vähitellen lämmintä vettä (noin ¾ kupillista) ja vaivaa, kunnes taikina on sileää ja joustavaa. Peitä kankaalla ja jätä 20 minuutiksi.
2. Jaa taikina osiin ja kauli. Muodosta pienet pallot, jotka ovat kooltaan noin suuria pähkinöitä. Ripottele työpinnalle hieman jauhoja ja kauli jokainen pallo ohueksi ympyräksi.
3. (Halutessasi) Lisää täyte. Jos haluat valmistaa täytettyjä paratuja, laita keskelle lusikallinen maustettua perunamuusia ( alu), raastettua kukkakaalia tai paneer-juustoa. Taita reunat keskelle, muotoile palloksi ja kauli se varovasti uudelleen.
4. Paista sulaneella voilla . Kuumenna paistinpannu tai uunipelti keskilämmöllä ja voitele se pienellä määrällä sulaneella voilla tai voilla. Aseta parat paistinpannulle ja paista 1-2 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat kullanruskeita ja niissä on kuplia.
5. Tarjoile kuumina. Parat maistuvat parhaiten tuoreina, luonnonjogurtin, kotitekoisten suolakurkkujen tai pienen määrän masala-teetä kanssa. Rapeat, tuoksuvat ja hieman savustetut parat ovat Pohjois-Intian täyttävin aamiainen.

Aina masala-teetä

Kun suurin osa ihmisistä ympäri maailmaa aloittaa päivänsä kahvilla, Intiassa se alkaa masala-teellä . Se ei ole vain juoma, vaan käytännössä kansallinen perinne: sitä tarjoillaan ympäri vuorokauden, jokaisessa kodissa, katukioskeissa ja jopa toimistoissa. Sen kardemumman, inkiväärin ja kanelin tuoksu sekoittuu kadun hälinään aamusta myöhään yöhön. ”Tee ylittää sosiaalisten luokkien ja aikataulujen rajat: se on sosiaalinen juoma, vieraanvaraisuuden ja kommunikoinnin symboli”, selittää kokki Kalia.

Juoman valmistus on yhtä helppoa kuin houkuttelevaa. Vesi kiehuu vahvan mustan teen – yleensä assamilaisen – kanssa, ja siihen lisätään mausteita (masala), jotka jokainen perhe mukauttaa oman makunsa mukaan: tuoretta inkivääriä, kardemummaa, neilikkaa, kanelia tai pippuria sekä täysmaitoa ja sokeria maun mukaan.

Kaikki kiehuu yhdessä muutaman minuutin ajan, kunnes aromit sekoittuvat ja väri muuttuu syväksi kullankeltaiseksi. Masala-tee tarjoillaan hyvin kuumana pienissä lasikuppeissa, ja se on rauhoittava, virkistävä juoma, joka sopii erinomaisesti mihin tahansa keskusteluun. Intiassa on aina hyvä syy jakaa kuppi teetä”, jatkaa kokki.Etelä-Intian dosasta pohjoisen parataan , ja aina masala-teetä kupissa, Intia juhlii joka aamu makuja ja perinteitä. Se on muistutus siitä, että ruoka on myös tapa elää sopusoinnussa ympäristön kanssa.