Perunamuusi on uudenvuoden illallisen aistillinen perusta: se tarjoaa proteiinia, auttaa järjestämään pöydän kattauksen ja pehmentää muiden ruokien ylimääräistä suolaa ja rasvaa.
Sisällysluettelo
Joulupöydässä perunamuusi on harvoin pääruoka. Kuitenkin juuri se on syy, miksi porsaanfilee, lampaanpaisti, rostbiffi tai pihvi ovat täysin sopivia . Ihanteellinen perunamuusi on sellainen, joka pysyy lusikalla ilman murentumista, sekoittuu hyvin kastikkeeseen liukenematta ja säilyttää puhtaan, maitomaisen maun hyvin emulgoituneen voin ansiosta.
Perunan valinta on ratkaisevan tärkeää: tärkkelyspitoiset lajikkeet, kuten alfa-, valkoinen tai punainen, antavat silkkisen tekstuurin ilman ylimääräisen kerman lisäämistä. Avainasia on veden määrän hallinta: liikaa vettä muuttaa muhennoksen möykkyiseksi, liian vähän tekee siitä kuivan.
Kastike: aikakausia ja tekstuureja yhdistävä kastike.
Uudenvuodenpäivänä juuri kastike antaa ruoalle sen gastronomisen merkityksen. Pohjimmiltaan se on rasvan, jauhojen ja liemen keittäminen, joka lisää makuun syvyyttä. Sen tehtävänä ei ole peittää, vaan sitoa ainekset yhteen. Hyvin valmistettu kastike valuu ohuena virrana, eikä tippuina.
Resepti kermaiselle perunamuusille uudenvuoden juhlaan
Ainekset (6–8 hengelle)
1,5 kg perunaa (lajikkeet alfa, valkoinen tai punainen)
150 g suolatonta voita
1 lasi kuumaa täysmaitoa
½ lasillista kermaa (haluttaessa, paksumman konsistenssin saamiseksi)
Hienoa suolaa maun mukaan
Valkoista pippuria (haluttaessa)
Valmistelu
Valmista oikein. Keitä perunat kokonaisina, kuorimatta, suolalla maustetussa vedessä. Tämä estää ylimääräisen veden imeytymisen.
Kaada vesi pois ja kuivaa. Kun vihannekset ovat pehmeitä, kaada vesi pois ja palauta kattila liedelle muutamaksi sekunniksi, jotta kosteus haihtuu.
Murskaa perunat oikealla tekniikalla. Käytä perunamuusia tai murskaajaa. Älä koskaan murskaa tehosekoittimessa: se aktivoi tärkkelyksen ja tekee muusista tahmeaa.
Lisää ensin voita. Kun perunat ovat vielä kuumia, sekoita voita, jotta muodostuu emulsio ja perunat saavat kiiltoa.
Lisää kuuma maito. Kaada maitoa hitaasti, kiirehtimättä. Kylmä maito saostaa seoksen ja pilaa sen tekstuurin.
Mausta tarvittaessa. Lisää hienoa suolaa ja halutessasi valkopippuria. Perunamuusin tulee pysyä lusikalla eikä se saa tippua.
Resepti tummalle kastikkeelle.
Ainekset
2 rkl rasvaa leikkuusta/jalasta tai voita
2 rkl jauhoja
2 kupillista liemiä (kana-, kalkkuna- tai kasvisliemi)
Suolaa ja pippuria
(Halutessasi) hieman valkoviiniä tai sherria
(Halutessasi) timjamia tai rosmariinia
Valmistus
Sulata rasva ja lisää jauhot. Paista kevyesti.
Lisää liemi hitaasti. Sekoita jatkuvasti, jotta ei muodostu kokkareita.
Vähennä lämpöä. Keitä keskilämmöllä tai heikolla lämmöllä 15 minuuttia, kunnes seos sakenee.
Viimeinen säätö. Jos haluat antaa juomalle enemmän luonnetta, lisää viiniä tai yrttejä ja keitä vielä minuutti.
