Espanjalainen kokki, joka on saanut eniten Michelin-tähtiä, jakoi yksinkertaisen salaisuuden, joka parantaa tämän perinteisen ruokalajin makua.
Sisällysluettelo
Ragun valmistaminen voi olla helppoa, ja jos käytetään laadukasta lihaa, tuskin mikään menee pieleen. On kuitenkin tiettyjä temppuja, joilla sen makua voi parantaa, ja yhden niistä paljasti kokki Martin Berasategui, espanjalainen kokki, joka on saanut eniten Michelin-tähtiä.
Parhaan liharagun valmistuksen salaisuus piilee viimeisessä silauksessa: heidän suosituksensa mukaan lopuksi on lisättävä 25 grammaa voita, joka parantaa makua ja antaa kastikkeelle tekstuuria ja kiiltoa.
Tähän reseptiin kokki valitsi sianposket, mutta ne sopivat hyvin mihin tahansa raguun. Jos tarvitset samanlaista lihaa, voit käyttää sian olkapäätä tai mitä tahansa muuta naudanlihaa.
Ainekset (4 annosta)
- Sianposket: 1 kg.
- Porkkana: 1 kpl.
- Sipuli: 1 kpl
- Porkkana: 1 kpl
- Punaviini: 1 lasi (noin 200 ml)
- Liha- tai luuliemi: 1,5 litraa
- Kylmä voi: 25 g
- Öljy: 2-3 ruokalusikallista
- Suola: maun mukaan
- Tuoretta jauhettua mustapippuria: maun mukaan.
Vaiheittaiset ohjeet parhaan ragu-ruoan valmistamiseen
- Valmistele naudanposket: jos lihakauppias ei ole leikannut niitä, poista suuret rasvapalat ulkopuolelta ja paksu kalvo. Niitä ei tarvitse puhdistaa kokonaan nahasta; juuri marmorisuus tekee niistä mureita. Kuivaa ne paperipyyhkeillä (tämä auttaa niitä ruskistumaan paremmin) ja mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.
- Paista liha hyvin: kuumenna öljy keskilämmöllä tai voimakkaalla lämmöllä kattilassa, jossa on kansi. Laita naudanposket kattilaan, älä täytä sitä liikaa, ja paista hyvin kaikilta puolilta, kunnes muodostuu kaunis karamellisoitunut kuori. Paista tarvittaessa pienissä erissä, jotta vältät ylikypsentämisen. Siirrä lautaselle ja aseta sivuun.
- Leikkaa vihannekset: kun ne paistuvat, leikkaa porkkanat, sipulit ja purjo pieniksi kuutioiksi. Niiden ei tarvitse olla täysin tasaisia kuutioita: kastike siivilöidään myöhemmin, mutta samankokoiset palat paistuvat tasaisemmin.
- Paista samassa pannussa: lisää vihannekset ja ripaus suolaa samaan pannuun käyttäen jäljellä olevaa öljyä ja lihasta irronnutta rasvaa. Paista keskilämmöllä raaputtaen pannun pohjalta ruskistuneet palat (ne vaikuttavat makuun). Tavoitteena on, että vihannekset pehmenevät ja höyryttyvät ilman, että ne tummuvat.
- Viinin lisääminen ja höyryttäminen: palauta sianliha kattilaan yhdessä irronneen mehun kanssa. Lisää punaviini, nosta hieman lämpöä ja keitä hitaalla lämmöllä, kunnes tilavuus on puolittunut. Tässä vaiheessa alkoholi haihtuu ja jäljelle jää vain viinin aromi.
- Lisää liemi ja keitä hitaalla lämmöllä: kaada naudanliemi (tai luuliemi). Kun se kiehuu, poista pinnalle nouseva vaahto. Vähennä lämpöä minimiin, peitä kannella ja keitä 2 tuntia.
- Tarkista kypsyys: avaa uuni ja pistele haarukalla; niiden tulee olla hyvin pehmeitä, melkein hajoavia. Jos ne ovat vielä kovia, jatka kypsentämistä 20–30 minuutin välein, kunnes ne ovat saavuttaneet halutun pehmeyden.
- Älä kiirehdi siivilöimään ja keittämään kastiketta: siirrä naudanposket lautaselle. Siivilöi neste, jotta vihannekset poistuvat (ne ovat jo antaneet kastikkeelle makua). Palauta siivilöity kastike kattilaan ja keitä ilman kantta hitaalla lämmöllä, sekoittaen ajoittain, kunnes se sakeutuu. Vältä voimakasta lämpöä: kastike kiehuu nopeasti, mutta aromit häviävät ja maku voi muuttua.
- Palauta liha kastikkeeseen ja ”voihin”: palauta naudanposket kastikkeeseen, jotta ne lämpenevät ja imevät aromit. Lisää kylmä voikuutiot ja sekoita lusikalla tai lastalla, kunnes koostumus on tasainen: kastike muuttuu kiiltävämmäksi, silkkisemmäksi ja saa paremman tekstuurin. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.
- Tarjoilu ja lisukkeet: Tarjoile kuumana perunamuusin, valkoisen riisin tai ranskalaisperunoiden kanssa. Halutessasi voit kaataa kastiketta päälle ja tarjoilla ruokalajin perinteisenä argentiinalaisena muhennoksena.
Liha on täydellisen mureaa ja kastike on jo sakeutunut, mutta voin lisääminen lopuksi antaa raguun viimeisen silauksen, jolloin se muuttuu kiiltäväksi ja silkkiseksi . Tarjoillaan kuumana yksinkertaisen lisukkeen kanssa. Tämä on yksi niistä ruoista, joihin ei tarvitse lisätä mitään muuta: kärsivällisyyttä valmistuksen aikana ja täydellinen viimeistely, joka nostaa maun uudelle tasolle.
