Hyvä Roscon de Reyes ei tarvitse täytettä. Siinä on oltava kuivattuja hedelmiä. Näin uskoo Salvador Pla , kondiittori ja historiallisen valencialaisen konditorian Monpla (Calle Pizarro, 32) omistaja, Consumidor Global -lehden haastattelussa. Hänet palkittiin äskettäin vuoden 2025 parhaasta käsityönä valmistetusta Roscon de Reyes -kakusta Espanjassa klassisessa kategoriassa. Hän ei ole vain nimi konditoriataiteen maailmassa. Vuonna 2018 hänet tunnustettiin maailman parhaaksi kondiittoriksi Terretén ansiosta, valencian keittiön jälkiruokana, joka valmistetaan mandariineista, maapähkinöistä ja kurpitsasta.
Nyt hän valloittaa jälleen yleisön perinteisellä roskonilla . Se on täytetön kakku, joka on koristeltu käsin sokeroiduilla hedelmillä. Tämän makean herkun valmistus kestää kaksi päivää , ja tavallisissa olosuhteissa 4., 5. ja 6. tammikuuta valmistetaan vain 500 kappaletta ennakkotilauksesta. Tänä vuonna palkinto on kuitenkin johtanut pieneen tuotannon kasvuun. Pla selittää, että roskonit voidaan tilata myös tammikuun viikonloppuisin, jotta suuri kysyntä voidaan tyydyttää. Kaikki alkaa brioche-taikinasta, joka valmistetaan samalla reseptillä kuin 50 vuotta sitten, kun hänen vanhempansa ja sedänsä perustivat Monplan. Viimeiset 22 vuotta leipomoa on johtanut Salvador (toisen sukupolven edustaja).
”Kaikki on kiinni työstä, tekniikasta ja raaka-aineista. Noudatamme perinteistä reseptiä, jota olemme käyttäneet Monpla-leipomossa jo 50 vuotta, mutta käytämme fermentointimenetelmiä, joita käytetään muissa resepteissä, kuten panettonessa . Pidempi fermentointi ilman puristettua hiivaa ja luonnollisen hapanleivän käyttö villihiivan kanssa. Näin saamme roskon, joka pysyy paljon kuohkeampana ja maistuu paljon täyteläisemmältä pidempään.”
Se riippuu paljolti käytetystä hiivasta tai hapateesta. Mitä enemmän hiivaa lisätään, sitä nopeammin käyminen tapahtuu, mutta myös kypsyminen tapahtuu nopeammin. Hapate, joka on käynyt kolme tai neljä päivää ja jota on ruokittu, käy villien, spontaanien hiivojen avulla. Kahden tai kolmen päivän kuluttua roskon pysyy pehmeänä eikä kuivu . Meidän tapauksessamme prosessi kestää 48 tuntia . Se on kaksi päivää, joiden aikana taikina käy ja sekoitetaan vastaavien ainesosien kanssa jokaisessa vaiheessa. Käymisen viimeisessä vaiheessa se lähetetään uuniin, jossa sen tilavuus kaksinkertaistuu ja se muuttuu uskomattoman huokoiseksi.”
Alun perin roskon on leivonnainen, joka on maustettu appelsiinikukista valmistetulla vedellä, appelsiinilla, oliiviöljyllä ja koristeltu kuivatuilla hedelmillä. Jos taikina on jo tarpeeksi rasvainen ja tuoksuva, täytettä ei tarvitse lisätä. Hyvä roskon sisältää jo tarpeeksi vivahteita ja makuja, eikä siihen tarvitse lisätä mitään muuta.
Mutta viime vuosina täytetyt roskonit ovat tulleet erittäin suosituiksi . Lisäämme niihin kermaa, suklaatrüffeleitä, ”enkelin hiuksia” (eräs makea kurpitsahillo) tai paahdettua kermaa . Mutta kun olin pieni, vanhempani valmistivat kaikki roskonit ilman täytettä.
—Miksi luulet, että nämä muutokset ovat tapahtuneet?
”Minusta, kun joku tilaa täytetyn roscón de reyes -leivoksen, se johtuu siitä, että hän on maistanut myös tavallisia . Minulla on edelleen valtava kysyntä täyttämättömille roscón-leivoksille, koska ihmiset pitävät puhtaasta , briossin kaltaisesta taikinan mausta. Minulle menestys on hyvä täytetön roscón , joka saa ihmiset sanomaan: ”Vau, mikä maku!” Jos se on kuiva , mauton tuote , tietysti lisäisin kermaa tai suklaaganashia, jotta se olisi ilmava ja maukas.
”Entä kandisoitu hedelmä? Melkein kukaan ei pidä niistä…”
Supermarkettien kotelot sokeroituja kirsikoita tai appelsiineja ovat todellisia sokeripommeja. Jos laitat roskoniin teollisesti valmistettuja sokeroituja hedelmiä ja paistat sen, se muuttuu makeammaksi, kovemmaksi ja sitkeämmäksi. Me sokeroimme appelsiinimme. Käytämme Navelina-lajikkeen appelsiineja ja sokeroimme ne 14 päivän ajan. Käytämme hyvin vähän sokeria, jotta rosconeen lisäämämme appelsiinipalat tuovat raikkautta eivätkä muistuta kovia, uunissa paistettuja marmeladikarkkeja. Käytämme vain appelsiineja.
— Milloin roscónes-leivonnaisten kysyntä alkaa?
«Valenciassa on perinne myydä roscónes de Reyes -leivonnaisia 4., 5. ja 6. tammikuuta, ja myymme niitä vain näinä päivinä. Valmistamme ne tilauksesta. Tänä vuonna kaikki muuttui kilpailun takia. Se pidettiin 1. joulukuuta, ja siitä lähtien ihmiset soittivat kauppaan tai tulivat itse paikalle. Joten joulukuun kahden ensimmäisen viikon aikana valmistimme ensimmäistä kertaa sata roskoneta, mutta päätin lopettaa, koska minulla on myös tilauksia Kolmen kuninkaan päiväksi. Leipomon tuotantokapasiteettini on 500 roskon. Koska monet ihmiset eivät voi ostaa niitä tänä vuonna, olemme luoneet jonotuslistoja , jotta voimme aloittaa roskon valmistuksen uudelleen tammikuun viikonloppuisin.
–Miksi?
Koska jos teen 600 roskonetta 500:n sijaan, tiedän, että ne eivät tule yhtä maukkaiksi . Ymmärrän tuotannon rajat hyvin selvästi; olemme toimineet jo 50 vuotta, ja tiedät hyvin, mitä sinulla on ja kuinka pitkälle voit mennä tarjotaksesi parasta palvelua ja laatua. Jotkut neuvovat minua hyödyntämään tunnettuutta ja valmistamaan tuhansia roskonéja, mutta en voi tehdä sitä. Yritän varmistaa, että kaikki, mitä kaupasta lähtee, on hyvälaatuista, emmekä halua menettää jalat maasta menestyksen vuoksi, joka on saavutettu palkintojen ansiosta.”
— Mitä neuvoja voit antaa kuluttajille hyvän roskoné-valinnan suhteen?
Ensi silmäyksellä roskon tulisi olla kolme-neljä sormen paksuinen ja sisältää tuoreita kuivattuja hedelmiä , ei uunissa paistettuja ja kuivattuja. Loppu riippuu kustakin leipurista. Jos roskon korkea , se on teoriassa hyvin käynyt ja paistunut. Koristeluun käytettävät hedelmät tulisi ihannetapauksessa sokeroida leipurin toimesta tai ainakin lisätä leivonnan jälkeen.
