Kun olin pieni, useiden vuosien ajan, kun sää viileni ja ennen kuumuuden paluuta, söimme sunnuntaisin kotona sitä, mitä minulle on ”äidin kalakeitto”. Muistan hyvin sen tuoksun, sekoituksen inhoa ja aikuisuuden tunnetta, kun autoin äitiä erottamaan kalanlihan liemestä ja keskustelimme siitä ja tästä juuri ennen kuin laitoimme alkupalat pöydälle (ja riitelimme veljeni kanssa siitä, kuka ottaa liikaa nestettä simpukoista).
Älkää antako ajan hämätä teitä, äidilläni on kaikki hyvin – itse asiassa hän täytti juuri 73 vuotta, hyvää syntymäpäivää, äiti, olet paras! — vain kerran hän kyllästyi sunnuntaikeittoon ja alkoi valmistaa paistettua kalaa perunoiden kanssa, riisiruokia ja fideuàa (jonka reseptin olen jo julkaissut täällä), mikä ei ollut lainkaan huono juttu. Jokin aika sitten löysin keittoreseptin sieltä pohjattomasta reseptikirjasta, joka on oma muistimme ; jossa jonkin ainesosan, tuoksun tai ruokalajin ansiosta, jonka olet nähnyt jossain, voi tulla mieleen asioita, jotka luulit jo unohtaneesi. Niinpä aloin valmistaa sitä itse.
Tämän keiton suurin etu on, että sofrito voidaan valmistaa etukäteen, ja sen valmistaminen vie vain viisitoista minuuttia. Liemeksi voidaan käyttää meriahvenen tai merikäärmeen päätä, jotka on paistettu yhdessä vihannesten kanssa uunissa tai fritöörissä muutaman minuutin ajan, jos haluat saada paahdetun pohjan.
”Hetaversio” (eräs kalaragun muunnos) valmistetaan valmiista kalaliemestä – kotitekoisesta tai ostetusta – lisäämällä siihen noin 300 grammaa valkoisen kalan paloja tai katkarapuja, ripaus tomaattipastaa ja lopuksi muutama lusikka romesco-kastiketta. Kumpi vaihtoehto tahansa valitsetkin, valmista se, sillä kun leipä imee liemen ja ruoka muuttuu jotain keiton ja raguun välimuotoa, kodikas tunnelma vie sinut hetkessä lapsuuden sunnuntaipäiville.
Aika: 30 minuuttia
Vaikeusaste: Kalan luiden poistaminen.
Ainekset
4 hengelle
- 800 g meriahvenen tai merikäärmeen päätä (haluttaessa: kourallinen kuorittuja katkarapuja, muutama simpukka)
- 1 laakerinlehti
- 1 porkkana
- 1 vihreä purjo
- 1,5 sipulia
- Muutama mustapippuri (haluttaessa)
- 3 valkosipulinkynttä
- 2 kypsää tomaattia tai 200 g purkitettuja hienonnettuja tai viipaloituja tomaatteja
- Hieman valkoviiniä
- Kaksi viipaletta leipää tai pala eilistä leipää (noin 120 g).
- Kourallinen hasselpähkinöitä tai manteleita (tai kaksi ruokalusikallista romesco-kastiketta)
- Suola
- Paprika
- Kylmäpuristettu oliiviöljy
- Petersillia maun mukaan
1.Kiehauta kattilassa huoneenlämpöistä vettä hitaalla lämmöllä, lisää kala, puolet hienonnetusta sipulista, laakerinlehti, vihreä osa lehtipipuria, leikattu pituussuunnassa, ja ripaus suolaa. Kun vesi kiehuu, poista vaahto, jotta epäpuhtaudet poistuvat, ja keitä noin 20 minuuttia hitaalla lämmöllä.
2.Sillä välin hienonna kaksi valkosipulinkynttä ja loput sipulista. Paista valkosipuli samassa kattilassa pienellä määrällä öljyä, kunnes se on kullanruskeaa, ja lisää sipuli ja ripaus suolaa. Paista, kunnes sipuli on kullanruskeaa ja läpikuultavaa.
3.Lisää tomaatti ja hauduta noin viisi minuuttia.
4.Kun seos on valmis, lisää viini (halutessasi) ja anna sen haihtua. Lisää teelusikallinen paprikaa – tai maun mukaan – ja sekoita minuutin ajan. Sammuta liesi ja aseta sivuun.
5.Kun kastike on valmis, siivilöi se ja anna kalan jäähtyä niin, että voit koskettaa sitä polttamatta itseäsi.
6.Sillä välin voit valmistaa pikadun: jauha morttelissa paahdetut mantelit tai hasselpähkinät yhdessä raakana valkosipulin kynnen, muutaman persiljanoksan ja ripauksen karkeaa suolaa kanssa. Jauhaa, kunnes saat karkean tahnan; hienoa tahnaa ei tarvitse.
7.Paista leipä pannulla, leivänpaahtimessa, ilmakeittimessä jne. rapeaksi, leikkaa sitten paksuiksi kuutioiksi tai murskaa hyvin käsin.
8.Työläin vaihe: erota mahdollisimman paljon kalanlihaa liemestä ja laita se keittokattilaan. Kaada liemi, kiehauta, lisää picada- tai romesco-kastike, keitä vielä minuutti ja lisää sitten kolme neljäsosaa leivästä.
9.Sekoita, laita lautaselle ja tarjoile, lisää päälle loput leivästä, ripottele päälle vielä hieman paprikaa ja hienonnettua persiljaa.
