Kolme kalalajia -alkupala on upea yhdistelmä kalageleetä remoulades-kastikkeella, profiteroleja lohikermalla ja katkarapuja valkosipulilla ja marjalla – ihanteellinen vaihtoehto, jos haluat tehdä suuren vaikutuksen pienillä annoksilla.
Sisällysluettelo
Tällaiset kolmen alkupalan yhdistelmät ovat tunnettuja ennen kaikkea huippukokkien keittiöistä: erilaiset tekstuurit (kermainen, hyytelömäinen, paistettu) yhdistyvät toisiinsa ja ne voidaan valmistaa etukäteen ja tarjoilla juuri ennen aterian alkamista. Ideana ei ole niinkään luoda ”klassista” perinteistä ruokaa, vaan suunnitella huolellisesti menuun sopiva alkupala.
Tämä resepti on todellinen hitti, koska siinä yhdistyvät ruokajäämien käyttö (keitetty kala hyytelöön), nopeat alkupalat (kermavaahdon kakut) ja moderni kosketus (valkosipulipearl-helmet ”kalanmätiä” varten). Selkeiden ja yksinkertaisten vaiheittaisten ohjeiden avulla voit valmistaa juhlavan kalavälipalan , joka sopii erinomaisesti illallisen suunnitteluun vieraiden kanssa.
Ainekset
Kalageleet remoulades-kastikkeella
Jäämät keitetystä kalasta 150 g
Kalavarasto 50 ml
Etikka 1 rkl
Gelatiini (valkoinen) 2 arkkia
Suolaa maun mukaan
Pippuria maun mukaan
Remoulade-kastiketta 4 rkl
Kermavaahdon kanssa täytetyt leivonnaiset
Pienet kermavaahdon kanssa täytetyt leivonnaiset 4 kpl
Keitettyjen munankeltuaisten 2 kpl
Tuorejuustoa (tavallista) 2 rkl
Hunaja (nestemäinen) 1 tl
Keskivahva sinappi 1/2 tl
Tilli, hienonnettu 1 rkl
Savustettu lohi 75 g
Salaatinlehtiä 4 kpl
Suolaa maun mukaan
Pippuria maun mukaan
Katkarapuja valkosipulilla ja ”valkosipulikaviaarilla”
Katkarapuja, suuria ja tuoreita 4 kpl
Oliiviöljy (ekstra-neitsytöljy) 2 rkl
Hienonnettu valkosipulinkynsi 1 kpl
Maaperän vanhin 1 kourallinen
öljyä jotain
tuoretta muskottipähkinää 1 ripaus
Suolaa maun mukaan
Pippuria maun mukaan
Neutraalia öljyä (lasissa, jäähdyttämistä varten) 100 ml
Hapattua valkosipulia (tahna) 1 tl
Vesi 25 ml
Gelatiini (valkoinen) 2 arkkia
Lisäksi (tarjoiluun)
maatilan kurkku 1 kpl
paprikajauhe jotain
korianteri jotain
Oikeiden ainesosien valinta
Kuinka valita sopiva valmis kala hyytelöön?
Läpinäkyvän, herkän kalageleen valmistukseen sopivat erinomaisesti pehmeät, luuttomat kalapalat (esimerkiksi turska, alaskanseiti, hauki) . Varmista, että kala on kypsä, mutta ei liian kuiva – kosteat palat säilyttävät paremmin muotonsa geelissä eivätkä hajoa niin helposti leikattaessa.
Miten tunnistaa laadukas savustettu lohi?
Hyvä savustettu lohi on raikas ja pehmeä, eikä sen tuoksu ole pistävä. Sen väri on tasainen (ei harmahtavanruskea), viipaleet ovat kiiltäviä, mutta eivät liukkaita. Sitä on erityisen helppo käyttää kermakastikkeiden valmistuksessa, jos se on hyvin jäähdytetty eikä pakattu liian kosteaksi .
Mihin kannattaa kiinnittää huomiota ostaessaan katkarapuja?
Tuoreiden katkarapujen tulee olla tiiviitä ja neutraalin, suolaisen tuoksuisia. Jos ne on jo puhdistettu, ne eivät saa olla vetisiä. Suuremmat katkaravut voi paistaa nopeasti, jolloin ne pysyvät mehevänä ja näyttävät lautasella herkullisemmilta.
Vaihe 1: Valmista gelatiinipohja kalajelleelle.
Liota gelatiini kalajelleelle kylmässä vedessä, anna sen turpoaa ja purista ylimääräinen vesi pois. Liuota se hyvin miedolla lämmöllä, lisää kalaliemeen ja mausta runsaasti etikalla, suolalla ja pippurilla.
Vaihe 2: Muotoile ja jäähdytä kalajelly.
Peitä pieni astia elintarvikekalvolla. Täytä se keitetyn kalan paloilla, kaada päälle gelatiiniseos ja anna jähmettyä jääkaapissa vähintään 2-3 tuntia.
Vaihe 3: Jaa hyytelö annoksiksi ja laita remoulade-kastikkeen päälle.
Ota hyytelö muotista, poista folio ja leikkaa 8 osaan. Laita jokaiselle alkupalalautaselle lusikka remoulade-kastiketta pohjaksi ja laita hyytelön palat päälle.
Vaihe 4: Valmista kermakakut.
Paista tai kuivaa kermakakut kevyesti, anna niiden jäähtyä kokonaan ja leikkaa ne varovasti kahtia.
Vaihe 5: Sekoita lohikreemi.
Pilko savulohi hienoksi. Sekoita munankeltuaiset, tuorejuusto, hunaja ja sinappi, mausta suolalla ja pippurilla ja lisää koriander.
Vaihe 6: Täytä ja koristele leivonnaiset täytteellä.
Täytä profiterolit lohokermalla. Aseta yksi täytetty profiteroli jokaiselle salaatinlehdelle ja aseta ne alkupalalautaselle.
Vaihe 7: Jäähdytä etukäteen öljy ”valkosipuli-kaviaaria” varten.
Laita lasi neutraalia öljyä pakastimeen noin tunniksi, kunnes se on hyvin kylmää ja viskoosimpaa (mutta ei täysin jäätynyttä).
Vaihe 8: Valmista valkosipuligeelatiini.
Liota gelatiinia 25 ml:ssa kylmää vettä, purista ylimääräinen vesi pois ja liuota se hitaalla lämmöllä. Lisää fermentoidun valkosipulin tahna ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla.
Vaihe 9: Valmista helmiäisistä ”mäti”.
Ota valkosipuliliemi ruiskulla (tai pipetillä) ja purista muutama tippa jääkylmään öljyyn. Kaada sitten öljy pois ja huuhtele valkosipulipallot huolellisesti kylmällä vedellä.
Vaihe 10: Paista katkaravut.
Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa. Paista katkarapuja ja hienonnettua valkosipulia lyhyesti, kunnes ne ovat vaaleanpunaisia, ja mausta sitten suolalla ja pippurilla.
Vaihe 11: Käsittele katajanmarjat höyryllä.
Paista jauhettuja katajanmarjoja pienessä määrässä voita, kunnes ne ovat pehmeitä. Mausta muskottipähkinällä, suolalla ja pippurilla.
Vaihe 12: Lopullinen asettelu ja koristelu.
Laita seljanmarjat pieneen kulhoon, aseta päälle katkaravut ja koristele valkosipulimunilla. Leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi, mausta paprikalla ja korianterilla ja asettele lautaselle makusi mukaan.
Hyvää ruokahalua ja onnistunutta tarjoilua!
Ravintoarvo (noin)
Ravintoarvo annosta kohti (laskettuna 4 annokselle)
proteiini noin 22 g
rasva noin 29 g
hiilihydraatit noin 16 g
energia noin 415 kcal
