Porsaankyljykset vaikuttavat olevan yksi helpoimmista kotiruokista, mutta tulos on usein pettymys. Liha voi olla sitkeää, sitkeää ja kuivaa, vaikka käytettäisiin laadukasta sianlihaa ja oikeaa paistolämpötilaa. Syy ei yleensä ole itse lihassa. Ratkaiseva tekijä on yleensä paistamista edeltävä valmisteluvaihe, joka usein suoritetaan automaattisesti ja ajattelematta. Juuri tässä vaiheessa tehdään virhe, joka muuttaa karbonadin tekstuurin radikaalisti.
Sisällysluettelo
Ainesosa, joka pilaa pihvin rakenteen.
Yksi useimmin käytetyistä, mutta myös ongelmallisimmista lisäaineista sianlihan paistamisen yhteydessä on vehnäjauho, jota käytetään ensimmäisenä panerointikerroksena . Vaikka sitä on vuosien ajan pidetty osana ”klassista” panerointijärjestystä, käytännössä se on usein syynä lihan kumimaiseen, kovaan konsistenssiin paistamisen jälkeen.
Vehnäjauhoilla on vahvat sideominaisuudet. Kosketuksessa kostean lihan kanssa ne muodostavat nopeasti tahmean kerroksen, joka alkaa sakeutua ja kovettua korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta. Sen sijaan, että ne suojaisivat lihaa hellävaraisesti, ne muodostavat tiiviin esteen, joka vaikuttaa merkittävästi kyljyksen kypsymiseen.
Miten jauhot vaikuttavat siankyljysten paistamiseen?
Paistamisen aikana suoraan lihalle levitetty jauho muodostaa tiiviin kuoren jo ennen kuin panerointi ehtii kunnolla ruskistua. Tämä kuori ei vain kovetu, vaan myös estää kosteuden tasaisen haihtumisen . Lihasta luonnollisesti haihtuva vesihöyry jää jauhojen alle.
Tämän seurauksena kyljyksen sisäosa ei paistu tasaisesti, vaan alkaa haudua omassa mehussaan. Sen sijaan, että liha pysyisi mureana, se saa joustavan, kumimaisen tekstuurin. Tätä vaikutusta kuvataan joskus ”kumimaiseksi”, mikä on erityisen havaittavissa kyljyksen jäähtyessä.
Miksi ravintolat luopuvat jauhoista?
Ammattimaisessa gastronomissa avaintekijöitä ovat vakauden ja laadun , joten ravintolat poistavat jatkuvasti elementtejä, jotka voivat vaikuttaa negatiivisesti ruokaan. Vehnäjauho paneroinnin alla on yksi tällaisista ainesosista.
Sen käyttö lisää riskiä, että liha menettää pehmeytensä, leivänmuru irtoaa pihvistä tai kovettuu liikaa.
Sen sijaan käytetään ratkaisuja, jotka mahdollistavat lihan pinnan nopean sulkemisen ilman, että muodostuu raskas, tiivis kerros. Tämä mahdollistaa pihvin tasaisen paistumisen, kun taas sen sisäosa pysyy mehukkaana ja pehmeänä.
Oikea panerointijärjestys
Jotta vältetään leikkeiden kumimainen ja kova rakenne, oikea panerointijärjestys on erittäin tärkeä, koska se vaikuttaa suoraan paistamistapaan ja lihan rakenteeseen. Tätä varten ei tarvita lisäaineita tai monimutkaisia tekniikoita, vaan pikemminkin tietoisesti jätetään pois vaihe, joka usein tehdään tavan vuoksi.
Parhaat tulokset saavutetaan käyttämällä vain kolmea ainesosaa leivänmurussa: raakaa, vaahdotettua lihaa, munaa ja leivänmuruja. Lihan kastaminen suoraan vaahdotettuun munaan luo ohuen, joustavan kerroksen, joka tarttuu hyvin sianlihan kosteaan pintaan. Toisin kuin jauhot, muna ei muodosta tiivistä kuorta ja kutistuu vähitellen paistamisen aikana.
On tärkeää huomata, että muna ei estä kosteuden haihtumista kokonaan, jolloin liha paistuu tasaisesti ja säilyttää pehmeytensä ja mehukkuutensa. Leivänmuruja käytetään vain ulkoisena kuorena, joka auttaa muodostamaan krispisen kuoren ja kullanruskean värin vaikuttamatta lihan rakenteeseen. Jauhojen puuttuminen takaa, että leike pysyy mureana ja leivänmuruja on helppo kiinnittää.
Munarulla ja leivänmuruja
Muna toimii luonnollisena sideaineena lihan ja leivänmuruja välillä. Sen valkuainen hyytyy pehmeästi, ja keltuainen antaa joustavuutta ja väriä. Tämä auttaa leivänmuruja tarttumaan paremmin ja estää niiden irtoamisen paistamisen aikana, jopa ilman jauhoja. On tärkeää huomata, että muna ei estä kosteuden vaihtoa kokonaan. Liha voi vapauttaa vähitellen vesihöyryä, mikä estää hauduttamisen vaikutuksen ja säilyttää sianlihan luonnollisen mureuden .
Leivänmurut vastaavat yksinomaan leikkeen ulkoisesta rakenteesta . Huolellisesti valitut ja tasaisesti levitetyt leivänmurut muodostavat kultaisen rapean kuoren, joka suojaa lihaa liialliselta kuivumiselta, mutta ei sulje sitä tiiviisti. Toisin kuin jauhot, ne eivät muodosta tiivistä, kovaa kuorta lihan ympärille. Tämä mahdollistaa kyljyksen dynaamisen paistamisen, ja leivänmuru saa värinsä juuri silloin, kun liha saavuttaa halutun sisälämpötilan.
Lopputulos ilman jauhoja.
Ilman jauhoja valmistetut porsaan kyljykset ovat rapeampia , helpompia leikata ja pysyvät pehmeinä myös jäähtyessään. Liha ei ole kuituista eikä sitkeää. Panerointi on kevyt, rapea ja tasaisesti ruskistunut, ilman kovia, tiiviitä paloja.
Siksi ravintoloissa tarjoillut kotletit eroavat usein kotitekoisista – ei mausteiden määrän tai rasvan tyypin vuoksi, vaan erään ainesosan puuttumisen vuoksi, jota on käytetty vuosien ajan tavan vuoksi.
