Sanotaan, että Espanjassa kaikki päättyy baarissa, ja jos onni on myötä, edessäsi on kroket. Kenenkään salaisuus ei ole, että tapas on käytännössä kansallisurheilulaji maassamme. Ja tässä kroket on epäilemättä yksi päähenkilöistä. Ja koska huomenna, 16. tammikuuta, vietetään kansainvälistä kroketin päivää, haluan antaa sille sen ansaitseman kunnian. Kroketit ovat syntyneet ruoan tähteiden hyödyntämisen taiteesta, ja nykyään ne ovat onnellisesti läsnä tavernoissa, paikallisissa baareissa ja Michelin-tähdillä palkituissa ravintoloissa. Mutta miten voisin kieltää, että parhaat kroketit ovat aina isoäidin tekemiä.
Tässä on kolme reittiä Madridin uusille turistibusseille.
Tämä herkku ansaitsee kunnioituksen jokaisessa keittiössä ja jokaisessa ravintolassa. Sen taika piilee hyvässä, kermassa besamel-kastikkeessa ja rapeassa kuoressa. Mutta älkää antako sen hämätä. Resepti on yksinkertainen, mutta teknisesti haastava. Hyvän kroketin valmistaminen ei ole helppo tehtävä, ja on osattava käyttää besamel-kastiketta taitavasti, jäähdyttää se oikein, muotoilla palat niin, että ne eivät hajoa, päällystää ne huolellisesti ja paistaa tarkasti määritellyssä lämpötilassa. Mutta sen upein ominaisuus on kyky muuttua pysyen silti kroketiksi. Sillä ei ole rajoja. Se sopii kaikenlaisiin täytteisiin, klassisimmista yllättävimpiin – muistakaa se chorizo- ja paella-kroketti, jota myytiin eräässä brittiläisessä supermarketissa: pyhäinhäväistys!
Klassinen kroket on tietysti kinkkukroket. Tai paistettu lihakroket, joka on monissa kodeissa käytännössä sama asia. Ne ovat juuri niitä, jotka me kaikki tunnemme, ne, jotka ensimmäisestä puremasta lähtien vievät meidät takaisin lapsuuteen, ne, jotka tuoksuvat kotiruoalta ja hitaasti tulella kiehuvilta liemiltä. Juuri ne kroketit, jotka sisältävät haudutetun lihan sielun, pieniksi paloiksi leikatun kinkun tai sen syvän maun, jonka vain hyvä liemi voi antaa. Kaupungissamme Quinquén kroketit – Madrid Fusiónissa parhaiksi kinkkukroketiksi valitut – ja La Danielan kroketit – klassikot, joissa on ainutlaatuinen haudutetun lihan maku – ovat suosituimpia.
Mutta olisi epäoikeudenmukaista pysähtyä tähän, jäädä kiinni samaan. Koska kroketit, vaikka ne ovatkin syntyneet perinteistä, ovat ajan myötä muuttuneet puhtaaksi kankaaksi kaikenlaisille kokkeille. Ne ovat ylittäneet kinkun ja raguun perinteet ja tutkineet uusia alueita luopumatta kuitenkaan olemuksestaan. Tämä kyky kehittyä, omaksua makuja menettämättä omaa yksilöllisyyttään, on tehnyt siitä yhden monipuolisimmista – ja kuuluisimmista – herkkuista gastronomiamme. Siksi, kun kalenteri antaa meille päivän kunnioittaa sitä, ehdotan katsausta joihinkin epätavallisiin kroketit, joita voi nauttia juuri nyt pääkaupungissa.
La Latinan alueen sydämessä, Barmitón-ravintolassa, ei ole kiinteää kroketin reseptiä, ja maku vaihtelee usein, mutta ne valmistetaan aina jonkin vihanneksen kanssa. Rocacho, pääkaupungin modernin grillin kvintessenssi, tarjoaa kuivattua naudanlihaa sisältäviä kroketit. Sama ainesosa vie meidät Alcalá de Henaresin Fino Bariin, jossa kuivattua naudanlihaa sisältävät kroketit ovat niin maukkaita, että ne melkein räjähtävät ja vuotavat ulos. Puhdasta kermaisuutta. Kala ja äyriäiset sopivat myös kroketin konseptiin, kuten esimerkiksi Nicolasan klassiset madridilaiset katkarapukroketit tai Toca Madera Taberna -ravintolan tursakroketit mustan valkosipulin aiolilla, jotka ovat saatavilla äskettäin avautuneella Bernabeu-torilla.
Ja jos katsomme markkinoita, löydämme niitä paljon. Anton Martinin torilla LaLópez tarjoaa kroketit, jotka on valmistettu purejasta (eräs baskilainen leipä) , Insurgentessa ja Chamberín torilla voi löytää kroketit, jotka on valmistettu paistetuista kyljyksistä. Mercado de La Paz Triperito -torilla valmistetaan kroketit, joissa on ahi-kanaa (tulista chilipaprikaa). Kansainvälisen keittiön ystäville Acholao, Quispe-ryhmän pisco-baari, tarjoaa kroketit ahi-kanalla, ja Baldoria lisää italialaista väriä tarjoamalla kroketit Pastificio Di Martino -pastasta, cacio e pepe -pastasta, Joselito-merkkisistä iberianporsaan poskista, scamorza-juustosta ja basilikan versoista. Tällaisen monipuolisuuden ansiosta on selvää, että kroketit ovat todella kukoistaneet. Ruokajäämien hyödyntämisestä tämä ruokalaji on muuttunut osoitukseksi lahjakkuudesta, tekniikasta ja jopa kulinaarisesta yksilöllisyydestä. Nykyään se on eräänlainen kokin käyntikortti, paistettu ”tässä minä olen”.
Kyllä, kroketit ovat muuttuneet, mutta ne ovat edelleen meidän. Niitä on sekä vanhanaikaisissa tavernoissa että hienoissa ravintoloissa. Ne sopeutuvat, kehittyvät, kokeilevat… mutta palaavat aina kotiin. Ja niin kauan kuin on kokkeja, jotka ovat valmiita hemmottelemaan sitä, ja asiakkaita, jotka ovat valmiita nauttimaan siitä, kroketit ovat jotain enemmän kuin vain alkupala. Ne ovat, kuten aina, pieni pala onnea suupalan muodossa.
