Linssi on monissa kodeissa yhden kattilan ruokalajien kuningatar. Ravitseva, edullinen ja uskomattoman monipuolinen linssi voidaan valmistaa lukemattomilla tavoilla, ja se on aina suosittu. Pyysimme kokki Nino Redruellon jakamaan kuuluisan linssirautareceptinsä sekä parhaat vinkit ja salaisuudet.
Sisällysluettelo
Antiikin keittiö, joka ei koskaan mene muodista.
Linssi on yksi vanhimmista ihmisen viljelemistä palkokasveista. Niiden historia ulottuu tuhansien vuosien taakse, ja ne ovat yleinen ainesosa keittiöissä ympäri maailmaa, Välimereltä Lähi-itään, Argentiinaan ja Intiaan. Espanjassa ne ovat olleet vuosisatojen ajan tärkeä ravintokohde, erityisesti niukkuuden aikoina, koska ne tarjoavat energiaa, proteiinia ja kylläisyyden tunteen.
Kaikki linssilajikkeet eivät ole samanlaisia, ja oikean lajikkeen valinta on avain ruoan lopputulokseen. Espanjassa todennäköisesti yleisin on pardin-linssi. Se on pieni, ohutkuorinen ja ruskea, säilyttää hyvin muotonsa kypsennettyään ja sopii erinomaisesti perinteisiin muhennoksiin. Castellana-linssejä, jotka ovat hieman suurempia, on irtonaisempaa ja täyteläisempää makua, mikä sopii erinomaisesti täyttäviin ruokiin. Beluga-linssejä, jotka tunnetaan nimellä ”kaviaari” niiden kiiltävän mustan värin vuoksi, käytetään yhä useammin nykyaikaisissa ruoissa niiden ulkonäön ja kestävyyden ansiosta. Punaiset linssit, vaikka ne ovatkin vähemmän yleisiä perinteisessä espanjalaisessa keittiössä, käytetään myös kermakastikkeissa ja kansainvälisestä keittiöstä inspiraationsa saaneissa ruoissa.
Todellinen ravintoaineiden aarreaitta: rautaa ja paljon muuta.
Linssit ovat todellinen aarre ravitsemuksen kannalta. Ne sisältävät korkealaatuista kasviproteiinia, hitaasti imeytyviä hiilihydraatteja, kuitua, rautaa, sinkkiä ja B-vitamiineja. Yhdistettynä viljaan (kourallinen riisiä) tai pieneen määrään eläinproteiinia ne muodostavat täysipainoisen ja tasapainoisen aterian.
Onko niissä todella niin paljon rautaa kuin sanotaan? Asiantuntijat vahvistavat, että linssit ovat yksi parhaista kasviperäisistä raudan lähteistä: yksi annos sisältää yli kaksi kertaa enemmän rautaa kuin 125 gramman naudanlihapihvi. On kuitenkin muistettava, että eläinperäistä rautaa imeytyy helpommin kuin kasviperäistä rautaa, jonka imeytymiseen tarvitaan C-vitamiinia. Siksi on tärkeää sisällyttää samaan ateriaan vitamiinirikkaita tuotteita, kuten appelsiineja, paprikaa, pinaattia tai tomaatteja.
Lisäksi korkea kuitupitoisuus edistää kylläisyyttä ja parantaa ruoansulatusta, mikä on erityisen arvokasta talvikuukausina, jolloin ruoka on yleensä runsas.
Chef Nino Redruellon salaisuudet täydellisten linssien valmistukseen
Espanjassa linssejä valmistetaan monin eri tavoin, mutta jotkut ruoat ovat olennainen osa perinteistä keittokirjaa. Chourizo-makkaralla ja pekonilla haudutetut linssit ovat ehkä yleisin vaihtoehto, etenkin maan keski- ja pohjoisosissa. Villajás viudas (ilman lihaa, mutta vihanneksilla ja hyvällä sofritolla) on yleinen paaston aikana ja sopii hyvin kevyempään ruokavalioon. Joissakin alueissa sitä täydennetään kyljyksillä, verimakkaraa tai pekonilla, ja alueesta riippuen maustetaan laakerinlehdillä, paprikalla tai kumina.
Näiden palkokasvien valmistaminen ei ole erityisen vaikeaa, mutta täydellisen tuloksen saavuttamiseksi on suositeltavaa noudattaa muutamia vaiheita ja vinkkejä. Nino Redruello, kokki ja Familia La Ancha -ravintolaketjun omistaja, on valmistanut linssejä vuosikymmenten ajan perinteisten reseptien mukaan, kuten ne, joita hänen kokkinsa Socorro käyttää La Anchan haudutetuissa ruoissa, ja hän on myös ottanut käyttöön innovaatioita mukauttamalla tätä ainesosaa uusiin makuihin, kuten paistetut linssit punaisilla katkaravuilla ja sianposkilla, joita tarjoillaan Fismulerissa. Pyysimme häntä jakamaan todistetut vinkit ja salaisuudet onnistuneen haudutetun ruoan valmistamiseen.
Linssit ovat ruoka, joka vaatii kunnioitusta ja taitoa, vaikka ne ensi silmäyksellä vaikuttavatkin yksinkertaisilta. Hänen ensimmäinen vinkkinsä on, ettei haudutettua ruokaa pidä ylikuormittaa. ”Linssit arvostavat tasapainoa. Kaikki ainekset eivät sovi yhteen”, hän huomauttaa.
Vaikka ne ovat kuivattuja palkokasveja, joita ei tarvitse liottaa, ”ne voidaan liottaa kylmässä vedessä muutaman tunnin ajan, jotta ne kypsyvät nopeammin”.
Yksi annos linssejä vaatii 80–100 g, koska keittämisen jälkeen niiden tilavuus kasvaa noin kaksi ja puoli kertaa alkuperäiseen kokoon verrattuna.
Matala vai korkea lämpötila? ”Ihannetapauksessa aloita keittäminen voimakkaalla lämmöllä ja siirry sitten keskilämmölle, jotta ruoka ei tartu pohjaan.”Redruello korostaa hyvän sofriton, joka on valmistettu hitaasti ja huolellisesti, sekä liemen laadun tärkeyttä. Hän suosittelee myös seuraamaan kypsennysaikaa, jotta linssit pysyvät ehjinä eivätkä pehmene liikaa, ja antamaan raguun hautua ennen tarjoilua. ”Linssit maistuvat aina paremmalta seuraavana päivänä”, hän sanoo.Toinen hänen tärkeistä vinkkeistään on ”jakaa kypsennysaika, kun käytetään voimakkaan makuista lihaa. Näin saavutetaan puhtaampi maku ja hienostunut lopputulos”, hän soveltaa tätä vinkkiä kuuluisaan linssirakenteeseensa, jossa on iberian sianlihaa.On tärkeää, että pavut on valutettu lopussa, jotta ne eivät kovetu, eli menettäisi kuorensa.
Resepti haudutetuille linsseille ja iberialaiselle sianlihalle La Anchista.
Ainekset (4 hengelle)
- 400 g ruskeita linssejä
- 160 g sipulia
- 90 g porkkanaa
- 80 g purjoa
- 1 valkosipulinkynsi
- 1 laakerinlehti
- 2 asturialaisia verimakkaroita
- 2 asturialaisia chorizo-makkaroita
- 100 g sianlihaa
- 100 g perunaa
- 60 g voita
- 8 g paprikaa
- Suola
VALMISTELU
- Liemi: Keitä kokonaisina vihannekset, chorizo, verimakkara, sianpotka ja laakerinlehti 1,8 litran kattilassa.
- Linssien valmistus: Kun ensimmäinen kattila on kiehunut tunnin ajan, siirrä linssit toiseen kattilaan, kaada päälle 1,5 litraa kylmää vettä ja peitä kannella.
- Kun aika on kulunut, ota liha, vihannekset ja laakerinlehti pois ensimmäisestä kattilasta. Leikkaa sianpotka ja viipaloi chorizo ja verimakkara. Aseta sivuun.
- Soseuta vihannekset ja lisää sose takaisin kattilaan, jossa on liemi.
- Noin 25 minuutin kuluttua, kun linssit alkavat pehmetä, kaada vesi pois ja lisää se kattilaan, jossa on liemi.
- Lisää 1 cm:n kuutioiksi leikatut perunat, paprika ja liha. Suolaa tarvittaessa ja keitä noin 15 minuuttia.
- Sammuta liesi, lisää voita ja sekoita, kunnes seos on tasainen.
