Peruna, vaatimaton ja monipuolinen tuote, on vuosisatojen ajan ollut arkipäivän ruoanlaiton kulmakivi ja samalla lähtökohta suurten kokkien luovuudelle. Paistettuna, keitettynä, paahdettuna tai soseutettuna – harvat raaka-aineet ovat yhtä monipuolisia ja tunnettuja ympäri maailmaa. Sen suuruus piilee juuri tässä yksinkertaisuudessa, joka mahdollistaa tavallisen tuotteen muuttamisen unohtumattomaksi ruokalajiksi.
Sisällysluettelo
Nyt tunnettu kokki Dani Garcia on jälleen nostanut vaatimattoman klassikon gastronomisen keskustelun keskiöön: perunamuusi. Äskettäin kokki antoi tälle ruokalajille suoran määritelmän, joka yhdistää sen hedonismiin: ”Tämä ei ole resepti. Se on tapa antautua… nautinnolle”, ja hän täydensi lauseensa esittelemällä ruoanlaittomenetelmän, jossa voi on keskeisessä roolissa .
Garcia jakoi oman versionsa perunamuusista, jota monet pitävät maailmanlaajuisena standardina: Joël Robuchonin reseptin. Ranskalainen kokki, joka kuoli elokuussa 2018, oli elinaikanaan Michelin-tähtien eniten kerännyt kokki, saaden yhteensä 32 tähteä ravintoloissaan. Hän myös popularisoi perunamuusia, josta tuli esikuva monille kokkisukupolville.
Danin versio
Garcian jakama resepti säilyttää perinteiden yksinkertaisuuden (peruna, voi ja maito), mutta vaihtelee suhteissa. Jos Robuchon kannatti maltillisempaa määrää voita, Garcia lisää sitä noin 500 grammaan per kilo perunaa, jolloin tuloksena on uskomattoman silkkinen, kiiltävä ja erittäin helposti levitettävä massa.
Saavuttaakseen mahdollisimman sileän lopputuloksen hän paistaa perunat suolakerroksella – tämä tekniikka auttaa säilyttämään kosteuden – ja käyttää keittiökoneita tai siivilää saadakseen tasaisen, kokkareettoman massan, ennen kuin emulgoi sen voin ja 125 gramman kuuman maidon kanssa . Robuchonin reseptin ydin pysyy kuitenkin samana: kärsivällisyys, täydellisen sileä rakenne ja rasvan asteittainen lisääminen silkkisen emulsion saamiseksi.
Vaihe vaiheelta
- Valmistele uuni: lämmitä uuni 200 °C:een ja ripottele uunipellille runsas kerros karkeaa suolaa. Aseta uunipellille kokonaiset perunat kuorineen.
- Paista perunat: noin puolitoista tuntia. Tämä menetelmä estää kosteuden imeytymisen ja antaa perunoiden maun tiivistyä paremmin.
- Anna niiden jäähtyä: kun olet ottanut ne uunista, anna niiden jäähtyä noin 15 minuuttia, jotta voit ottaa ne käsiisi polttamatta itseäsi.
- Kuori perunat ja poista sisus: poista kuori ja kerää vain sisus. Siivilöi sisus keittiökoneella tai siivilällä, jotta saat hyvin hienon, tasaisen tekstuurin ilman kokkareita.
- Kuivaa sisus hieman: laita jauhetut perunat kattilaan keskilämmölle ja sekoita varovasti, jotta ylimääräinen höyry ja kosteus poistuvat.
- Lisää voi: lisää kylmä voi vähitellen kuutioina sekoittaen jatkuvasti, kunnes se sulaa ja sekoittuu täysin muihin ainesosiin.
- Lisää kuuma maito: lisää maito, joka on esilämmitetty, mutta ei kiehunut, vähitellen, kunnes saat kermaisen, kiiltävän ja silkkisen soseen.
- Mausta ja tarjoile: maista, lisää suolaa tarvittaessa ja tarjoile heti tai pidä lämpimänä vesihauteessa, jotta rakenne säilyy.
